Mautner Zsófia: diplomatából lett sikeres „Főzőnő”

Mautner Zsófia volt a minap a zalaegerszegi Deák Ferenc Megyei és Városi Könyvtár vendége, a Női Szalonnal közösen szervezett esten. Utóbbi elnöke, Balaicz Zoltánné beszélgetett a 14 könyves szerzővel, a modern konyhaművészet egyik legnépszerűbb arcával. Bemelegítésként az önmeghatározásról…

– A gasztroblogger kifejezés korrekt, de közelebb áll hozzám a főzőnő, ami ugyan nem hangzik valami dallamosan, de jobban utal a lényegre – halljuk Mautner Zsófiától. – Benne van ugyanis, hogy a főzés nemcsak szép teríték és csábító illat, hanem fizikai munka, beszerzés, cipekedés, pucolás, kavarás, no és megjelenik benne a női töltés is, az etetés, táplálás gondoskodó vonulata.

Mautner Zsófia főzős családból származik, budapesti nagymamájától a hétköznapi, polgári étkek elkészítését leste el, a család alföldi, kunmadarasi ágától pedig a falusi konyha, a kert, az alapanyagok iránti érdeklődést hozta. Szülei diplomataként dolgoztak, így sokat éltek külföldön, eközben számos nép kultúráját tanulta meg tisztelni.

– A szülői minta nyomán adott volt az utam, s már Brüsszelben dolgoztam diplomáciai területen, amikor valahogy megmozdult bennem az a sok gasztroélmény, ami a családom és saját életem révén felgyűlt bennem. Inkognitóban, az otthoni kanapén egy szál laptoppal elkezdtem írni a Chili&Vanília blogot. Mindez 2005-ben történt, amikor a gasztroblog fogalma még nem is létezett, gyakorlatilag az enyém volt az első. Akkoriban még jóval visszafogottabb volt a digitális világ, a főzési tippek és receptek jobbára a női magazinok utolsó oldalán kaptak helyet. Az a fajta személyes hangú, történetekkel, fotókkal s azonnali reagálással fűszerezett megjelenés, ami a Chili&Vaníliát jellemezte, még újdonságnak számított. Talán ennek is köszönhető, hogy számomra is meglepő módon gyorsan „befutott”, s hogy már majd 15 éve él, ami szintén ritkaság egy blog esetében. A siker nyomán 2009-ben merész elhatározással a komplett pályaváltás mellett döntöttem. Persze nem volt egyszerű feladni a biztos karriert, kellett hozzá az a megszállott kattanás, ami a bennem régóta élő hobbit tettekre sarkalló energiává gyúrta.

Azóta 14 könyve jelent meg, egy része Széll Tamás Michelin-csillagos séffel közösen. Október közepén lát világot a tizenötödik, a Főzőiskola sorozatban.

– Nagyon szeretem ezt a könyvet, alapreceptek szerepelnek benne, kezdőknek. Mindig vágytam rá, hogy legyen puha fedelű szakácskönyvem is, ami nem reprezentatív karácsonyi ajándék, hanem konyhai munkafüzet. Persze szeretem a receptalbumokat is, de azokat legtöbbször csak álmodozva nézegetjük. A kezdőknek a net sem igazán alkalmas segítség a konyhában, hiszen rákeresve egy ételre tucatnyi, sokszor egymásnak ellentmondó változat ömlik elénk. Kell egy megbízható referencia, amire támaszkodhatunk. Csak olyan receptet teszek közzé, amit teszteltem, s minden paramétert megadok, másodpercre és dekára. Nem árt tudni például, mielőtt tízfős zsúrt szervezünk a gyereknek, hogy egyetlen palacsinta kisütése 3 percet vesz igénybe…

Egyéb tippekkel is szolgál. Összeállította az alapvető edények körét, listába szedte, mi legyen mindig a kamrában, a hűtőben, s figyelmeztet a kellő méretű munkafelület fontosságára.

– Nem vagyok kütyümániás, nincs például szuvidáló a konyhámban, de egy jó minőségű kés és egy nagy öntöttvas lábos igen sokat lendíthet az eredményességünkön – mondja. – Ezekre csak egyszer költünk, s nem is kell a legdrágábbat megvenni. A fedeles öntöttvas lábos az időnket is kíméli, éjfélkor beteszem a sütőbe 100 fokon, s reggel 7-kor olyan sült húst veszek ki belőle, aminek nincs párja. Omlós lesz, az ízek koncentrálódnak a visszacsapódó gőzben, biztos a siker. A szilveszteri malacot is így sütöm.

Alapvetően „mezei háziasszonyként” főz, hét közben inkább a leves, a zöldség és a főzelék dominál, a hétvége a nagy klasszikusoké. Szereti, ha több nemzet konyhája találkozik egy tányéron, azt vallja, a jó étel gyors, egyszerű, de van benne valami csavar. Tapasztalata szerint a nők bátrabban kísérleteznek, a férfiak zöme azonban egyszer csak protestálni kezd egy „rendes pörköltért”. Ő maga visszafogottan fogyasztja a húst, ám barátja nagy húsevő.

– Imádja a rántott húst, én viszont utálok panírozni – avatja be közönségét a vendég. – Létezik azonban menekülő útvonal a szuperropogós rántott csirkéhez, s nem is tart tovább húsz percnél. Liszt, kefir és sütőpor kell a bundázáshoz, ezekbe forgatjuk a csirkemellcsíkokat, majd olajban sütjük. A blogomon fenn a pontos recept, nálunk nagyon bevált ez a módszer.

A fűszerek nagy barátja, kedveli az olyan, némileg megosztó ízeket, mint a római kömény, gyömbér, koriander, curry, fahéj. Szeretné ezeket belopni a hétköznapokba is, hogy túl tudjunk lépni a só, bors, paprika triumvirátusán. A fűszer persze mindig csak támaszt ad az ételnek, nem uralkodhat az alapanyagokon.

– A régi magyar konyha rendkívül színes fűszerpalettát használt – érvel. – Kedvelt volt a gyömbér, a szerecsendió, a sáfrány. Utóbbi a világ legdrágább fűszere, mert a növény virágának bibéjéből nyerik ki. Egy kilogramm sáfrányhoz 150 ezer bibét kell begyűjteni. Régen ez a virág dúsan nőtt a magyar kertekben.

A diplomáciában eltöltött évek örökségeként ma is rengeteget utazik, gyakorta kap meghívást távoli országokba, hogy bemutatókon képviselje a magyar konyhát.

– Élvezem ezeket az utakat, hiszen egy másik kultúrát a közös főzés során lehet a leg­gyorsabban megismerni. Azért néha feladja a leckét egy ilyen kirándulás, hiszen a világ más tájain nagyon eltérőek az alapanyagok. Így aztán megesik, hogy kénytelenek vagyunk itthonról vinni ezt-azt, egyszer például 15 kiló flódnit utaztattunk. Jelentős része az én méretes kézitáskámban lapult, s amikor a reptéri vámon kérdezték, mi van benne, nyugodt szívvel feleltem, ó csak egy kis süti…