A kocsonya egykor a szegények olcsó tápláléka volt

Valaha a szegények eledele volt, hiszen a sertés farka, feje, bőre, körme került bele – a húsa nem, azt lesütötték zsírban –, ma már húst is tesznek bele, attól lesz tartalmas. Végh Lajosnak az egyik kedvence a kocsonya, ami egyszerű, de érzékeny étel. Ha nagyüzemi méretben is, de mindig úgy főzi, mintha magának készítené. Azt már az elején tisztázza: a jó kocsonyára rá kell szánni az időt. Fontos alapanyag a fokhagyma, a fehérrépa és a sárgarépa, valamint a disznó, aminek a körme, bőre, farka, lapockája is belekerül a fazékba.

– Harminc kiló körömre, 10 kiló bőrkére, 30 kiló combra, 10-15 kiló füstölt húsra szükség van négyszáz tányérhoz. Az utóbbit magam készítem: miután megveszem a lapockát, bepácolom, a hentes barátom megfüstöli, így lesz házi jellegű füstölt húsom. A friss, apró fokhagymát őstermelőtől szerzem be. Ha a hozzávalók megvannak, a körmöt géppel felfűrészelem. A feldarabolt körmöket csütörtök este vagy péntek reggel besózom és rétegezem a húsosládában. Hétfőig áll a sóban prés alatt. Ezt úgy képzeljük, hogy egy másik húsosládába belerakom az összes húst, amit a kocsonyába szánok – lapockát, combot, a szép száraz húsokat –, ez nyomja a körmöt abban a néhány napban. A húsokat, miután kivettem a sóból, a főzés előtti napon beáztatom forró vízbe egy éjszakára. A kocsonya­főzéshez 200 literes speciális fazekam van, magam terveztem – alul csap van benne, belül egy lyukacsos, rozsdamentes fémkosár. A fazekat felteszem a gá­z­zsámolyra, éjfélkor gyújtok be alatta, a 140 liter víz hajnali három órára forr fel. Amikor zubog, a leszűrt, lecsepegtetett, leöblített húst a fazékba rakom, amiben benne van a nagy kosár. Alulra megy az összes köröm, rá a bőrke, arra a főzni való és füstölt hús. Fűszerzsákot használok: abba 6-7 fej kettévágott fokhagyma, egy marék só, babérlevél, egész bors, néhány fej vöröshagyma, 3 szál fehérrépa, 5-6 szál sárgarépa kerül. Összesen ötórányi főzéssel számolok – nagy lángon kezdem, aztán alacsonyra veszem, éppen csak mozog, gyöngyözik a lé, aminek a tetejéről a főzés közben keletkező habot és zsiradékot időnként lekanalazom, és néhányszor utánakóstolok, ahogy a háziasszonyok. Négy óra múlva, miután feljön a víz tetejére a lapocka, a füstölt hús is, szűrőkanállal kiszedem, a körmöt a fűszerzsákkal együtt még egy óráig a vízben hagyom. A kristálytiszta főzőlevet egy nagy csapon keresztül, szűrőkanálon át engedem bele a nagy edényekbe. Ezeket kocsira rakom és lefedve kitolom a hidegre – nincs annál jobb hűtés. Közben – már nem forrón, de még melegen – a húst, a körmöt, a bőrkét vegyesen kiporciózom a félliteres tálakba. Alul van a bőrke, arra rakom a körmöt, egyik oldalra a száraz fehér húst, a másikra a füstölt „pirosat”. Másfél-két óra kell, hogy meghűljenek. Aztán színültig töltöm a tálakat: ráengedem a levet a húsra. Két-három óra hosszat alszik sötétben, hidegben, ideálisan nyitott ablaknál a kocsonya. Másnap reggel, miután megkötött, fedelet kap. Ha lehet, hideg spájzban tároljuk a kocsonyát, és ne fedjük le, mert a hőmérséklet-különbségtől „kivizesedik” – mondja jó tanácsként a szakács. És figyelmeztet: érzékeny ételről van szó, ami „mindent összeszed” a spájzból: ha teszem azt szegfűszeget vagy fahéjat tárolunk a közelében, mindjárt észrevenni az ízén, az illatán. Magában vagy kenyérrel, ecettel, tormával, pirospaprikával, lila hagymával és lilahagyma- lekvárral, tökmagolajjal is isteni finom.

Végh Lajos a körmendi Halászcsárdában ette élete egyik legjobb kocsonyáját. – Még fiatal szakácsként, a pálya­társakból összejött branccsal elmentünk egy jót inni. Annak a kocsonyának az ízét máig őrzöm a számban: fenséges volt.