Hogyan készül a kovi ubi? – A petriventei őstermelő elárulja

Hatalmas divatja van nagy­anyáink konyhájának: ami 30-40 éve még magától értetődő volt, az ma az egészségtudatosan étkezők számára követendő minta. A karantén idején egyre többen sütöttek házilag kovászos kenyeret, és aki teheti, adalékmentes, természetes eljárással készült élelmiszereket vásárol vagy készít – tanúsítja számos felmérés az utóbbi évekből.

Az úgynevezett fermentált – vagyis erjesztett – savanyúságok (mint például a kovászos uborka vagy a savanyú káposzta) helyreállítják a bélflóra egyensúlyát, ami sok betegségtől megóv.

A bélflóra állapota a mai embernél általában köszönőviszonyban sincs a kívánatossal, például az antibiotikumok és a tartósított, adalékanyagokkal előállított élelmiszerek fogyasztása miatt, ez pedig az elhízástól az allergiás tünetekig, az immunrendszer gyengülésétől akár a pszichés problémákig nagyon sok bajt hozhat – és általában hoz is. Az egészséges, kézműves termékek ma már fellelhetők a piacokon, néhány bolt is kínál ilyeneket, sokan pedig közvetlenül háztól, a kisgazdaságból vásárolnak – s persze akadnak olyanok, akik a család asztalára saját kezük munkájának eredményeként tesznek „mindenmentes ” falatokat.

Nekik segít a petriventei Horváth Istvánné, Aranka őstermelő, aki a nagymamájától s az édesanyjától tanult recept alapján készít kovászos uborkát; ám a vegyszermentesen gazdálkodó család birtokán sok minden található még, például batáta, császárfa, selyemakác és fekete berkenye is.

A gazdálkodó felhívta a figyelmet, hogy kovi ubinak csak a csemegeuborka jó, kígyóuborka még tévedésből sem kerülhet bele. Aranka tíz centinél nagyobbakat használ, a kisebbekből általában csemegeuborka készül. Mint mondja, az alaprecept szerint csupán víz, só és kapor szükséges, de vannak, akik például fokhagymát, borsot és babérlevelet is tesznek bele.

- Vegyünk egy ötliteres üveget – kezdődik a bemutató a petriventei birtokon -, amelynek az aljába kaprot és az általunk preferált további fűszereket helyezzük. Az uborkák mindkét végét lecsípjük, majd bevágjuk, a nagyobbakat kétszer is, ezután fejjel lefelé, sorban egymás mellé beletesszük az üvegbe. A felöntőlébe annyi evőkanál sót rakunk, ahány liter vizet használunk. Ezt forralhatjuk, de hidegen is jó, és rámerjük az uborkákra. A legvégén kovászos kenyérrel fedjük (a gluténmentes változatban pedig burgonyával), s ráteszünk egy kistányért. Az érlelést a napra bízzuk, méghozzá három napra. Horváth Istvánné azt tanácsolja: ha kész, érdemes leszűrni, és amikor leülepszik a lé, viszszatölteni azt a savanyúságra, amelynek ezt követően hűvös pincében vagy hűtőszekrényben van a helye.

A kovászos uborka nem csak savanyúságként zseniális húsokhoz, pörköltekhez: készíthetünk belőle könnyű, frissítő nyári étket is. Aranka egyik „találmánya” a krémleves, melyhez turmixolja a kovi ubit a saját levével, és természetesen hűtés után tálalja. (Kóstoltuk, s legyen elég anynyi: érdemes kipróbálni.) Mint mondja, termékeit sokan keresik, kedvelik, néhány kanizsai boltban is fellelhetők, és a környékbeli vendéglők is szívesen visznek, pláne amióta a gazdálkodó minden partnerének megmutatja a birtokot és az előállítási körülményeket. A bizalom ugyanis nemcsak emberi, hanem üzleti kategória is – jegyzi meg a petriventei őstermelő.