A kanizsai Horváth Judit gluténmentesen készít finom kenyereket

A nagykanizsai Horváth Juditról már többször írtunk cupcake-jei, azaz csészesüteményei, illetve édes-díszes tojástortái kapcsán, de azt még nem tudtuk róla, hogy évek óta kovászt használ élesztő helyett.

– A kenyér (és annak minden fajtája) mindig is az élet jelképe volt, szinte minden civilizációban, minden kultúrában. Kevés étel bír olyan történelmi jelentőséggel, mint a kenyér – szögezte le elöljáróban Horváth Judit. – Sikerének titka, hogy nem költséges, alapanyagai könnyen beszerezhetők, tápláló és elkészítése a legkevésbé felszerelt konyhában sem bonyolult. Liszt kell hozzá, némi kelesztőanyag, víz és kevés só, amiből kis odafigyelés és szeretet varázsol (nem) mindennapi kenyeret, jó kenyeret, ami olyan alapvető emberi jog kellene hogy legyen, mint a szabadság. Mégis: sok ember számára, akiknek betegségük, érzékenységük, allergiájuk vagy éppen tudatos választásuk miatt el kell kerülniük a gluténtartalmú ételeket, ez a jog korlátozódni látszik. Sajnos, én is tejfehérje-érzékeny vagyok, s kevésbé köztudott, de kezeletlenül ez a betegség sokszor magával hozza a liszt-, pontosabban a gluténérzékenységet is. Velem is ez történt, ezért nagyon oda kell figyelnem arra, mit eszek. Így kezdtem el foglalkozni a kovászkészítéssel, illetve a kovászos kenyerek és más finomságok sütésével, s az érzékenység vezetett oda is, hogy eredeti szakmámtól (pedagógus vagyok) kissé eltávolodva, gluténmentes sütőtanfolyamokat tartsak és Mentes Kovászműhely néven ezzel foglalkozó csoportot vezessek a közösségi médiában. A kenyér érzékeny téma, mert mindenkinek megvan a saját ízvilága és preferenciája. A kenyérfajták száma pedig szinte végtelen, és az emberek erősen rabjai a szokásaiknak, különösen, ha olyan alapvető élelmiszerről beszélünk, mint a kenyér. Rekonstruálni azt, amit a gluténtartalmú lisztek kenyér formájában produkálnak, nagy mennyiségű, többszörösen finomított keményítők és adalékok hosszú listája nélkül nem egyszerű. Azonban a kovászos gluténmentes kenyér puha, zamatos és van tartása.

S hogy mi a kovász titka?

Horváth Judit elmondta: a kovászt az emberiség több ezer év óta ismeri és használja kenyérsütéshez. Az ő szepetneki sváb nagymamája korában az asszonyok a kovászt nagy becsben tartották, sőt a házasulandó lányok ezt vitték magukkal az új házba. A kovászt vagy frissen, hűvös helyen vagy szárított formában tárolták lenvászon zsákokban, majd amikor kellett, vízzel feloldva használták. Ez utóbbit hívta a nagymamája „morzsoltkának”.

– A kovász víz és liszt keveréke, melyben kétlépcsős erjedés indul el – jelezte. – A buborékosodással járó folyamat során a mikroorganizmusok összessége egymással kölcsönhatásba lép, miközben tejsav és ecetsav képződik. Emiatt van a kovásznak kellemesen savanykás illata. A tejsavbaktériumok a lisztben lévő keményítőt cukorra bontják, ezzel táplálva a velük szimbiózisban élő élesztőgombákat. A kovász olyan élő dolog, amely közvetlen környezetéből is felveszi a különböző baktériumokat és gombákat – ezért kovász és kovász eltérhet ízében és karakterében egyaránt. A kovász a tésztát lazítja, buborékossá és kellemesen savanykás ízűvé teszi, továbbá tartósítja a kenyeret a benne természetesen keletkező ecetsavnak köszönhetően, így az még gluténmentes kenyér esetében is több nappal később is ugyanolyan finom, rugalmas és ízletes marad. Az ősidők óta használt kovászból készült kenyér nem okoz felfúvódást, jobban emészthető, ízletesebb, s nem utolsósorban tovább is tárolható komolyabb minőségromlás nélkül A savanyú közeg gátolja a nemkívánatos enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a kész kenyerünk.

Judit arról is beszélt, hogy a legújabb kutatások eredményei is bizonyítják, amit őseink már tapasztaltak és megfigyeltek: a kovászos kenyér fogyasztása kedvezőbb az emberi test számára. A kovászos kenyerekben a hosszú érési idő alatt a mikroorganizmusok lebontják a szénhidrátokat, így az ilyen kenyér vagy pékáru például nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. A kovász és a „jó” baktériumok szinte előemésztik a lisztek tápanyagait, így azoknak, akik emésztési problémákkal küzdenek, könnyebb feldolgozni a kovászos kenyereket. Ráadásul a kovászos kenyerekhez gluténmentes változatukban sem szükséges semmilyen adalékot adni (a stabilizátorokkal, térfogatnövelőkkel, értéktelen rostokkal dúsított, kész mentes kenyerekkel és kenyérporokkal ellentétben), így nem terheljük szervezetünket fölösleges, kémiailag módosított, mesterségesen előállított anyagokkal.

De hogyan készítsünk házilag kovászt?

– Az igazi kovászhoz nem kell más, mint víz, liszt, egy nagy befőttes üveg, konyhai mérleg, kiskanál és türelem, bárki elkészítheti otthon körülbelül 5-10 nap alatt – fogalmazott Horváth Judit. – A gluténmentes lisztek esetében a kovászt érdemes teljes kiőrlésű lisztből indítani, mint például barna rizs-, cirok-, vagy hajdinaliszt, mert ezekbe a magok azon részeit is beleőrlik, melyeken gazdagabb a természetes élőflóra, baktérium és gomba. (Bevett gyakorlat időnként más-más liszttel is etetni a kovászt, a maximális aktivitás és a jobb ízharmónia érdekében…) Első lépésként mérjünk ki 20 gramm lisztet egy befőttes üvegbe és ugyanennyi vizet. Keverjük össze, majd lazán zárjuk le az üveget a csavaros fedővel. Huszonnégy óra elteltével ismét tegyünk az üvegbe 20 gramm lisztet és 20 gramm vizet, keverjük össze a korábbi adaggal és zárjuk le lazán – ezt hívjuk „etetésnek”. A 3. napon már apró buborékok láthatók a kovászban és kissé savanykássá válik az illata. Ekkor az „etetést” kétszer, 12 óra eltéréssel végezzük el. A következő 6 napon ismételjük az „etetéseket” naponta kétszer, nagyjából hasonló időpontban. A 10. napra kellemesen savanykás illatú, buborékos kell, hogy legyen a kovász, látványos térfogat-növekedéssel az etetés utáni 4–6. órában. Ekkor megkezdhetjük vele a sütést.

A szakember végül hozzáfűzte: krónikus betegségeink nagy részét és a táplálkozás kialakulásukban játszott szerepét csupán az elmúlt néhány száz évben ismerte fel az emberiség, és kimondható, hogy minden ember esetében a számára káros ételek elhagyása elengedhetetlen az egészség megőrzéséhez. Így ha kényszerűségből is, de könnyen elfogadható, hogy a természetükből fakadóan gluténtól mentes gabonákból készült kenyér is kenyér. Sőt: jó kenyér, illatos, ízletes, puha és esztétikus.