Farkas Zoltán zalai szakács a vendéglátás hazai problémáinak okairól

– Bizonyára a szélesebb szakma nevében is szólok, amikor úgy érzem, erre érdemes reagálni – mondta Farkas Zoltán szakács, aki számos, a hivatásához szükséges egyéb végzettséggel is rendelkezik. Szakács, felszolgáló, üzletvezető, vendéglátóipari szakértő, élelmiszer-higiéniai, munka-, tűz- és balesetvédelmi szakértő, HACCP Coordinator, magyarán, több területen is kipróbálta, kiképezte magát. Dolgozott sokcsillagos szállodában, kis étteremben, s a közétkeztetésben is. – Sokan a pandémiával magyarázzák a fundamentális gondokat, én azonban ennyi tapasztalattal, 47 évesen úgy érzem, sokkal régebbről datálódnak a munkaerő mennyiségével, minőségével kapcsolatos problémák. Tulajdonképpen a rendszerváltás után kezdődött a szakmai minőség átalakulása, amikor más végzettségűek is sorra nyitották az éttermeket, jobb megélhetést remélve. Az eredmény mutatta, OKJ-s képzésre volt szükség, amitől a színvonal csak csekély mértékben emelkedett. Ám a szakmai oktatás, az élelmiszer-higiénia akkor még olyan volt, amilyennek lennie kell. A higiénia a vesszőparipám, ez ugyanis az alapja a magas minőségnek.

Farkas Zoltán emlékszik arra, hogy a gyakorlaton lévő tanulók megtanulhatták, hogyan kell rendet tartani, miként kell bánni az alapanyagokkal, hogyan működik a konyha. Ma ezeket a lépcsőfokokat kihagyják, muszáj beállítani őket az éles területekre, pedig a „lent nélkül nincs fent”. Egy példát hoz: a jó palacsintatésztát kézzel keverjük, a kellő pillanatban hígítjuk, hogy ne legyen csomós. A botmixer használata zárja el a tanulót a szakmai fogásoktól, a fortélyoktól. A tradicionális képzési forma eltűnik, a könnyebb megoldásokat látja a fiatal. Beszélgetőtársam az elhivatottságban is lát hiányosságokat, holott a diákok saját döntése a szakmaválasztás.

– Az a jó munkahely, amely úgy vonja be a helyi tradíciókba az újakat, hogy közben nyitottá teszik őket az innovatív megoldásokra, akik ezek után elkötelezettebbek, igényesebbek lesznek, s főleg ragaszkodóbbak. Ha saját magukkal szemben igényesek, s nem találnak fejlődési lehetőséget, külföldre mennek, vagy elhagyják a pályát. Tudjuk, hogy a nyugdíjasként visszafoglalkoztatottak általában hatalmas szakmai tapasztalattal rendelkeznek, de az adott munkahelyen nem ők határozzák meg a működést. A régi főzéstechnológia és a modern újragondolás egészséges elegye lenne kívánatos, az újdonságoktól való ódzkodás baj. Én például azért szeretem a szakmámat, mert folyamatosan lehet tanulni, újítani, kísérletezni, a mai kor ennek kifejezetten kedvez. Az a mondat, hogy „úgy szoktuk”, az én fülemnek nagyon fáj… Szerintem lépést kell tartani a gasztronómia fejlődésével, a gourmet-megoldásokkal, a fine dining módszerekkel.

Farkas Zoltán a középiskolai képzés erősítését is szorgalmazná, ott kellene megalapozni, hogy tisztán, precízen, gyorsan, kifogástalan tálalással kell dolgozni. Ő a keszthelyi VSZK-ban nagyon jó alapokat kapott, de a munkahelyein tovább tanult, figyelt, fejlődött. Ezért a második helyen a munkahely elvárásait, filozófiáját említi, s azt, hogy aki fejlődni akar, harcolja ki magának, amit szeretne. Például örül a hőhídnak, amit az ő kérésére vettek meg. A szerkezet alatt melegen marad a tányér, amíg a pincér kiviszi. Zoltán a marketingötleteire is büszke.

– Ide tartozik a csapatjáték, a pincérplacc kulcskérdés az elégedettség eléréséhez.

A harmadik elemen senki sem lepődik meg: anyagiak, fizetés, jövedelem.

– Legyen megfizetve, de csak az, aki jól dolgozik. Sokáig nem értettem egyet a bérfeszültséggel, ma már azt mondom, legyen különbség, ha az motivál a jobb munkára. Átgondolva a 4. pont pedig az lehetne, hogy az üzletvezető, tulajdonos közelről ismerje az adott konyha működését. A főnök igenis tudja, miből áll a munka, így tudja értékelni a munkát, a dolgozót, amellyel a humán erő tiszteletét is ki tudják vívni. Ha kiértékelik a folyamatokat, gyorsan reagálhatnak a változásokra.

Farkas Zoltán ragaszkodik Magyarországhoz, s ugyan most épp elhagyja Zala megyét, idehaza marad. Nem is kicsit magasabb bérért…