A kanizsai kórház csapata megmutatja: ilyen a közétkeztetés fine dining-ja! (videóval)

Az egészségügyi intézmény konyhai dolgozói idén neveznek első alkalommal arra a közétkeztetési szakácsversenyre, amit a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Nébih közösen hirdet meg évről évre.

- A verseny célja a hagyományok, szokások, ismerős és bevált ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, a versenyre nevezők szakmai továbbképzése és fejlesztése, valamint a közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának fejlesztése. Ezen kívül deklarált cél a közétkeztetés népszerűsítése, minőségének javítása, fejlesztése, kipróbált receptek és technológiák közzététele, valamint egyfajta iránymutatás nyújtása a közétkeztetés fejlődéséhez – bocsátotta előre Hári Vera, a Kanizsai Dorottya Kórház élelmezési osztályának vezetője. – Azt gondoltam a helyettesemmel, Király Évával, hogy jól jön a csapatnak (Éva, Greksa Dániel, Aranyos Marianna, valamint jómagam) a versenyen való indulás, ad egyfajta plusz motivációt a tagoknak, kiléphetnek kicsit a szürke hétköznapokból és a hagyományos közétkeztetés kereteiből; hiszen bizonyosságot szerezhetnek arról, hogy lehet mást, lehet másként és ők is képesek rá, a szakmai tudás a rendelkezésükre áll. Ugyanis a verseny során a klasszikus közétkeztetést kell ötvözni napjaink modern irányzataival, adott esetben a csúcséttermekre jellemző fine dining-gal. Másrészt a kollégákra nagy terhet rónak a pandémia miatt bevezetett, a fertőzésveszélyt a minimálisra csökkentő óvintézkedések is, sokat tesznek annak érdekében, hogy a betegek a megfelelő kiszerelésben kapják meg az ételt, így a napi taposómalom közepette most talán főleg felüdülést jelent számukra ez a dolog. Régóta figyelemmel kísérjük Jakabfi Dávid munkásságát, amit kiemelkedőnek tartunk és ennek nyomán jutottunk arra a döntésre, hogy tőle kérjünk segítséget.

Hári Vera azt is elárulta: az idei verseny mottója: „Farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében”, kötelező eleme pedig a fánk és a sütőtök, ennek megfelelően olyan menüsort kellett összeállítaniuk, amiben mindkettő szerepel. A kiírás szerint 3+1 fős csapatok vesznek részt a versenyben, mely során 650 forintos alapanyagnormával háromfogásos ételsort kell kreálni. Erre a csapatoknak 3 órájuk van, semmivel se több és kevesebb sem – azaz nem jelent jó pontot, ha hamarabb készülnek el a fogások, mert az azt jelenti, hogy a tálalásra kihűl az étel és melegíteni kell, ami bizony, nem nyerő.

- A versenynek azért van szerintem nagy jelentősége és létjogosultsága, mert sokaknak rossz a közétkeztetéssel, azon belül a kórházi étkeztetéssel kapcsolatos tapasztalata. Problémaként merül fel az egyhangúság, a tálalás módja, de az kevéssé köztudott, hogy szigorú keretek között mozoghatunk – magyarázta Hári Vera. – Rendelet határozza meg, hogy 10 napon belül hányszor dolgozhatunk egyfajta alapanyaggal, tehát például hányszor kerülhet a tányérra valamilyen rántott termék, hal, ezen kívül meghatározott az étel minimális rosttartalma, maximalizálták a sótartalmat és akkor még nem beszéltünk az egy főre jutó alapanyagnormáról. Ez egy keretösszeg, amibe bele kell férnünk. A mindennapokban egyébként az említett 650 forint egész napra, tehát három étkezésre (reggeli, ebéd, vacsora) értendő. Egy ilyen megmérettetés azonban lehetőséget nyújt arra, hogy a közétkeztetésben részt vevők rácáfolhassanak a területet körüllengő sztereotípiákra. Másrészt szakmai fejlődést is eredményez, illetve reményeink szerint a megszerzett tudást a későbbiekben valamilyen módon kamatoztathatjuk a Kanizsai Dorottya Kórház étkeztetésében is, szeretnénk azt fejleszteni, változatosabbá tenni.

A szakember jelezte: egy normál – tehát nem diétás – étrendnek megfelelő ételsorban szerepelhet például gyümölcsleves, rántott csirkehús, köretként pedig krumpli, rizs, esetleg a reformtörekvéseknek is megfelelő köles, vagy bulgur.

Nos, amit Jakabfi Dáviddal közösen kitaláltak, az valami teljesen más...

- Igaz, hogy mindenki cukrászként ismer, de az eredeti szakmám szerint szakács vagyok, ezért vállaltam el a felkérést, ami sokat jelent nekem – árulta el Jakabfi Dávid. – A pályázati kiírásnak megfelelően igyekeztünk az új menüsorba beépíteni tájegységi, göcseji és őrségi sajátosságokat is, így került bele a sütőtök (ami nem mellesleg kötelező elem) és a kerekrépa, vagy tarlórépa, ami a miklósfaiak révén vált ismertté és felkapottá újra, ők savanyított formában használják. Olyan, a közétkeztetésben nemigen alkalmazott, de a 20. századnak megfelelő eljárásokat alkalmazunk, mint a szuvidálás, vagy a fermentálás, és az alapanyagok sem hétköznapiak, ezek sorában említésre méltóak a különféle ehető virágok. Nagy hangsúlyt fektetünk a színek megőrzésére és arra, hogy az alapanyagok, a textúrák ressek, azaz ropogósak maradjanak.

A szakember jelezte, igaz, hogy a háromfogásos ételsor annyiba kerül, mint a reggeli-ebéd-vacsora kombó, de a minőség nem feltétlenül pénz, inkább szakmai igényesség, vagy éppen helyesen megválasztott eszköz, technológia kérdése.

- A képviselőfánkot parajkrémlevessel és kecskesajtos habbal tálaljuk, a főételünk újragondolt babos-répás főtt csülök sütőtökpürével, a desszertünk pedig zalai aludttejes prósza áfonya textúrákkal – árulta el Dávid.

Greksa Dániel szakácstól pedig megtudtuk: amikor a kórház normál üzemmódban működik, napi 4-500 fő étkeztetéséről gondoskodnak. Mint mondta, ekkora létszámnál is képesek elkészíteni az újragondolt, menő menüsort, de nyilván, az előállítási folyamat aprólékossága miatt az teljesen más munkaszervezést igényel. És ez az, ami igazán kihívás.

A versenyre március közepéig lehet nevezni fotókkal és leírással, majd pedig ha bekerülnek a legjobbak közé, azaz az országos döntőbe, akkor le kell főzni az ételsort 50 fő részére is. Erre várhatóan jövő év elején kerül sor.