Ötven év után szerveztek mesterképzést, zalai termelő is van a cím birtokosai között

A hévízi termelői piac törzsárusának számít, de néhány kézműves társával együtt megalkotott egy speciális megyei értékesítési rendszert is. Emese nyolcadik éve foglalkozik tejtermék-feldolgozással, sajtkészítéssel, de, mint mondja, hamar rájött, ez nem megy tanulás, képzés nélkül.

- A nagymamám indította el a házi tejfeldolgozást, nekem már egészen kicsi koromtól természetes volt, hogy megaltattuk a tejet, vagy kihevítettük túrónak, ez nálunk alapkészségnek számított – meséli.

– Később már joghurtot is tudtam készíteni a családomnak, aztán a hobbiból hirtelen hivatás lett. Előbb elvégeztem az OKJ-s tanfolyamot, majd elmentem Olaszországba, hogy egy mestertől tanuljak. Ott sikerült elmélyülnöm a fortélyokban, s rájöttem: ez igazi tudomány. Persze, az egyszerűbb dolgokat el lehet készíteni egy konyhában, szűrővel a kézben, de ahhoz, hogy valaki a sajtok sokféleségét kínálhassa, komoly tudással kell felvérteznie magát, a mikrobiológiai ismeretanyag például kötelező.

Burján Emese az egyik hazai szakmai oktatójától értesült arról, hogy az OKJ-s kurzusra építve, ötven esztendő után először szerveznek Magyarországon sajtmesterképzést, s nem sokáig habozott: belevágott abba is, néhány hete pedig büszkén viseli ezt a címet.

– Sok mindennel gyarapodtam – fogalmaz a kézműves termelő. – Olaszországban az ember elsajátít egyfajta készséget, tudást, de most elmélyültek, helyükre kerültek a dolgok bennem, és kedvet kaptam ahhoz, hogy olyan területekre is merészkedjek, amelyekre eddig nem. Ebben a szakmában az is szép, hogy ketten nem csináljuk ugyanazt a fajta sajtot egyformán. Közhely, de itt hatványozottan igaz: mindenkinek más a keze. Emellett van 40-50-féle változó, például a konyha hőmérséklete, az edény nagysága, nem mindegy, hogy a tej milyen laktációs időszakból származik, s az sem, mit legelt, evett a tehén, mint ahogyan az évszak is számít, sőt, az olaszok szerint még annak is jelentősége van, hogy balra vagy jobbra keverem az alapanyagot.

Aki profi, az a változó körülményekhez tudja igazítani a receptúrát, hogy állandó minőséget produkáljon, amit persze ma már komoly műszerpark, labortechnológia is segít.

A tejmanufaktúra zászlóshajói a gyúrt sajtok, amelyek közül a legismertebb az olasz mozzarella, a burrata és a scamorza, valamint a szlovák parenyica. Ezek úgy készülnek, hogy a sajtalapot előérlelik, majd apróra vágják és forró vízbe mártják, aminek hatására szakszóval megömlik, s máris gyurmaként formázható, húzható, tekerhető, tölthető. Az eszteregnyei családi vállalkozás sajtjainak 70-80 százaléka ilyen típusú egy-egy nyári szezonban.

– A gyúrt sajtok különböző formákban, ízesítésben készülnek, és szemre is tetszetősek – mondja Burján Emese. – Mi ezek mellett érlelünk is, amit kevesen vállalnak be, hiszen ilyenkor minimum fél, de akár 2-3 évig áll az ember pénze a termékben.

A tejmanufaktúra egy gazdával dolgozik együtt: az ő feladata a szabadtartású tehenek ellátása, gondozása. Emeséék pedig a feldolgozásban jeleskednek, s azt tapasztalják, határozottan nő az érdeklődés a kézműves élelmiszerek, a „tiszta”, egészséges termékek iránt.

– Egyre nagyobb az igény az emberekben arra, hogy legeltetett állat tejéből kerüljenek az asztalukra a sajtok, túrók, joghurtok – fogalmaz –, hiszen ezek teljesen mások, mint a nagyüzemi gazdaságból, istállós tartásból származók. Gazdagabb, teltebb ízűek, s a legeltetés miatt bennük van a természet megannyi kincse, vitaminja, ásványi anyaga.

Burján Emese a hévízi piac egyik törzstagja, emellett lányával közösen kidolgozott és két termelő bevonásával működtet egy speciális zalai értékesítési rendszert. Ez különösen idén tavasszal, a veszélyhelyzet idején pörgött fel, amikor a piacok bezártak, s egyébként sem mentek szívesen közösségbe az emberek. Ők házhoz szállítanak: pék- és húsárut, illetve tejterméket, így osztozva a költségeken, ami észszerűvé, gazdaságossá teszi a szolgáltatást, a vásárlók pedig egyszerre, egyetlen lépés megtétele nélkül juthatnak hozzá egészséges, kézműves hazai élelmiszerekhez.

A modell Zalaegerszeg, Nagykanizsa, továbbá a Nyugat-Balaton térségében már rendkívül népszerű, sikeres.

Ugyanakkor a piac varázsa is sokakat vonz, s az előttünk álló hétvégén, a gesztenyés workshopon Hévízen Burján Emese különleges bemutatóval készül – szemnek és szájnak is.