Zalai finomság

2019.08.31. 20:00

A dödöllének is van karrierje – Mostanra már neves éttermek kínálatában is szerepel

A régi zalai, vasi népi konyha sokáig mellőzött és lesajnált étele, a dödölle szédületes karriert futott be az utóbbi években, kicsit talán a kanizsai bor- és dödölle­fesztiválnak (no meg a finomság lelkes hívének, a nagyrécsei Pölcz Lászlóné, Irma néninek) köszönhetően is.

Horváth-Balogh Attila

Olyannyira, hogy ma már neves éttermek, például szűkebb pátriánkban a bázakerettyei Bonne Chance, Budapesten pedig a Costes étterem és a Rosenstein Vendéglő szerepeltetik étlapjukon a főtt, tört burgonya és liszt keverékéből, sült hagymás olajjal szaggatott ínyencséget. Mi több, a Rosenstein Vendéglő csapata 2017-ben a Gourmet Fesztiválon a rangos zsűri különdíját is elnyerte klasszikus, vaddisznótarjával tálalt dödölléjével. A népi konyha gyöngyszemének készítését éppen Pölcz Lászlóné segítségével fejlesztette tökélyre a vendéglőt alapító Rosenstein Tibor, fia, Róbert, valamint menye, Timi. Ez olyannyira jól sikerült, hogy Rosenstein Tímea pár éve a kanizsai dödöllefesztivál főzőversenyének remekeit is értékelhette a szakmai zsűri tagjaként.

Rosenstein Tibor, fia, Rosenstein Róbert (elöl) és a csapat egy része a 2017-es Gourmet Fesztivál különdíjával
Fotók: Balkányi László

– Családi vendéglőként pozicionáljuk magunkat, alapvetően sajátosan magyar ételeket készítünk, de ezzel együtt nagyon széles a paletta: van benne egy kis zsidó konyha, nemzetközi vonal és napjaink trendjeit is igyekszünk beemelni a kínálatba – bocsátotta előre Rosenstein Róbert. – Mindig keressük az újdonságokat, így találtunk rá a dödöllére. Néhány éve felvetődött bennem a gondolat, hogy jobban meg kellene ismernünk a régi, hagyományos ízeket, ha csak lehet, a feltalálási helyükön. A dödölle kapcsán (amit először egy híres fővárosi étteremben kóstoltam meg és rögtön „bele­zúgtam”) nagyon régi, kedves vendégünk, Cseresnyés Péter miniszterhelyettes – aki korábban Nagykanizsa polgármestere volt – révén jutottunk el 2016 őszén a nagyrécsei Pölcz Lászlóné, Irma nénihez. Nála tanultuk meg első kézből, hogyan is kell autentikus módon elkészíteni a dödöllét. Irma nénit, Nagyrécsét és Nagykanizsát azóta a szívünkbe zártuk, mert úgy érezzük, rendkívül értékes tudással lettünk gazdagabbak.

Azóta szerepel a vendéglő étlapján a dödölle, melyet azonban napjaink trendjeinek megfelelően Rosenstein Róbert igyekszik időről időre modernizálni, megújítani.

– A fix étlapon kívül van egy heti ajánlatunk, egy táblánk a falon, ahol a piac éppen aktuális kínálatával kiegészítve 2-3 hetente visszatérő fogás a dödölle – folytatta Rosenstein Róbert. – Spárgával, eperrel, malacpofával, gyakorlatilag végtelen lehetőségeket kínál a variációra. Egyébként a tapasztalataink azt mutatják, hogy rengetegen nem hallottak még sohase a dödölléről, nemhogy valaha kóstolták volna, de mára nagyon sokan megszerették, a vendégek egyik kedvencévé vált. Különösen szeretik a külföldiek, az olaszok – talán mert hasonlít az ő gnocchijukra.

Meglepő, de a gyümölcs és a
dödölle jól harmonizál

A szakember azt mondta: nem változtatott az Irma nénitől, illetve az Eszteregnyei Őszirózsa Dalkör abban az évben szintén meglátogatott oszlopos tagjától, Bogatin Sándornétól kapott receptúrán, inkább az ízekkel, zamatanyagokkal és a textúrákkal próbál játszani. Egyik ilyen alkotása, amikor a jól lepirított dödölle mellé spárga, illetve friss szamócából balzsamecettel készített mártás kerül – készítője szerint a gyümölcs savassága hihetetlen módon harmonizál a dödölle keményebb kérge alatt megbúvó, libamájhoz hasonló lágysággal és a zöldspárga harsány ízével, annak roppanósságával.

Ezek is érdekelhetik