A kovászt, ami végül mindig feléled, húsz napig kell etetgetni – Beszélgetés Nagy Zsolt pékmesterrel

Dolgozott kenyérgyári körülmények között is, üzemvezetőként, termelési igazgatóként, ami nagyon szélesítette vezetői, szervezői, szakmai képességeit. Irányított 20 embert, de 150 főt is. Mondja, hogy rosszul gondolja, aki azt hiszi, hogy a pék éjjel dolgozik, az inkább csak a nagy cégeknél volt, mára inkább délután-este befejeződik a munka, a kicsi cégek dolgozói pedig kora hajnali munkarendben tevékenykednek.

- Nem tanultam soha semmit általánosban, így elég rossz tanuló voltam – meséli. – Jó gyerek sem voltam, mindig mentem, csak ne kelljen tanulni. Menjél péknek fiam, kenyér mindig kell, az jó lesz – hallottam. Nem érdekelt akkor még ez a szakma. Pécsvárdon tanultam, ott aztán gyorsan megszerettem. Mestervizsgát Kaposváron tettem. Végig mentem a ranglétrán, voltam leszedő, majd táblás, aki formázza a terméket, gömbölyít, tölteléket kever, majd kemencés, aki süt, és dagasztó, aki a tetején van a tevékenységi hierarchiának, ő irányítja a lépéseket. Nagyon megszerettem ezt a munkát.

- Mit lehet benne szeretni?

- Mit? – kérdez vissza meglepetten. – Amikor a végén kisül a termék, akkor megcsodálhatom a munkámat. Látom rögtön, hogy mit készítettem. Arról nem is beszélve, micsoda érzés, amikor eljut a vevőkhöz, vagy a pékségben ott a bolt is, és megveszik. Ezt nagyon-nagyon lehet szeretni!

Ahogy haladt előre, egyre inkább a szervezési és vezetési feladatok képezték a munkáját, de a pékmesterség manuális része is domináns maradt az életében.

- Egy üzemvezetőnek bármikor be kell állnia ténylegesen terméket csinálni, hiányzás, vagy bármilyen váratlan munkaszervezési probléma esetén. Soha nem szakadtam el a kétkezi munkától. Ha valami nem volt jó, meg kellett mutatni, ha több ember nem jött dolgozni, be kellett állni.

- Mi segítette ahhoz, hogy vállalkozó legyen?

- Maga az ötlet, hogy kis pékségünk legyen, már rég megfogalmazódott bennünk volt kollégámmal. Azóta már neki is van egy kis péksége. Jóval azelőtt nyitotta, hogy a mostanság nagyon felkapott fővárosi pékségek megnyíltak volna országszerte. Aztán 17 év után én is így döntöttem.

- Ha végig megyünk Zalaegerszegen a Kossuth Lajos utcán – ahogy mondani szokás – kutyára dobsz, s pékségre találsz, pékbolt pékbolt hátán, nem volt túl kockázatos ötlet ez?

- Az emberek tudatosabban vásárolnak, és egy kicsit más szemmel nézik a pékárut, mint korábban. Szükség van a legtöbb ember számára jobban elérhető, olcsóbb termékre, de nagyon van helye az én termékeimnek is. Az embereknek meg kell mutatni, milyen az igazi kovászos kenyér.

- Elmondaná?

- Maga a kovász lisztet és vizet tartalmaz, élesztő nincsen benne. Ezt közel 20 napig kell etetgetni, és hosszú, türelmes munkából, liszt, víz és az alapanyagok napi frissítéséből létrehozunk egy tejsavas baktérium mikrokulturát. A mi kovászunk már 13 éves, Rácz Józsi barátomtól kaptam, mikor megnyitottunk.

- Mekkora mennyiség volt?

- Egy kiló teljes kiőrlésű kovászt kaptam, meg egy 1 kiló fehér kovászt. Ezeket etetjük mi minden nap, és ezt adagoljuk hozzá a kenyérhez.

- Ez nagyon kényes munka?

- Először is nagy türelem kell hozzá, és hosszú idő. Jól be kell keverni ezt a kovászt, kell hagyni 24 órát érni, és mivel nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot, dagasztás után még minimum 6 órát pihentetni kell ezt a tésztát. Többször átforgatni, átgyúrni, hogy tartása legyen. Ezután föl lehet dolgozni, de még minimum másfél órát pihen ez a kenyér, és csak utána sütjük. Akár 30-32 órán át is készül egy kenyér.

- Egy ügyes háziasszony otthon is meg tudja ezt csinálni?

- A lényeg az, hogy nem a címke teszi kézművessé, meg vadkovászossá a kenyeret, csak akkor vadkovászos, hogy 30-sok órán át készül, odafigyelve. Meg kell kóstolni, hogy egy kicsit fanyarkás, savanykás íze legyen a kovásznak, nagyon-nagyon oda kell figyelni.

- Tönkre tud menni a kovász?

- Igen, ki is dobhatjuk. Mindig van lefagyasztva kovászunk. Azt ki lehet venni, és utána feléled, és újra el lehet kezdeni keverni.

- Költői, ahogy beszél róla: hogy feléled, meg etetik – szép!

- Igen, az egy baktériumtömeg, élő dolog.

- A kovász tehát, ami az üzemében van, az évről évre öregebb, de mindig frissen kap enni. Olyan is van, aki innét akar venni kovászt?

- El nem adok, de ha valaki kér, akkor egy kis üvegcsében adok. De csak egyszer, többször nem! Aki újra kérne, az nem bánt jól a kovásszal. Egy igazi kenyeret jól át kell sütni, hogy vastagabb héja legyen. Ez nem azt jelenti, hogy száraz a héja, hogy beletörik a fog, de mégis egy vastagabb héjat adok neki, ami megvédi a belsejét. Nem szárad ki olyan gyorsan, szaftos marad. Nem penészesedik a kenyerünk, mivel nincs benne semmi más, csak liszt, víz és só, és ha magvas, akkor azt még hozzáadjuk. Nagyon nehéz úgy előállítani – az egyéb pékáruról is beszélek- hogy nincs benne adalékanyag. Amiben térfogat növelő van, az ugyanúgy puffaszt, nem jó a gyomornak. Nálunk egy leveles áruban sincsen más, mint a víz helyett egy zsíros tej, az adja meg a térfogatot, az tartja meg a terméket, nem az adalékanyag. Ugyanez van a kiflinél, a kalácsoknál, nem rakunk bele semmi mást. A leveles tésztáinkban vajlapot hajtogatunk. Nálunk nem tömeggyártás van, és csak 3 helyen értékesítjük a termékeinket.

- Hovatovább 2 éve vállalkozó. Bátorság volt-e a maga urává lennie?

- Az első üzletet nagy bátorság volt ott megnyitni, ahol megnyílt. Nagyon nehezen tudtuk odaszoktatni a vevőket, kiesik a forgalomból. Bár éltem a bevett marketing fogásokkal, de csak a termék maga tudja odavonzani az embereket. Ha megkóstolták, érezték, hogy ez egész más, így visszatértek. De ez nagyon hosszú folyamat volt, ami némileg csalódást is okozott, mert azt hittem, elég megmutatni az embereknek, hogy van élet a multi után is, és ha tudunk valami értéket teremteni, valami mást újítani, amit eladva bele merek nézni a tükörbe, akkor az gyorsabban felfut. A kínálatot cserélgetjük. Amit gyártunk, minden fogy, de vannak szezonális áruink: most a sütőtökös, tavasszal a medvehagyma, más idénytermékek, pl. rebarbara, narancs, pisztácia – bio-kiegészítőket teszünk a tésztába.

- A 140 grammos linzert, az a veszedelmesen vonzó küllemű, finomat ki találta ki?

- Elmentem Rácz Józsi barátomhoz a Balatonra, a pékségébe. A linzer ismert, de ez egy sertés zsírral készült linzer és isler, és ezt a receptet onnét hoztam.

- Az első üzlet után kimondottan jó helyen, bár konkurenciától körülvetten nyitott még egy pékséget. A formatervezést, a külső megjelenést rábízta szakemberre?

- Magam találtam ki mindent. A mi nevünk sem takar mást, mint hogy kézműves pékség, angol szóval – artisan bakerey.

- Családi vállalkozásként indultak, ma már tizenheten dolgoznak együtt. Hogy tudta vonzóvá tenni, mint munkahelyet a boltjait?

- Azon kívül, hogy minőségi terméket készítünk, ezek nyugodt, családi hangulatú pékműhelyek. Mi itt vagyunk a vevők közt- a pékek is- látják, hogy jönnek, mennek az emberek, veszik a termékeiket.

- Szenvedélyesen szereti a szakmáját. Volt-e olyan mestere, akire úgy gondol, hogy ő adta meg az alaphangot, mitől jó a jó pék?

- Rácz Józsi kollégám. Voltunk egymás főnökei is, de mindig őt tartottam mesteremnek, számomra ő az a pék, aki tényleg pék. Ha valaki imádja a szakmáját, akkor az ő. Nem láttam még nála szenvedélyesebb péket. Kicsit bohém figura, az a kicsit kócos hajú, igazi, kis pici, pocakos pék. Egész nap benn van- ő kicsiben csinálja- ő dagaszt, a lánya néha segít neki, Balatonkeresztúron van. Nekem ő számít.

- A pék családjának lenni jó dolog, frissen sült, illatozó finomságokat visz haza, vagy nem jó dolog, mert a pék sose ér rá?

- A háttérből a párom, aki a bankszektorban dolgozik, sokat segít, de nagy kritikusom! Ha megszegi a kenyeret és nem olyannak látja, már mutatja, hogy mi ez, miért ilyen? Miért ilyen a zsemlye? Már haza is csak a legjobbat vihetem, mert nem lehet olyat vinni, ami nem tökéletes. A kislányom 6 éves, meggyőződése, hogy pék lesz, imád a műhelyben lenni, a 3 éves kisfiam azt mondja, ő tűzoltó lesz, de mindig átjön majd apa pékségébe kakaós csigát enni…