Hűsítő sztori: a fagylalt, a parfé és a jégkrém története

A fagylalt, valamint közeli rokonai, a parfé és a jégkrém történetébe enged bepillantást a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum anyagából szemezgető vándorkiállítás, amely ötezer éves időutazásra invitálja látogatóit.

– A fagylalt és a hűtés története elválaszthatatlan egymástól – kezdi Rédey Judit, a vendéglátóipari múzeum szakembere, a kiállítás rendezője. – Az emberiség bölcsőjétől, Mezopotámiától indul a tárlat, hiszen pecséthengereken számos idevágó ábrázolás maradt ránk. Az egyiken például szívószálon sört kortyolnak a sumérok, akik már ismerték a hűtővermeket. A hegyekből hozott jeget, havat alkalmazták italaik hűtésére.

Az első fagylaltszerű, ám inkább sörbetre (jégben hűtött sűrű gyömölcsszörp) hasonlító ínyencséget több ezer évvel ezelőtt Kínában készítették, s a hideg édesség a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger menti országokba. A görögök nem csak csemegeként fogyasztották  a hűtött italokat, Hippokratész, az orvostudomány atyja gyógyszerként ajánlotta, mondván: élettel tölti meg a testnedveket, bár a mértéktelen fogyasztásától óvott. Nagy Sándor ugyancsak tudta mi a jó, ütközetek előtt a tisztjeivel élénkítés céljából borból, gyümölcsből, mézből kevert hűtött italokat kortyolgatott. Petra város ostroma előtt nem kevesebb, mint 30 jégvermet ásatott, hogy kellő mennyiségben álljon rendelkezésre e speciális muníció.

– A rómaiak köztudottan nagy ínyencek voltak, Néróról ugyancsak feljegyezték, hogy szívesen fogyasztotta a fűszerekkel, fahéjjal, korianderrel megbolondított hűs italokat – folytatja a muzeológus, aki ugyancsak kedveli kutatása tárgyát, különösen citrom, erdei gyümölcs és karamell ízben.

A népvándorlás kora hézagot jelent a fagylalt történetében, azon egyszerű oknál fogva, hogy nem volt túl ésszerű a hegyi utakon kóricálni. A reneszánszban azonban már arról szól a fáma, hogy Medici Katalin – II. Henrikkel kötendő frigyére – magával vitte saját hűtött ital készítőjét is, s a lakodalomban hideg édességeket tálaltak fel narancs, citrom, vanília ízesítésben. Magyarországról a török hódoltság idejéből valók az első feljegyzések, ekkoriban vándor édességárusok kínálták a „mézízű sörbetet”.

Egészen az 1500-as évekig magába az italba került a hűtő anyag, ám ekkoriban egy katániai cukrásznak az az ötlete támadt: miért is ne különítené el a masszát a hűtő közegtől. Ekkor született meg a klasszikus fagylalt technológiája, aminek lényege, hogy az ízes masszát tartalmazó edényt hűtött közegben forgatják.

A mai értelembe vett igazi fagylaltot a szicíliai származású, ám Párizsban élő Francesco Procopio mesternek tulajdonítják, aki limonádé készítéssel is foglalkozott, így talán nem véletlen, hogy első fagylaltja citrom ízesítésű volt. Ő nyitotta meg amúgy 1686-ban Európa első előkelő kávéházát, ami mind a mai napig üzemel, egy luxusvendéglő van a helyén. Száz évvel később, a francia forradalom idején már 30-féle fagylalt és sörbet féleséget árultak, s oda járt az egész forradalmi vezérkar e népszerű csemegéért. Amit Napóleon is kedvelt, olyannyira, hogy amikor száműzték Szent Ilona szigetére, egy hölgy rajongója fagylaltkészítő alkalmatosságot küldött neki ajándékba.

A fagylalt fokozatosan vált a népek csemegéjévé, míg kezdetben csak az uralkodó elitnek jutott ki a hűsítő élvezetekből, később egyre többen részesülhettek benne. Az igazi, nagy diadalútja hazánkban a reformkorra tehető.

– Az 1820-as évektől nyíltak meg ugyanis Budapesten és a vidéki nagyvárosokban egyaránt a helybeni fogyasztást is lehetővé tevő cukrászdák, később fagylaldák, amelyek a kávéházakhoz hasonlóan a társadalmi érintkezés terepévé váltak, különösképp a hölgyek körében.

A fagyi nem egykönnyen talált rá mai, becézett nevére, jegeczedett tejhabnak, továbbá hideg nyalatnak egyaránt titulálták eleink. De mi lehet az a – tárlat címében is szereplő – spanyol tekercs? Hát persze, a tölcsér! Amit 1903-ban Amerikában szabadalmaztattak, ám már korábban is használatos volt, hazánkban is. Az elnevezésre pedig az ad magyarázatot, hogy az ostyakészítés ezen módja Spanyolországból került hozzánk.

A fagylaltgép feltalálása egy amerikai háziasszony nevéhez fűződött, a nagy teljesítményű hűtőgépek megjelenésével pedig nincs többé akadály a tömegtermelés előtt, az 1800-as évek végén Amerikában meg is nyitják az első fagylaltgyárat. A jégkrémet 1923-ban szabadalmaztatták ugyanitt, akkoriban még kézzel készült e nyalánkság.

Az augusztus 8-ig látogatható tárlaton bepillanthatunk egy 19. századi cukrászda színfalai mögé, fém parfékészítő formák kínálkoznak a szemünk elé – például delfinháton lovagló hölgy –, illat alapján jellegzetes fagylaltízeket találgathatunk, tippelhetünk, mennyibe került egy gombóc a századfordulón, s nagyméretű fotók kalauzolnak bennünket hazánk legnívósabb cukrászdáiba.

Záróakkordként egy ´60-as évekbeli fagylaltospult elevenedik meg, a jellegzetes fém fedőkkel – sokunk számára megélt emlék. Az ember szinte érzi, ahogy izzadt ujjai közt szorongatja az 50 fillért, s hallja a kanál csattogását, ahogy a sápadt tölcsér tetejére cuppan a billegő gombóc.