Tanulás, kitartás, fejlesztés... - Nyugat Gastro Kft.

Balogh Zsolt a Nyugat Gastro Kft. és a Hiper Gastro Kft. ügyvezetője, az Apetito s a Royal étterem tulajdonosa. Karriertörténete akár regényszerűnek is nevezhető.

SIKER - A SEMMIBŐL

- Egy dolgot biztosan állíthatok, aki azért akar vállalkozó vagy azonnal vezető lenni, hogy minimális munkával meggazdagodjon, az ne álljon neki, mert sokkal könnyebb adósságot felhalmozni, mint nyereséget. A sikeres vállalkozók, vezetők szinte mind háromszor annyit dolgoznak, mint az átlagember - bocsátja előre Balogh Zsolt, aki annak idején, a szakmunkás-bizonyítvány megszerzése után két évig alkalmazottként dolgozott, majd még nem volt 19 esztendős, amikor megnyitotta első üzletét, egy nonstop büfét. Persze hitelből és tőke nélkül.

- A következő esztendőben, 2002-ben egy egy éve üzemelő, csődbe ment éttermet vettem át a Kastély utcában - idézi a kezdeteket a vállalkozó. - Műanyag székek, asztalok, csővázas ülőalkalmatosságok és a legolcsóbb pozdorjabútorok voltak benne, de akkor ennyire futotta. Ezt kellett valahogy nyereségessé tenni.

KELLENEK A POFONOK

Ennek immár 21 éve - azóta pedig ez a hely a keszthelyi belváros egyik legelegánsabb éttermévé fejlődött. Balogh Zsolt szerint ez elsősorban a kitartásának köszönhető, illetve annak, hogy mindig tanulni akart, korrigálni a hibákat, s előremenni, miközben folyton visszaforgatta a megtermelt pénzt.

A fejlődéscentrikus szemlélet meghozta az eredményét, „persze, iszonyat nehézségek árán, nem tagadom, többször is fel akartam adni, de aki nem esik el és nem érik pofonok, az nem lesz elég erős, hogy ezt legközelebb el tudja kerülni. Ha arra kell válaszolnom, még egyszer újrakezdeném vagy végigcsinálnám-e, nos: nem valószínű”, teszi hozzá.

FOLYTONOS TANULÁS

- A titok, ha van egyáltalán, hogy az ember mindig alázatos legyen, tanulni kész, a hibáit pedig ismerje fel - fűzi tovább a gondolatot Balogh Zsolt -, s nagyon fontos az is, hogy folyton figyeljük a piac alakulását. Ez főként azért lényeges, hogy lépéseinket valóban a vendégek igényei határozzák meg. Ez persze azt is jelenti, hogy naprakésznek kell lenni az árakat, beszerzési lehetőségeket, partnereket, beszállítókat illetően, hogy az ember minél jobb minőségű árut és árakat tudjon elérni, kiharcolni.

Mindezt meg kellett tanulni, jelenti ki, majd folytatja a történetet, hiszen 2006-ban megnyitotta az Apetitót, amire „megint minden pénzem elment”.

- Ám úgy gondolom, ha valaki nem halad előre, akkor csak egyhelyben topog, s mivel a világ változik, az igények folyamatosan nőnek, ez valójában visszalépést jelent. Az Apetito egyedi koncepcióval indult, először főként tengerparti ízeket kínáltunk, de alkalmazkodni kellett a helyiek és a turisták ízléséhez, így aztán egyre több magyaros étel került a választékba, s ma már 70 százalékban ilyen fogásokkal várjuk vendégeinket egy igazán egyedi környezetben - emeli ki az étterem-tulajdonos.

AUSZTRIAI TAPASZTALATOK

S talán már említeni is felesleges, de itt is a fejlődés, a tanulás vágya volt a legfontosabb tényező. Ennek jegyében Balogh Zsolt elvállalt egy szezon végi munkát Ausztriában: elsősorban azért, hogy megtudja, „ők miért jobbak, mint mi”. Azt kutatta például, hogyan képesek lényegesen több fizetést adni a munkatársaknak úgy, hogy közben az ottani gasztrovállalkozók jóval többet keresnek, mint a hazaiak. Az üzleti és a szakmai miértekre kereste a válaszokat.

Megtalálta, amit bizonyít, hogy a következő esztendőben 30 százalékos forgalomnövekedést ért el.

- Nem sokkal később letettem az oktatói mestervizsgát, majd a vendéglátó szakértői vizsgát, s innentől kezdve részt vettem az iparkamara vendéglátó minősítői munkájában, és aktívan az oktatásban - folytatja Balogh Zsolt, aki a VSZK-ban tanított egy éven át, a régió diákjainak gyakorlati oktatásában pedig már hét esztendeje aktívan közreműködik. Ezt követően maga is - újfent - beült az iskolapadba, hogy a BGE külkereskedelmi karán diplomát szerezzen.

AZ ÉSZSZERŰ FEJLESZTÉS A SIKER TITKA

Aztán megérkezett a Covid, amely mély ütést jelentett a vendéglátásnak (is). De „válságban mindig fejlessz” jeligére ismét beruházásokba kezdett, a Kastély utcában a város legmodernebb teraszát alakította ki, s a konyhatechnológiát illetően is modernizált.

Az eredmény, hogy a 2019-es turisztikai rekordévet követően is minden egyes esztendőben egyre több sikert ért el a két éttermével.

AZ ELŐRELÉPÉS RECEPTJE

Folyamatos tanulás, a vendégek változó igényeinek való megfelelés, naprakész ismeretek és bizalmi együttműködés a termelőkkel, gyártókkal, beszállítókkal - sorol néhány példát az étterem-tulajdonos a „sikerrecept” szükséges hozzávalói közül. Leszögezi, fontos az is, hogy a térségben működő vendéglátóhelyekkel legyen érdemi kapcsolat, párbeszéd, tapasztalatcsere, mert „lényeges a turisztika ágazataiban az együtt gondolkodás, egymás segítése, a közös fellépés és az is, hogy az ember minél több szakmai rendezvényen, képzésen vegyen részt”. Ami a marketinget illeti, ma már nem elsősorban szájról szájra terjed egy étterem híre, a leendő vendégek főként a Facebook, az Instagram vagy épp a Google segítségével tájékozódnak, s ami ott „szembejön” és tetszik, azt a helyet keresik fel. Persze őket jó minőségben kell kiszolgálni, hogy visszatérők, törzsvendégek legyenek, emeli ki Balogh Zsolt.

- Mindig is volt, s ma is van igény a minőségi vendéglátásra - jelenti ki a vállalkozó. - Üzleti oldalról persze ez nem egyszerű. A világtörténelem során válságok jöttek s mentek, a túlélés receptje viszont nem változott: Kánaánban félre kell tenni, s ha itt a baj, akkor muszáj fejleszteni, befektetni, változtatni, előremenni, mert ebben az esetben nyertesen jöhetünk ki a nehéz időszakból. A válság egyben lehetőség is, amire persze fel kell készülni, például tartalékképzéssel.

A COVIDBAN IS ELŐRE

Természetesen mélypontok mindig vannak. Amikor például a Covid idején bezárt szinte minden szolgáltatás, és az emberek az utcára is alig mehettek ki, akkor azt minden vállalkozás - különösen a szálloda- és vendéglátóipar - megérezte. De az ember társas lény, nem szeret bezárva lenni, szüksége van arra, hogy mehessen, beülhessen valahová, utazhasson, kimozduljon, részletezi Balogh Zsolt, aki abban az időben éttermeiben kiszállítással vagy elvitelre kínált gasztroélményt, nyitva a street food felé, amikor csak arra volt lehetőség.

Úgy véli, fontos, hogy az állam is szerepet vállalt, a járuléktámogatás és a turisztikai hozzájárulás ideiglenes megszüntetése például lehetővé tette a válságos időkben a működést, „és bár egy rövid ideig kisebb bérrel és veszteséggel üzemeltünk, de kinyithattunk, dolgozhattunk, fejleszthettünk, megőrizhettük a munkahelyeket, s túlélhettük a sötét hónapokat”, vázolja az étterem-tulajdonos, aki a Covid-zárlat idején már a jövőn, újdonságokon gondolkodott, és amikor ismét zöldre váltott a lámpa, vállalkozásaival felkészülten, megújulva állt a startvonalra.

Véleménye szerint a jövő egyik kulcsa, hogy az ágazatban növelni lehessen a béreket, hogy a jó szakemberek ne külföldre menjenek dolgozni, hanem itthon vállaljanak munkát. A kiváló munkaerő ugyanis a minőség egyik garanciája. Ehhez viszont elengedhetetlen az árrés emelése, mondja a gazdasági receptet a szakember. Balogh Zsolt szerint az ötszázalékos áfa bevezetése már fontos lépés volt, de jelen helyzetben szükség lenne például egy bér-, illetve járuléktámogatási rendszerre is a vendéglátásban, amelyet nem a minimálbérhez kötnének, hanem pont ellenkezőleg: nagyobb bérjuttatás esetén adnák, részleges járulék-visszatérítés formájában. S ezzel az állami adóbevétel is növekedne.