Új ételekkel a világ elitjében - Borda Attila a bronzérmes szakács

Megannyi érdekes konyhatechnológiai eljárással előállított finomságot készített a sárvári ötcsillagos luxus hotel séfje, a kanizsai, Borda Attila mesterszakács a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságon. Az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja a nemzetközi zsűrit lenyűgözve két bronzéremmel tért haza a számos nemzet legjobbjait felvonultató viadalról.

Két bronzérmet hozott a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságról a sárvári ötcsillagos luxus hotel konyhafőnöke, a kanizsai Borda Attila. Fotó: Szakony Attila

- A trendek a gasztronómia területén is folyamatosan változnak, ezúttal korábban előszeretettel használt, ám mára feledésbe merült alapanyagok, mint például a bab, a lencse, a sütőtök a világversenyen újra előtérbe kerültek – mesélte Borda Attila, aki egyéni indulóként szállodájának konyháját képviselve szerepelt a viadalon. – A modern kor vívmányainak köszönhetően viszont most újragondolt receptek alapján, új dizájn elemekkel készítettük el az ételeket, melyeknek a színösszeállításában is a frissességet, a valódiságot, de mégis meglepő változatosságot kellett képviselniük.

A gasztronómiai világbajnokságot minden negyedik évben rendezik meg, ahol közel 50 nemzet több, mint 1600 nemzeti és egyéni versenyzője mutatja be tudását. A viadalt és a hozzá tartozó Expogast szakkiállítást negyven évvel ezelőtt tartották meg először, ám napjainkra olyan eseménnyé nőtte ki magát, ahol közel 50 ezer (!) látogató fordul meg a négy nap alatt Japántól Kanadáig, Norvégiától egészen Dél-Afrikáig. Borda Attila szerint a versenyzés egyik nehézségét az adta, hogy minden nemzet konyhájának az íz világa különböző, a nemzetközi zsűri pedig rendszerint kemény ítéleteket hoz.

- A szakembereknél minden induló maximális pontszámról indul, a hibák miatt veszíthet a versenyző – mesélt tovább a séf. – Viszont az ítészek nem kóstolják meg az ételt csupán késsel belevágnak, ugyanis ezzel állapítják meg, hogy valódi. Ezen kívül aprólékosan megvizsgálják, hogy megfelelő konyhatechnológiai eljárásokkal, s kitűnő alapanyagokból készült-e. Persze a tálalás minőségére is figyelnek, mindent lefotóznak, tehát akár apró, laikusoknak talán semmiségnek számító tévedéseken is el lehet csúszni.

Borda Attila szakács kategóriába nevezett, ahol négy előételt készített el hatfelé tálalva, ebből kettő hideg-, a másik kettő pedig meleg valamint egy fő részére 4 fogásos menüt kellett minél változatosabban összeállítania. A további nehézséget pedig az adta, hogy ezeket finger food (ujj étel) stílusban kérték, ami annyit tesz, hogy 3 (!) dekagrammnál nem lehetett több az étel körettel együtt.

- A tökéletes műalkotásokig kimerítő út vezetett, hiszen általában éjjel készültek, hogy a reggeli értékelésnél már frissen ott csillogjanak a tányérokon – így Borda Attila. – Az aprólékos munka miatt extra koncentrációra volt szükség, talán a legjobban a hidegen elkészített előételeknél a tonhalkocka elkészítése izzasztott meg. A két dobókocka méretű hal szeletből egy speciális formával újabb kockát vágtam ki, de arra is ügyeltem, hogy a vágási felület szép, egyenletes legyen valamint a műtéti eljárás közepette véletlenül se gyűrődjön meg a hús, hiszen akkor veszített volna a vonzerejéből.

S, ha ez még nem lett volna elég a bíbelődésből, akkor hozzá kell tennünk, hogy a színkombinációk ízléses összehangolásához a zöldségeket és gyümölcsöket változatos megoldásokkal alkalmazták a szakácsok. Sőt a kanizsai séf elárulta: még a speciális sütési eljárások közepette is lehetett a színekkel kombinálni. A konyhatechnológiai eljárásoknál tartva Borda Attila egy, a háziasszonyok számára különleges megoldást alkalmazott. Méghozzá az apró savanyú káposztát labdává gyúrta és szálas tea áztatására szolgáló filterben sütötte ki bő olajban, s miután kihűlt ezzel a szalmával tette egyedivé az ujjnyi libamáj mignont mangó zselével és bodzás áfonyakrémmel. Természetesen számos érdekes ínyencséggel készült még a sárvári luxus hotel séfje, aki a világbajnokság ideje alatt dolgozott többek között: nyúlfilével, vadhúsokkal, gyöngytyúkkal, ördöghallal, kagylóval, fürjcombbal, békacombbal, márnával, fogassal és kaviárral.

- Mindkét versenynapra felkészültem, a maximumon pörögtem, így a két bronzéremmel elégedett vagyok – fogalmazott. – Nem csak a zsűri, mi is fényképezőgéppel néztük a vetélytársaink munkáit, hiszen nem szégyen a tanulás, sok olyan megoldást leshettünk el egymástól, amit később a saját konyhánkban, napi szinten is kipróbálunk majd.

Borda Attila szerint a miniatűr ételek elkészítése között lenyűgöző megoldásokat láthattak a kínaiaktól, a koreaiaktól, de az északi országok képviselői, így például a norvégok remekül bánnak a halakkal. Mint sok minden másban is, Amerika egyeduralkodó a gasztronómiában is, legalábbis erre a világbajnokságra profi stábbal érkezve szinte az összes csapatot maguk mögé utasították. Bár ahogy az eredmények mutatták a magyar gasztronómiának sem kell szégyenkeznie, hisz megállja a helyét a világ elitjében.