Megadják a módját minden falatnak: egy zalaegerszegi lakásétterem születése

Az ínycsiklandó harapnivaló az asztalon, amire a lakásétterembe belépve először rácsodálkozom, csicsókachips, mégpedig a megfőtt gumó héjából.

– A fenntarthatóság is fontos – jegyzi meg Hári Dániel, s elmagyarázza: a csicsókát megfőzi, majd a héját olajban kisüti, így semmi nem megy veszendőbe. S hogy fokozza az élményt, egy-egy chipset megtöltött főtt csicsókával, gombával és medvehagymapestóval. Fine dining, magyarosan, ez az ő stílusa.

– A fine dining számomra az alapanyagok tökéletes minőségét mutatja be gyönyörű tálalásban, harmonikus környezetben. A menüsor sok fogásból áll, a kiszolgálás pedig kifogástalan. Egy ilyen étkezés 2-2,5 órás, egész estés programnak felel meg, és teljesen más élményt nyújt, mint beülni egy hagyományos étterembe. Az adagok kisebbek, de egy 12 fogásos menüsorral jól lehet lakni – cáfolta Hári Dániel a közkeletű vélekedést, miszerint a fine dining nem más, mint mutatóba néhány tökéletesen elrendezett falat egy hatalmas tányéron, aminek legfeljebb a látványával lehet eltelni.

A fogásokhoz az ételsorhoz hasonló műgonddal összeállított italsor dukál, amely manapság nem feltétlenül borokból áll. Egyre nagyobb az igény az alkoholmentes italokra, ilyen esetben zöldség- és gyümölcsleveket, azokból készült koktélokat szolgálnak fel.

A fiatalember a Kölcsey-gimnáziumban tanult, a Georgikon Karon közgazdász lett, de gyerekkorától a gasztronómia érdekelte. Svájcban egy síparadicsomban kezdett szakácsgyakornokként, majd szakácsként dolgozni, de amit a szakmáról tud, azt a budapesti St. Andrea étteremben sajátította el Barna Ádámtól, a hazai gasztronómia kiemelkedő alakjától, a 2018-as Év Séfjétől. Ausztriában, Dél-Tirolban pedig a világhírű Simon Taxacher volt a mestere.

– Sokszor a szálloda melletti rétről gyűjtöttük be frissen a virágokat a tálaláshoz, s a világ minden pontjáról érkeztek az alapanyagok – adott ízelítőt a színvonalból.

Dánielt azonban az egyéni látásmódja, a maximalizmusa, a saját elképzeléseihez való ragaszkodása az önállóság felé terelte, s megfogalmazódott a zalaegerszegi lakásétterem ötlete, járvány ide vagy oda.

– Az első hullám idején csak kísérletezgettem, rengeteg dolgot befőztem, a kovászos kenyerek készítésében is akkor merültem el alaposan. Érdekes kutatások zajlanak azzal kapcsolatban, hogy a kovászos kenyeret fogyaszthatják-e a gluténérzékenyek, és még nincs kimondva, de valószínűleg nem okoz problémát nekik, ha lassú kelesztéssel készítjük, 24–48 óráig a hűtőben kelesztve, amelynek során a kovász elkezdi lebontani a glutént. Én is így készítem a kovászos kenyeret. A járvány első hulláma után még dolgoztam pár helyen, de mindez megerősített abban, hogy a saját lábamra kell állnom, a saját nézőpontjaimat érvényesítenem. Azt szeretném elérni, hogy minden helyben készüljön, kevés vendéggel kelljen foglalkoznom, de ők maximális figyelmet kapjanak.

A vendéglátás szeretete a vérében van, hiszen már az ükapja is éttermet vezetett.

– A családfánkat az 1800-as évekig sikerült visszavezetni rokonok segítségével, és kiderült, hogy több ágról is vendéglátós família leszármazottai vagyunk. Dani ükapja, az én dédapám, Ekhamp Kálmán – aki 1936-ben Eszékire magyarosította a nevét – 1927-től a zalaegerszegi pályaudvari étterem, a Resti tulajdonosa volt, amely annak idején előkelő polgári helynek számított – mutatta a régi fotókat, dokumentumokat Dániel édesanyja, Háriné Eszéki Mariann, aki a Báthory-iskolában oktatott. – Ekhamp Kálmán fogta össze a zalaegerszegi vendéglátósokat, ahogy a dokumentumokban szerepel: a vendéglősök, kávésok és kocsmárosok csoportjának elnöke volt. Az édesapja, Ekhamp József a zalaszentiváni pályaudvari éttermet vitte. Nyolc gyermeke közül Bélának a piacon volt étterme. A Zóna étterem pedig Béla lányának, Ekhamp Máriának a tulajdonában állt évekig, az államosításig. Majd beleszakadt a szíve, amikor elvették tőle…

A Resti történetével dr. Gyimesi Endre történész, címzetes levéltár-igazgató is foglalkozott, a Göcseji Múzeumban pedig több fotót őriznek a legendás helyről. A Zalamegyei Ujság, amikor beszámolt Horthy Miklós zalaegerszegi látogatásáról, így írt: „…Délben a pályaudvari Eszéki-étterem kerthelyiségében volt 120 terítékes díszebéd, amelyen vitéz Teleki Béla gróf a kormányzót köszöntötte fel. Rövid beszédet mondott József Ferenc főherceg és Czobor Mátyás polgármester. A megjelentek hangulatát emelte Eszéki Kálmán kitűnő konyhája és figyelmessége. A főherceg külön is gratulált Eszéki Kálmánnak…”

Halála után felesége, Böhm Karolin irányította a már állami tulajdonban lévő Restit majdnem az 1970-ben bekövetkezett haláláig, alkalmazottként, gazdasági vezetőként. Ekkor már nyoma sem volt az egykori magas színvonalnak, amelyet az ötvenes évek végéig sikerült tartani. A hatvanas években megváltozott a közönség, a Resti megindult a lejtőn. Zalaegerszeg értelmisége ezután a tiszti klubba tette át a székhelyét.

Háriné Eszéki Mariann családja anyai ágon is foglalkozott ha nem is a konyhaművészettel, de a hozzá való alapanyagokkal.

– Édesanyám nagyapja neves szőlész volt a Balaton-felvidéken, édesanyám nagybátyja neves agrárszakember volt, gabonanemesítésért kapott miniszteri elismerést. Az ő gyerekei is agrárvonalon tanultak tovább. Az öcsém feleségével együtt szintén agrárvégzettségű, és teljes erővel azon dolgozik, hogy egyszer majd önálló lehessen. Rám pedig legnagyobb hatással anyai nagymamám volt, dr. Takács Jánosné Paller Erzsébet, aki maga is főzőtanfolyamokat tartott. Az ő receptkönyvét a lakásétteremben is felhasználjuk.

A család vendéglátás iránti szenvedélye Dánielben tovább él. Bizakodóan látja a jövőt, hisz abban, hogy a minőség és az odafigyelés meghozza a gyümölcsét. Egyelőre elvitelre főznek, s várják a nyitást.

– A szakmát a járvány okozta nehézségek miatt rengetegen elhagyták és elhagyják, de van pozitív oldala is ennek, elindult egyfajta tisztulási folyamat – mondta Dániel. – A szakácsszakma az elmúlt években felkapott, divatos lett, de nem mindenkit jellemzett az igényesség, és sokan kiszálltak, mert nem könnyű egy konyhán 12 órákat dolgozni, megfelelni az elvárásoknak, minden helyzetben feltalálni magunkat, ha kell, improvizálni. Én is meglepődtem, amikor hirtelen kiesett két ember a konyháról, és át kellett venni a feladataikat… Az a pörgés, ami egy ilyen munkahelyet jellemez, nagyon jó érzés tud lenni, ha minden flottul megy, de nagyon stresszes és megerőltető is lehet ez a munka.

A fiatal séf úgy véli, hogy a járvány lecsengésével felértékelődnek a vidéki éttermek, ahol kevesebben, nyugodtabban tölthetik el az időt. Nem tudta igazán megkedvelni Budapestet, őt is a vidéki élet vonzza, a gyökereihez szeretne visszatérni. Fontosnak tartja a hagyományokat, a régi magyar gasztronómiát, amelyet modern formában épít be a munkáiba. Például a rilett esetében. Az interneten rákeresve azt találjuk, hogy a rilett francia vendégváró finomság, de lényegében pecsenyezsír húscafatokkal. Dániel úgy készíti, hogy nyolc óráig konfitálja zsírban a húst (alacsony hőfokon süti), kiszedi, széttépkedi, majd a zsírt visszaszűri rá. Kenyérre kenve fogyasztják, és persze nem francia találmány: régen nagyanyáink hűtő híján zsírral leöntve tartósították a húst. S az sem a modern világ szüleménye, hogy ehető virágok jelennek meg a konyhában, gondoljunk csak arra, hogy Erzsébet királynénak az ibolya- fagylalt volt a kedvence.