A vendéglátás és idegenforgalom nagy problémái

Könnyid László jó ideje alelnökként vett részt a szervezet irányításában, majd a korábbi elnök tavaly év végi lemondása után egyhangúlag választotta meg a tagság néhány nappal ezelőtt a közel ötven éve működő szervezet elnökévé. Napjainkban az idegenforgalom és a vendéglátás világában sok a gond és a megoldandó feladat. Az új elnök a legnagyobbak közül elsőként a munkaerőhelyzetet említette és elemezte. Véleménye szerint a szakemberhiányra és a dolgozók megtartására egyszerre kell megoldást találni.

- Az első és legfontosabb, hogy forrást találjunk, miből tudjunk több bért fizetni úgy, hogy közben a szállodák és éttermek jövedelmezősége ne romoljon. A szállodai átlagárak nem nyújtanak fedezetet ilyen mértékű béremelésre. Nem csak a felszolgáló és szakács munkakörökre kellene többletet találni, hanem a szobaasszony, recepciós és a klasszikus szállodai pozíciók esetében is szükség van a bérek javítására. Meg kell vizsgálni, milyen adó- és járulékmódosításokat lehet elérni. A szövetség ezért lobbizik a szállodai áfacsökkentésért. A vendéglátás adócsökkentése elindult: 27-ből lett 18 idén, majd jövőre 5+4 százalék lesz. Hasonlót szeretnénk a szállásdíjnál is - emelte ki a legfontosabb célt az elnök.

Elemzése szerint míg a vendéglátásban ma a nemzetgazdasági átlagbér 60-70 százaléka jellemző, addig a külföldön munkát vállalók nettó ezereurós bért találnak ideálisnak. Ezért ehhez igazítva kellene fokozatosan közelíteni a 200-250 ezer forintos fizetést (amely évekig tartó folyamat), hogy kevesebben vándoroljanak ki és itthon vállaljanak munkát.

- A tagszállodáink körében végeztünk egy felmérést 2016-ban és azt láttuk, hogy ha lenne elég munkaerő, akkor 5 százalékkal bővülhetne a foglalkoztatottság. A vendéglátásból becslések szerint 20-30 ezer ember hiányzik.

Könnyid László 27 éves kora óta vezeti a hévízi hotelt

A vendéglátás és idegenforgalom másik nagy problémáját a szaktudásban és a képzésben látja a szakmai szervezet vezetője.

- Az utánpótlás biztosítása rövid és középtávú feladatot is jelent. Kérdés, honnan lesz olyan munkaerő mind számosságában, mind szaktudásában, akikre nekünk szükségünk van ahhoz, hogy a gazdaság tudjon fejlődni és a vidéki régiók is fel tudjanak zárkózni. Az elkövetkezendő időszakban a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége az oktatási intézményekkel együtt fog azon dolgozni, hogy összerakjunk egy koncepciót a XXI. századi modern oktatásról. A középfokú szakképzésnél kevés a gyakorlati idő, illetve a szakképzésre olyan ponthatárokkal vesznek fel hallgatókat, akik esetleg máshova már nem kerülnek be. Jellemző, hogy a felsőoktatásban olyan tudást adnak át a leendő vezetőknek, amelyre sok esetben nincs szükség. Meg kell nézni, honnan tudunk aktuális ágazati tudást átadni nekik - fejtegette a fejlődés útjait. Mindamellett azt is fontosnak tartja, hogy a fiatalok számára vonzóvá tegyék ezt a szakmát.

A gazdasági és szállodai kulisszatitkok után kukkantsunk be a konyhákba és üljünk a terített asztal mellé képzeletben. A gasztronómia világa is átalakulóban van, s itt is van mit kifőzniük a szakembereknek.

- Erőteljes szakadék van ezen a területen, éppen ezért a szövetségünkben Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or Akadémia (a világ legrangosabb szakácsversenyével együttműködő szervezet) vezetője társelnöki funkcióba lépett. Együtt dolgozunk, hogy felemeljük e területet is. Van a csúcsgasztronómia, a Michelin-csillagos éttermek, a street food óriási hódítása és vannak a küszködő éttermek, amelyek kínálatának valamilyen módon meg kellene újulni. Itt is vissza tudunk kanyarodni az oktatáshoz. Például ha a mesterképzésre és -vizsgára gondolunk, fel kell tenni egy egyszerű kérdést. Képzeljük el, hogy egy Bocuse d'Or-versenyen induló szakács, aki nagyon otthon van a csúcsgasztronómiában, mestervizsgát szeretne tenni. Gondoljuk át a szituációt, hogy ki a tanár és ki a diák. Van-e olyan tudásuk a vizsgáztatóknak, mint a vizsgázónak? Valószínűleg a válasz az, hogy nincs - ezt ki kell mondani és meg kell nézni, ezen hogyan lehet változtatni, hogyan tudjuk az élvonalbeli szakembereinket elküldeni nyugatra kurzusokra, vagy hogyan tudunk olyan oktatásokat idehozni, amelyekkel fel tudjuk pezsdíteni egy mesterszakácsnak az életét és az érdeklődését - szólt a tervekről.

Az általános hazai helyzetkép után - hévízi szakemberről lévén szó - kalandozzunk kicsit e térségben. Könnyid László a balatoni gasztronómia helyzetéről is vegyesen vélekedik.

- Máig megvan, amit szeretünk gyermekkorunkból, és ez így is van jól, ennek itt helye van a strandokon. A lángosból ne akarjunk street foodot csinálni és ne akarjunk fine dining (különleges, látványos, kis adag ételek) irányba elmenni. Viszont örvendetes, hogy a Balaton körül is vannak stílusos és minőséget képviselő éttermek.

A felvázolt problémák mellett azonban sok minden van, amire büszke lehet az ágazat és a szövetség elnöke, ez a minőségre törekvés.

- Ha Zala megyét nézzük, akkor látjuk, hogy a legtöbb jó szálloda minősítéssel rendelkezik. A vendégszeretetben továbbra is jók vagyunk, minden munkaerő-probléma ellenére.

Könnyid László közel másfél évtizede, 27 éves kora óta vezeti a hévízi hotelt. Büszke arra, hogy harminc olyan kollégája is van, akik a nyitás óta ott dolgoznak. Legnagyobb sikerüknek a néhány éve elnyert Év szállodája díjat tartja. Elnöki megbízatása jövő év végéig szól, ezért, mint fogalmaz, nagyon pörgetni kell a reformokat, hogy azok megvalósuljanak. Az éttermek és a szállodák világát minden szinten ismeri. A vendégszeretet sodorta az idegenforgalom világába, illetve az, hogy szeret és tud is főzni. Eredetileg szakácsnak készült, de hatszáz adag galuska lefőzése után rájött, nem a konyhán a helye. Mivel jól kommunikál vendégekkel és idegen nyelveken is jól beszél, inkább felszolgáló, majd recepciós lett, tanult, s végigjárta nemcsak a szakmai lépcsőfokokat, hanem a világot is, hogy tapasztalatokat szerezzen, képezze magát.