Pálinka, ötven fokosan - miből, hogyan főzik?

Ősz a pálinkafőzés időszaka, ilyenkor indul be a nagyüzem a szeszfőzdékben. Idehaza szigorúan szabályokhoz kötött ez a tevékenység, míg a határ szlovén oldalán bármely gazda akár az otthonában is kifőzheti a pálinkát, ha rendelkezik hozzá megfelelő felszereléssel.

- A pálinkafőzetés iránt egyre nagyobb az érdeklődés - tudjuk meg a Rédicsen szeszfőzdét üzemeltető Kovács Zsolttól. - Ezzel együtt az arányok is megváltoztak. Korábban az idősebb emberek jöttek hozzánk, akik lefőzették a maguk néhány liternyi kis pálinkáját, hogy legyen otthon egy kevés, amit az év során szép lassacskán elszopogattak. Ma viszont a középosztálybeliek a fő megrendelőink, akik tudni akarják, hogy mit isznak, esetleg másokat is szívesen megkínálnak a házipálinkájukból. Sokan közülük nem is a saját gyümölcsökből főzetik ki az italt, hanem vásárolják hozzá az alapanyagot.

Kovács Zsolt elmondja, idén a legtöbben körtéből főzetnek, a szilva jelentősen visszaesett. Ősz vége felé várhatóan a törköly is megjelenik. Olyan is előfordult már, hogy bodzából, berkenyéből főzettek, ezek azonban még a kuriózum kategóriába tartoznak. A rédicsi vállalkozó szerint a pálinkafőzetés mára státusszimbólummá vált, egyre többen büszkék rá, ha a kamrájuk mélyén, bárszekrényükben vagy padlásukon van néhány liter belőle. Ehhez persze az is kellett, hogy az üzleteket elárasszák a kommersz, olcsó, s kevésbé jó minőségű italokkal, amelyeket többnyire tiszta szesz és aroma keverésével állítanak elő.

A pálinka egyik legismertebb zalai tudora a Pórszombaton élő Kovács Gyula erdész, aki folyamatosan kutatja és kis tételben le is főzeti a régi fajtákat. Elmondása szerint egykor a göcseji ember a pálinkának külön termelte a gyümölcsöt, például a tüskés körtét. A legfinomabb italokat azonban berkenyéből főzték, de a birs is rendkívül jó alapanyag volt. Egyes források ráadásul a kökényt is megemlítik, mint a pálinkafőzés egyik gyümölcsét.

- A pálinka egy hungarikum, hogy megőrizzük a jó hírét és kiváló minőségű terméket fogyaszthassunk, ahhoz be kell tartanunk néhány szabályt - folytatja tovább Kovács Zsolt, mihözben magyarázta a technológiát. - Az a legfontosabb, hogy a cefrézendő alapanyagot apró darabokra vágjuk, hiszen különben nem forr ki. A csonthéjasokat a magjaiktól is meg kell szabadítani, a magbélből ugyanis mérgező cián-hidrogén szabadul fel. A ciános pálinka fogyasztása pedig életveszélyes. A hőmérséklet is nagyon fontos szempont, a 20-25 Celsius-fokos hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el a legjobb eredmény.

A gazda által megfelelően előkészített cefre aztán egy zárt rendszerű főzőbe kerül, ahol a fűtés során a szesz párologni kezd belőle. Ez egy hűtőtartályban lecsapódik, ám az így keletkezett alszesz fogyasztásra még alkalmatlan, azt finomítani kell. A finomítás során lehet megválasztani a szeszfokot. Kovács Zsolt megrendelői többnyire az 50 fokos pálinkát kedvelik, az még nem kaparja a torkot, de az ereje is megvan.


A 90. évében járó Borsos Ferenc  a család egykori pálinkafőzdéj előtt
Fotó: Gyuricza Ferenc

A rédicsi szeszfőzdés által ismertetett technológia amúgy nem új keletű, a kilencvenedik életévében járó kerkateskándi Borsos Ferenc anno ugyanígy készítette az italokat. A Borsos családban a főzés ismerete apáról fiúra öröklődött, már a II. világháború előtti időszakban ezzel foglalkoztak. A legnehezebb éveket a Rákosi-korszak alatt élték meg, a földbirtokok és a kisüzem miatt kuláklistára kerültek. Az alföldi deportálást követően Borsos Ferenc visszatért a szakmájához, egészen a nyolcvanas évekig főzte a pálinkát a ma már üresen álló kerkateskándi épületben.

A rédicsi szeszfőzdés által ismertetett technológia amúgy nem új keletű, a kilencvenedik életévében járó kerkateskándi Borsos Ferenc anno ugyanígy készítette az italokat. A Borsos családban a főzés ismerete apáról fiúra öröklődött, már a II. világháború előtti időszakban ezzel foglalkoztak. A legnehezebb éveket a Rákosi-korszak alatt élték meg, a földbirtokok és a kisüzem miatt kuláklistára kerültek. Az alföldi deportálást követően Borsos Ferenc visszatért a szakmájához, egészen a nyolcvanas évekig főzte a pálinkát a ma már üresen álló kerkateskándi épületben.

- Abban az időben rengetegen főztek feketén, a fináncok folyamatosan zaklattak is, hogy áruljam el őket - eleveníti fel az ötvenes évek eseményeit a férfi. - Én viszont nem voltam erre hajlandó. Inkább mi is elrejtettük előlük a pálinkát, beástuk a földbe a teli hordókat, vagy megpróbáltuk elrejteni a széna közé. A fináncok azonban sejtettek valamit, volt náluk egy hosszú pálca, amivel átszurkálták a szénát. Ha valami keménybe ütköztek, vagy koppanást hallottak, akkor az egész kazlat széthányták.

A fináncok kemény fellépésének a beszolgáltatási kötelezettség volt az oka, az ötvenes években az úgynevezett feles főzést engedélyezték csak, vagyis a pálinka ötven százaléka illette a gazdát, míg a másik ötven százalékra a szocializmust építő állam tartott igényt. A mérhetetlen teher alól próbáltak a maguk módján kibújni az emberek.

- Akkoriban meg kellett becsülni minden fillért - folytatta Borsos Ferenc. - Nem volt akkora pazarlás, mint most. A fák alatt egyetlen rothadó gyümölcsöt sem lehetett látni, az emberek összeszedték és pálinkát főzettek belőle. Ma meg ott pusztul minden a földön. Amikor megyek a hegyre, és látom ezt, gyakran mérhetetlen szomorúság önti el a szívemet.

A fináncok kemény fellépésének a beszolgáltatási kötelezettség volt az oka, az ötvenes években az úgynevezett feles főzést engedélyezték csak, vagyis a pálinka ötven százaléka illette a gazdát, míg a másik ötven százalékra a szocializmust építő állam tartott igényt. A mérhetetlen teher alól próbáltak a maguk módján kibújni az emberek.

- Akkoriban meg kellett becsülni minden fillért - folytatta Borsos Ferenc. - Nem volt akkora pazarlás, mint most. A fák alatt egyetlen rothadó gyümölcsöt sem lehetett látni, az emberek összeszedték és pálinkát főzettek belőle. Ma meg ott pusztul minden a földön. Amikor megyek a hegyre, és látom ezt, gyakran mérhetetlen szomorúság önti el a szívemet.

A fináncok kemény fellépésének a beszolgáltatási kötelezettség volt az oka, az ötvenes években az úgynevezett feles főzést engedélyezték csak, vagyis a pálinka ötven százaléka illette a gazdát, míg a másik ötven százalékra a szocializmust építő állam tartott igényt. A mérhetetlen teher alól próbáltak a maguk módján kibújni az emberek.

- Akkoriban meg kellett becsülni minden fillért - folytatta Borsos Ferenc. - Nem volt akkora pazarlás, mint most. A fák alatt egyetlen rothadó gyümölcsöt sem lehetett látni, az emberek összeszedték és pálinkát főzettek belőle. Ma meg ott pusztul minden a földön. Amikor megyek a hegyre, és látom ezt, gyakran mérhetetlen szomorúság önti el a szívemet.

- Akkoriban meg kellett becsülni minden fillért - folytatta Borsos Ferenc. - Nem volt akkora pazarlás, mint most. A fák alatt egyetlen rothadó gyümölcsöt sem lehetett látni, az emberek összeszedték és pálinkát főzettek belőle. Ma meg ott pusztul minden a földön. Amikor megyek a hegyre, és látom ezt, gyakran mérhetetlen szomorúság önti el a szívemet.

- Akkoriban meg kellett becsülni minden fillért - folytatta Borsos Ferenc. - Nem volt akkora pazarlás, mint most. A fák alatt egyetlen rothadó gyümölcsöt sem lehetett látni, az emberek összeszedték és pálinkát főzettek belőle. Ma meg ott pusztul minden a földön. Amikor megyek a hegyre, és látom ezt, gyakran mérhetetlen szomorúság önti el a szívemet.