2016.04.22. 17:31
Mű anyagok nélkül
Nagykanizsa – Vajon mi történik, ha valaki elveszíti a munkahelyét? Például „elmegy” sajtkészítőnek
Mint ahogy tette azt a nagykanizsai Petőné Márkus Andrea is, aki a szüleitől kapott receptúrákból építkezve új életet kezdett akkor, amikor megszűnt az állása a lámpagyárban.
– Palinban gyerekeskedtem, a szüleim pedig tartottak állatokat, így teheneket is és a tejet részben maguk dolgozták fel, a többletet meg eladták a tejiparnak – mondta kérdésünkre Petőné Márkus Andrea. – Anyukámtól és nagymamámtól tanultam a túró-, tejföl-, vaj-, a félkemény és a gomolya sajt-, valamint a joghurtkészítést, amit a család és a barátok részére a főállásom mellett is csináltam. Amikor megszűnt a munkahelyem az Egyesült Izzóban, úgy gondoltam, hogy megpróbálkozom ebből megélni, tehát gyakorlatilag a kényszer vitt rá.
Petőné Márkus Andrea sajtokat csomagol éppen. A kemény sajtokat (balra) hetekig érleli Fotó: Szakony Attila
Andrea azt is elárulta: van egy tehénkéje is, egy magyar tarka, amely napi 12-15 liter tejet ad, s ezt dolgozza fel nap, mint nap. Folyamatosan kísérletezik és mindig módosít kicsit a receptúrán, hiszen a tej íze más télen, amikor csak szénát eszik a boci és más év közben, amikor zöldtakarmányhoz jut.
– Csak hagyományos kultúrákat használok a tej feldolgozásához – folytatta Petőné Márkus Andrea. – A laikusok nem is gondolnák, hogy mennyi munka van például egy sajt elkészítésével. A nyers tejet hőkezeljük, hogy a nemkívánatos baktériumokat, amelyek rossz irányba vinnék a sajtot miközben érik, elpusztítsuk, majd a tejet visszahűtjük egy bizonyos hőmérsékletre és azon oltjuk, illetve kultúrázzuk be. Kicsit várunk, aztán az oltóanyag és az enzim hatására kialakuló alvadékot összetörjük, lemerjük róla a savót, végül a sajtrögöket présbe tesszük. A préselés után a sófürdő következik, ami megállítja a savanyodást. Egy-egy félkemény, vagy kemény sajttal 6-7 órán át dolgozunk, míg a folyamat végére érünk, majd ez után még minimum 3 hét érlelés következik az érlelt sajtok, például a trappista esetében. A natúr és gyümölcsös (áfonyás, epres, barackos és erdei gyümölcsös) joghurtok hamarabb elkészülnek, de azért azokkal is van bőven munka.
Azt is elmondta: próbálkoznak különleges ízesítésekkel, így készül borsos, metélőhagymás és vörösboros sajt is. Ma már nem különleges, de a füstölt sajtok szintén szerepelnek a repertoárban.
