finomság

2021.02.13. 15:30

Zalai lakodalmas cukorperec – Hungarikummá válhat a kedvelt sütemény

A régi lakodalmas asztalok elmaradhatatlan kelléke volt a cukorperec. Egy időre feledésbe merült, az utóbbi években azonban egyre többen érdeklődnek iránta. A közelmúltban a Zala Megyei Értéktár felvette soraiba, s a zalaszentgróti értéktárban is szerepel. Csiszár Tiborné mézeskalács-készítő legszebb álma, hogy egyszer hungarikummá váljon a zalai finomság.

Mozsár Eszter

Pálinka és szalalkáli illata terjeng a cukrászműhelyben. Az asszonyok nem kocsmázásra gyűltek össze, a cukorperec készítésének fortélyait tanulják Zsuzsannától. Az utóbbi években farsang tájékán mindig megtartották a Zalaszentgróti Perec Napokat, a járvány miatt azonban idén ez elmaradt. Most kiscsoportban találkoznak a kíváncsiskodók. Viola és Terézia már találkozott ezzel a süteménnyel, Nikoletta és Veronika azonban most fogja először készíteni.

A pontos receptet hiába kérnék az olvasók, csak az összetételét ismertethetjük. Zsuzsanna nem a receptet titkolja, csupán arra utal, hogy ezt a tésztát mindenkinek magának kell kikísérleteznie, hogy jól sikerüljön. Magunk is tapasztaljuk, nincs két egyforma eljárás, a tojásméret például nagyban befolyásolja a tészta állagát.

Az asszonyok régen kézzel dagasztották a tésztát, most gépek segítenek

– A hozzávalókat régen kézzel dagasztották, most a gépek nagy segítségünkre vannak. Egy-egy adag lesütése, seprése és má­zazása bő két órát vesz igénybe – avat be a részletekbe Csiszár Tiborné. – Kell tojás, legalább 52 fokos pálinka, liszt, valamilyen édesítő, szalalkáli, sütőpor és étolaj. Régen répacukrot használtak, de később édesítővel helyettesítették, mivel a tészta ettől légiesebb. Higgyék el, nekem is több évbe került, mire tökéletes lett minden. A felvert tojáshoz hozzáadjuk az alapanyagokat, legvégén a lisztet. Annak mennyiségét a végén még tudjuk változtatni. Akkor lesz jó a tészta, amikor magától elválik az edénytől. A cipóból ujjnyi szeletet vágunk, kezünkkel óvatosan téglalappá lapítjuk, nem nyomkodva, csak húzogatva. A felső szélét belülről kifelé bevagdaljuk, félbehajtjuk, és koszorúformára egymásba csúsztatjuk. Előmelegített sütőben körülbelül 20 percig sütjük 250 Celsius-fokon. Pillanatok alatt közel 15 centiméterre feljön az alig pár centis tészta. Régen, amikor nem voltak üveges sütők, bizony lámpával világítottunk be nyolc perc után, hogy mikor lesz kész. A perecet szinte égetjük, nem sütjük. Még langyosan leseperjük róla a lisztet, és egyenként, tollkenőt vagy ecsetet használva, gőzön vert cukormázzal (cukor és tojásfehérje) bekenjük, szabad levegőn szárítjuk. Képzelje el, amikor nagyanyáink még villával verték fel a habot. A mai világban nekünk azért nagy segítség, hogy robotizált a konyhánk. Van olyan nap, amikor reggeltől estig több mint száz perecet sütök. Akkor egyfolytában csak dagasztok, sütök, seprek. Ilyenkor másnapra marad a mázazás. Ha hibázunk, akkor az egyszerre sütött vagy dagasztott adagot újra kell készíteni. A konyhában legyen meleg, a tésztának az kell. Legjobb a cserépkályha mellett sütni. Előfordul, hogy a mesterségbemutatókon a régi módszerekkel igyekszem bemutatni a folyamatokat, akkor jóval több idő kell az előkészítéshez és a kemencében való sütéshez.

Sütés előtti pillanatok, formázás

– Mikor tanulta meg ezt a hagyományos ételt?

– Több mint harminc évvel ezelőtt, Zalacsányban Kiss Böbi nénitől (Balatoni Lajosné) és Csiszár Juliska nénitől, a férjem keresztanyjától lestem el a mesterséget. Azóta folyamatosan sütöm, és egyre többet. Szép, de nagyon munkás, pontosságot és odafigyelést igényel. Sok év tapasztalata kell ahhoz, hogy ez a finom, semmihez nem hasonlítható, kellemes zamatú sütemény olyan legyen, mint ahogy azt nagyanyáink készítették. Egy rituálé, mindig mindent ugyanúgy. Ne változtassunk a jól bevált módszeren. Én tíz évig dagasztottam kézzel, volt egy kedvenc jénai tálam, annyira ismertem, hogy mikor és hogyan válik le a tészta, milyen a tapintása. Amikor az eltört, nehezen szoktam meg a másikat. Aztán áttértem a gépi dagasztásra, akkor megint újra ki kellett tapasztalni a folyamatot.

Bonyhárd Balázsné Nikoletta és Márkus Viola a
megsült tésztát sepri

– Mióta ismerjük ezt a süteményt?

– Az öregek elbeszélése alapján a cukorperec a Kis-Balaton környékéről származik, s a 19. század elején jelent meg. Zala Somogyhoz közeli részén és Vas megye bizonyos településein is ismerték, az országban azonban máshol nem. Hét évig kutattam a történetét, a Balatoni Múzeum etnográfusa, Gyanó Szilvia, valamint a Zala Megyei Népművészeti Egyesület volt a segítségemre. Száz-kétszáz éve szinte minden faluban volt legalább egy perecsütő asszony. Ez egy szép, általában falusi hagyomány, ajándék, örömszerzés a másik embernek. Milyen szép volt, amikor régen elindult a násznép az esküvőre, és a perecet dobálták vagy a borosüveggel együtt adták a lesőknek, ezzel köszönték meg, hogy megnézték a fiatalokat. A perec a hagyomány szerint koszorú formájú, az egymásba fonódást jelképezi. Tálalása általában a borosüveg nyakán történik, vagy a menyegzői asztalon a süteményes tányért koronázzák meg vele. Megyén belül is eltérhetnek a szokások. Éjfélkor a násznagy földhöz vágta a perecet, és ahány darabra tört, annyi évig boldog az ifjú pár. Ha nem tört jó apróra, gyorsan rálépett valaki. A mennyiség mindig attól függött, mekkora volt a násznép. Ma is kérnek lakodalomra cukorperecet, kezdik visszacsempészni ezt a hagyományt a mindennapokba. Egy átlagos létszámú, százfős lakodalomba 30-40 darabot kérnek. Emellett ajándékba is lehet adni, kedves meglepetés. Ma már farsang idején is szívesen rendelik. Régen egyébként a lakodalmak nagy részét pont ilyenkor, a farsangi vigasság idején tartották.

A cukormáz felvitele sem egyszerű, mutatja Csiszár Tiborné (jobbra) Fotók: Pezzetta Umberto
Íme a végeredmény, mindenkinek szépen feljött a süteménye. A képen Márkus Viola,
Bonyhárd Balázsné Nikoletta és Csiszár Tiborné

Csiszár Tiborné mézeskalács-készítő a Zala Megyei Népművészeti Egyesület tagja, a cukorperec népszerűsítését tűzte ki célul. Lakodalmas süteménye több kiállításon szerepelt, egyebek között a Budavári Palotában. Azt szeretné, ha elődeink hagyatékát még sokáig megőrizné az utókor.

Ezek is érdekelhetik