Elegáns káosz a tányérokon – Takáts Zoltán séf konyhai titkai

Az ember már annyi mindent emelt kifinomult szintre, miért ne tenné ezt az étkezéssel. Az úgynevezett fine dining (jó étkezésnek fordítják) régóta jelen van nálunk is, sőt, mintha az utóbbi egy-két év inkább ötvözné a legegyszerűbbhöz való visszatéréssel.

Talán e kettő ideális keverékét találjuk meg Takáts Zoltán séf tányérjain. Aki, Németország és Ausztria Michelin-csillagos éttermeiben szerzett tapasztalatokkal hazatérve, 2,5 éve Zalaegerszegen kényezteti a gyomrokat. Szerencsés, hiszen vidéken a „vegyszernemlátott” alapanyagokat biztosító veteményeskertek talán fizikailag is közelebb vannak a tányérjainkhoz. Nem beszélve arról, hogy elevenen él benne minden íz, illat, ami Pórszombaton, a nagymamája konyháját belengte, ahol mindennap volt valami édes tészta, süti. Mindezekkel még fel nem vértezve, de már 10 évesen tudta, hogy szakács lesz. A zalaegerszegi Báthory-szakközép adta meg a szakmai alapokat, amire a balatoni kezdetek után ráépíthette a külföldi (például golfklubokban) tapasztalatgyűjtést. Nem is szégyenlősködött sehol, ott állt a mesterek mögött, figyelt, kérdezett, ellesett, majd kialakította a maga stílusát. Meg is lett az eredménye. A munkában is hű párjával és kislányával hazatelepült, fejében, kezében, mozdulataiban hozva a tudást, s mindennél jobban örülve annak, hogy itthon lehet, belevetette magát a rá jellemző alapossággal, elszántsággal a főzésbe. És mit tesz Isten, a hely, ahol főz (Tannin Resto Zalaegerszeg) egy év múltán felkerült a TOP 100 legjobb magyar, majd alig két év után, idén februárban pedig a tíz legjobb vidéki étterem listájára. Pedig igazából nem költenek a marketingre, itt a szájról szájra járó jó hír konkrétan megvalósul.

Ami Zalaegerszegnek is nagyon jót tesz. Nem véletlenül áll szoros kapcsolatban Takáts Zoltán a Székedli Bertold vezette Gasztrokulturális Egyesülettel.

– Zoli már 2015-ben a csapatunk tagja volt, amelyikkel az első egerszegi vadpörköltfőző versenyt megnyertük – mondja az egyesületi elnök. – Ő volt a vezető, a recept kitalálója, akkor is törekedett a helyi alapanyagok felhasználására. Az egyesület biztatta és támogatta egy különleges étterem megnyitására, melyre sor is került. Több városi rendezvényen is felkérték az ételek elkészítésére, ilyen például az őszi vadgasztronómia vacsorák sora.

– Mi a siker titka? – kérdez vissza a séf. – Talán jól csináljuk azt, amit csinálunk – mondja pont olyan egyszerűen, ahogy élnek: szeretik, amit csinálnak. – Azért ez a fine diningtől messze van, ezek tisztességesen elkészített ételek.

Ez azért egy kis turpisság ám. Csak egy ötlet: elém tesz egy különös, keményített „csipkét”. Ágas-bogas csuda, téglapiros kiegészítő, isteni paprikaízzel, de ha meg kellett volna mondani, hogy édes fehér hagymából szilikonlapon szárított chips, még most is ott ülnék a terítő nélküli rusztikus faasztalnál, s nézném a (budapesti belsőépítész által megálmodott) hordódongákra és a zalai dombokra egyszerre emlékeztető mennyezetet, hátha eszembe jut valami okos. Pedig az ízélmény olyan otthonos: a nagyi zamatos zsíros kenyere, őrölt fűszerpaprikával és apróra vágott hagymával. A laikus úgy véli, ez a titok. A zeller a falusi húslevesből ismerten az ami, noha külleme, állaga, roppanóssága nem hasonlít saját magára, hisz sókéregben sül, dióolajas majonézbe forgatva ékeskedik, saját ízeit hozó pannacottával. A véres hurka is merész köntöst ölt, nyílgyökérrel sűrített besamel mártással gömbbé formázva, morzsában kisütve kroketté válik, de az íze gyerekkorod disznóölés utáni vacsoráiból kúszik elő.

– Félálomban jönnek a legjobb ötletek, reggel alighogy felébredek, gyorsan le kell írom, az ágy mellett ezért ott a jegyzetfüzet – mondja a séf, hozzátéve, az anyagokat is maga szerzi be. Sajnos a húsért mostanában Ausztriáig megy, de a vadhús zalai, a lazacpisztráng tapolcai. A beszállítók nála maximum kétszer hibázhatnak, utána elbúcsúzik tőlük. Így járt egy zalai halszállító. Hangsúlyozza, azt főzi, amihez jó anyagot talál, a szezonalitás a fő rendező elv. Imádja a mákot, az aszalt szilvát, a szőlőt, a diót. Új kedvenc a kerekrépa, amit mákolajjal locsolt.

– Kísérletezés?

– Huszonöt éve állok a konyhában, elég jól kialakult, amit akarok. Persze nem szabad nagyon elrugaszkodni a földtől. Mi például nem az étlappal villogunk, csak alapanyagokat tüntetünk fel, még azt sem, hogy főtt vagy sült. A rendeléskor magyarázzuk el, mi fog történni mondjuk a csicsókával, a céklával, kerekrépával, juhtúróval, marhával, gyöngy­tyúkkal, tojással. Szerencsére aki ide betér, tudja, hogy nem rántott húst szeretne. Kulináris intelligencia? Talán így is nevezhetjük.

Persze a rántott hússal sincs semmi baj, rehabilitálja gyorsan nemzeti eledelünket. Ő azonban bevallottan önmegvalósít, amikor főz.

– Én mindig ezen kattogok, mindenki tudja rólam, rengeteg könyvem van, javarészt külföldi szakirodalom, érdemes követi a trendeket, folyamatokat. De a termelőkkel is jó kapcsolatot ápolok, magokat vásároltam odakint, itt, Zalaszentlőrincen lesz belőle zöldség. Van tanulópénz, buktató, mondjuk a többszínű bébi­répáról megtudtuk, itt nem jön be, a háromféle spenót annál inkább bevált.

– Turbolyagyökér?

– Az nagyon jó, francia, itt nem él meg sajnos.

– Fávabab?

– Tulajdonképpen szójabab. Ezek gyorsfagyasztva is megőrzik a minőségüket, bár én nem készletezek, maximum 20 főre.

– A fine dining a jó értelmű sznobizmus terméke?

– Az elmúlt öt év és a rengeteg főzőműsor elég jól kitágította az emberek tudását. A gasztroforradalmat tíz évvel ezelőttre teszik Magyarországon, vidéken is találunk 50 kilométeren belül felső kategóriás éttermet, itt Zalában is. Mitől más mint az évtizedeken át megszokott? A technológia miatt.

És elmondja a csicsókát. A tejes borjúhoz tálalják. A csicsókát meghámozza, lesózza, egy óra múlva kiveszi. Konfitálja, 90 fokon kacsazsír alatt lassan süti. A héját zsiradékkal ellepve frittírozza, leitatja, dehidratálja, aszalja, porítja, majd tálaláskor ebbe a morzsába forgatja vissza a csicsókát. Sütőben felkockázva süti, vajjal, tejszínnel pürésíti a hozzá járó krémet, ami mellett rozmaringos lében pácolt színes bébipaprika és balzsamecetben marinált kápia paprikából párolt lekvár figyel a tányéron. A hús szuvidált. (Alacsony hőfokon, vákuum alatti párolás.)

– A szuvidálás mindössze 54 fokon történik, tálalás előtt rápirítunk habzó vajon fűszerekkel és megkapja a saját pecsenyelevét. A szuvidálásba és az utána következő sokkolásba most nem megyünk bele, de hogy a táp- és ízanyagot sokkal jobban megőrzik így, mint a mi sütéseink, az biztos.

– A tányérkultúra?

– Elegáns káosz van az enyémeken, én úgy mondom. A hazai vendéglátás helyzete sem maradhat ki a diskurzusból. Takáts Zoltán szomorú tapasztalata, hogy a fiatalok nem motiváltak, nem lelkesek. Pedig anélkül nem megy, hogy az ember ne legyen oda a saját munkájáért. Másrészt szerinte a hazai gasztronómia borászati szegmense előbbre jár, az ételek terén még sokat kell fejlődni. Rajta nem múlik.