Kóstolt már Ön denevérhúst? – Beszámoló a zalakarosi receptversenyről

A zalai vaddisznópofát a klasszikus vadétel kategóriában tartotta a legjobban sikerültnek a zsűri, míg a gŐZgombócot a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) ítészei a wild food kategória első helyére találták méltónak. Az ételek készítőivel, Varga Péterrel és Nagy Róberttel váltottunk szót. A beszélgetésből sok más mellett az is kiderül: a vadhúsból készült ételek általában azon buknak meg, hogy a szakácsok – mivel nem vadásznak – nem mindig tudják, hogyan nyúljanak hozzá egy vadhús-fajtához, a vadászok pedig tudják, de nekik meg nincs meg az a tudásuk, amit a szakácsok a magukénak mondhatnak. De minderről kicsit később.

A gŐZgombóc

- A Balatonnál nőttem fel, így aztán gyermekkorom óta rendszeresen került hal az asztalra – bocsátotta előre Nagy Róbert kreatív séf, a Siófoki Szakképzési Centrum Krúdy Gyula Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája oktatója, a gŐZgombóc megalkotója. – Nem olyan gyakran, mint a hal, de a vad is jelen volt, mint alapanyag. Ezzel együtt én eredetileg nem szakács akartam lenni, hanem autószerelő – pedig emlékszem, édesanyámnak volt egy piros lábasa és kisgyermekkoromban, amikor főzött, engem a konyhaszekrényre ültetett, én pedig ott utánoztam, fűszereket borogatva a vízbe és azt kavargatva… Végül mégis erre a pályára sodort a sors és nem bántam meg! Hogy miért neveztem a zalakarosi receptversenyre? Szeretem a megmérettetéseket, mert minden ilyen a fejlődést feltételezi. A tanítványaimnak is igyekszem azt a szemléletet átadni, amit mesteremtől, Nótár László executive chef-től tanultam: hogy a jó szakember élethosszig tanul, képezi magát mind emberileg, mind szakmailag, másképp bizony, a világ elrohan mellette.

Nagy Róbert az ausztriai hütték közkedvelt desszertjét, a gőzgombócot gondolta újra. Nem édes, hanem sós tésztát csinált, s azt töltötte meg erdei fűszerekkel ízesített őzpörköltből készült pástétomból. Majd az egészet paprikás mártással öntötte nyakon.

- Azt gondoltam, olyan újdonsággal kell előrukkolnom, amiben megjelenik a hagyománytisztelet, a vásári forgatag, a street food, valamint a zalai erdők páratlan alapanyag-kínálata – magyarázta Nagy Róbert. – Ezek szerint sikerült…

A séf már a következő versenyére koncentrál. A Magyar Konyhafőnökök Egyesülete meghirdette Magyarország ételversenyét, melynek döntőjére éppen szombaton kerül sor a fővárosban. Itt választják meg Magyarország ételét 2018-ban, a versenyen Nagy Róbert 11 kollégájával versenyez a címért SiófoKi fordított csülökjével.

Kevés vadhúst eszünk

Végül arról is beszélgettünk, vajon miért olyan alacsony a vadhús-fogyasztás mértéke Magyarországon, miközben hazánk erdei bővelkednek szarvasban, vaddisznóban, őzben, s más vadfajokban is?

- Az a baj, hogy az emberek többsége nem tudja, hogyan kell elkészíteni, pontosabban előkészíteni a vadat – árulta el a szakember. – Nem véletlen, hogy a vadhúsokat rövidebb-hosszabb időn keresztül érleljük, pácoljuk, hiszen a háziállatokénál sokkal kötöttebb, erősebb szerkezetűek és alacsonyabb zsírtartalmúak. Másrészt a vadhúsnak fajtól függően van egyfajta jellegzetes íze, emiatt is elengedhetetlen a megfelelő fűszerek alkalmazása. Tehát egy jó étel elkészítésére bizony, rá kell készülni, sokkal több a munka a vadhússal, mint mondjuk egy, a hipermarketben vásárolt sertéscombbal. Ezek azok az okok, amelyek miatt nem kap hangsúlyosabb szerepet a magyar konyhában a vad.

Egyetért ebben vele a másik kategória győztese, az iregszemcsei Varga Péter, aki már részt vett a TV2 főzős műsorában is. Sőt, ő azzal egészíti ki: az sem lendít az ügyön, hogy sajnos, a vadhús meglehetősen drága, kilója 2500-3000 forintba is kerül, legalábbis a boltokban – ugyanis a vadásztársaságoktól mindössze 150 forintos kilónkénti áron vásárolják a feldolgozók a vaddisznót, mert dömping van belőle. Ez némi túlzással azt jelenti, hogy akinek lehetősége van rá, az két kiló feldolgozott vadhús áráért a vadásztársaságoktól majdnem egy egész disznót tud venni…

- Másrészt kevesen vannak a laikusok közt, akik tisztában vannak azzal, hogy melyik fajból, mit érdemes csinálni – jelezte Varga Péter.

- A különböző húsrészekből, testtájakból származó húsok más és más ételnek alkalmasak. A szarvasféléknek is vannak olyan részei, amik kiválóak pörköltnek, mint a pofa, a lábszár, esetleg a lapocka, ezek az olcsóbb húsok közé tartoznak. Ugyanígy a vaddisznónak is vannak frissen sütésre alkalmas részei, mint például a karaj, a szűzpecsenye, valamint a „fledermaus”, azaz „denevérhús” (ezt a szaftos húst a comb belső feléről fejtik le), ami az egyik legjobb rántott húsnak.

Varga Péter egyébként nem szakácsnak tanult, most mégis azt csinálja: Bázakerettyén, a Bonne Chance étteremben dolgozik. Eredendően turizmus-vendéglátás főiskolai diplomája van, s a gyakorlati alkalmak keretében rendszeresen megfordult különféle konyhákban, éttermekben. Továbbá van egy családi gazdaságuk, melyben szántóföldi növények mellett zöldségféléket termelnek, lekvárokat, pestokat készítenek, állatokat tartanak, így vágnak is, továbbá a családban nagy hagyománya van a vadászatnak és a gombagyűjtésnek. Mindemellett vendéglátással is foglalkoznak, így „nevelődött” bele Péter az erdő kincseinek ismeretébe, használatába, s egyszer csak a konyhában találta magát.

- A receptversenyre zalai, hosszan párolt vaddisznópofát készítettem, mellé köretnek pedig fenyőtinóru krémmel töltött krumpliprószát, szalonnás kelt és tökmagolajos tarlórépa salátát adtam – hallottuk Pétertől. – Megpróbáltam olyan alapanyagokat összeválogatni, amelyek a térség gasztronómiai kínálatát reprezentálják. Örülök neki, hogy ételem elnyerte a zsűri tetszését, s kiérdemelhette a Zalakaros vadétele megtisztelő címet.

Varga Péter kérdésünkre azt mondta: habár sok étterem étlapján van vadétel, igazán jól csak kevés helyen tudják elkészíteni. A szakember szerint (aki a diplomamunkáját a vadhús-fogyasztás, feldolgozás, szarvashús-érlelés témakörében írta) alapvető gond, hogy a szakácsok többsége nem tud vadászként tekinteni az adott hústípusra, azaz nem feltétlenül van tisztában azokkal a sajátosságokkal, amelyeket fontos tudni ahhoz, hogy a hús előkészítése, feldolgozása megfelelő módon történjen. Ilyen szempontból amúgy a vadászújságok sem tudnak megbízható támpontot adni, mert a vadászok ugyan tudják, miből, mit kellene készíteni, viszont ők meg a hogyannal állnak hadilábon. Így aztán a vad mindig ugyanabban a pár változatban kerül az asztalra, s megesik, hogy nem is a legoptimálisabb módon elkészítve. Pedig a lehetőségek tárháza szinte végtelen.