Nagyon jegesek és gyümölcsösek – Beszélgetés Simon Károly cukrásszal

Két hete a kertvárosi kánikula- fiesztán, szombaton pedig Zalaegerszeg nyugati peremkerületében találkoztunk. „Közfelkiáltással” került a rendezvényekre, két évvel ezelőtt ugyanis már tartott süteménybemutatót és -kóstolót, s akkora sikert aratott, hogy a szervezők, eleget téve a közkívánatnak, az idei találkozókra is meghívták. Ezúttal jeges csemegékkel készült, s a fogadtatás – különös tekintettel a kánikulára – ezúttal még frenetikusabb volt. Persze nem gyári jégkrémeket osztogatott, hanem a színpadra állt, és a publikum szeme láttára készítette el, pikk-pakk, a finomságokat.

– Miért éppen a cukrász szakmát választotta? – faggattuk az édesszájú ebergényieket joghurtos, gyümölcsös, müzlis fagylaltkelyhekkel traktáló mestert.

– Édesapám vendéglátóipari berendezéseket, fagyikészítőket, keverőgépeket, szeletelőket, sütőket javított és gyakran elvitt magával. Akkor tetszett meg.

– Lehetett volna szakács is…

– Igaz. Az is szép szakma, de a cukrászat „elitebb”, több kreativitást, nagyobb kézügyességet kíván. Közel áll hozzám a képzőművészet, magam is festek, rajzolok.

– Miért nem lett inkább művészember?

– Mert ahhoz ihlet kell. Van, hogy fél évig nem rajzolok, aztán hallok egy új technikáról, amit naná, hogy ki kell próbálnom. Amúgy a tortadekorálásban is ki lehet bontakozni, a cukrászatban sem árt egy kis grafikusi, festői, vagy éppen alakformáló szobrászkészség.

– Hol tanulta a művészi dekorálást, iskolában?

– Inkább tanfolyamokon. Monoron, Budapesten, Székesfehérváron, Győrben. Aki képezni akarja magát, az interneten mindig talál rá lehetőséget. A cukrászszakmát természetesen iskolában, Zalaegerszegen a Báthory- szakközépben tanultam, mesterkurzusra is ide jártam,s Nagykanizsán vizsgáztam. Zalaegerszeg akkor legjobbnak számító cukrászdájának voltam a tanulója, s a szakmunkásvizsga után négy évig még ott maradtam. Egy évet dolgoztam étteremben, ahol jól begyakoroltam az éttermi sütemények, kelt tészták, rétesek, pizzák készítését. Tizenhárom évet húztam le egy másik cukrászdában. 2010- ben a munkaügyi központon keresztül jutottam a lehetőséghez, hogy a saját lábamra álljak. Nem panaszkodom, azóta kinőtte magát a vállalkozás, kimondottan családi alapon, feleségemmel és a testvéremmel összefogva.

– Mit sütött életében először?

– Nyolcadikos koromban piskótatekercset.

– Sikerült?

– Nem igazán. Elfejtettem kizsírozni a tepsit és beleragadt a tészta.

– Azt már elárulta, hogy a kedvencek sorát édesanyja házi süteményei, a mákos kalács, a bukta, a hatlapos vezeti. Nem lehet, hogy tőle örökölte a „cukrászvénát”?

– De, elképzelhető. Édesanyám nagyon ügyes, náluk minden hétvégén volt sütemény. Ráadásul az ő édesanyja, vagyis az anyai nagyanyám Lékai bíboros megbecsült szakácsnője volt. A receptes kockás irkáját most is őrzöm, abból vettük a napjainkban is népszerű mézes-krémes, a Lajcsi szelet és a vendégváró receptjét.

– A cukrászatban is lehet maradandót alkotni – lásd: Dobos-torta, Rigó Jancsi és társaik. Törekszik hasonlóra?

– A nevemmel nem. De vannak specialitásaink, túrós, joghurtos, sajtos, tejszínes gyümölcstorták, vagy például az Éden torta, ami egy mascarponés sütemény idénygyümölcsökkel.

– Utánpótlás?

– Kislányom, Lili 11 éves és szívesen segít. Neki is a túrós sütik a kedvencei. A feleségeméi viszont a „házi” sütemények, de munkát nem viszünk haza – azok is a cukrászatban készülnek. A fesztiválokon három jeges finomságot készített. Olvasóinkkal az otthon is könnyen elkészíthető „citrom sorbet” receptjét osztotta meg: 1 liter vizet összekeverünk 20-25 deka cukorral, 2 citrom reszelt héjával és levével és egy pici sóval (a só kristályosodást befolyásolja, nem fagy egy tömbbé az elegy). A keveréket kis fagyigépben, vagy egy tégelyben fagyasztjuk, az utóbbi esetben óránként kivesszük a mélyhűtőből és összekeverjük. Esetleg ha teljesen összefagy ledarálhatjuk vagy leturmixolhatjuk. A Lékai bíboros által is imádott hatlapos tésztájához kell 40 deka liszt, 8 deka porcukor, 1 tojás, 1 deka szalakáli, 15 deka zsír, 8 deka tej – a hozzávalókat a felfuttatott szalakálival összegyúrjuk, hat felé osztjuk, nyújtjuk, tepsi hátán sütjük. A krémhez 8 deci tejet felforralunk 30 deka kristálycukorral. 3 deka vaníliapudingot, 3 deka lisztet, 2 deka kakaót és 2 deka vaníliás cukrot elkeverünk 2 deci tejben, s a forrásban lévő cukros tejhez öntjük, megfőzzük majd levesszük a tűzhöz és hozzákeverünk 10 deka vajat. Még melegen megtöltjük vele a tésztákat.