Bocuse d'Or

2019.02.22. 09:55

Mi az északi konyha sikerének titka?

Dánia, Svédország, Norvégia – ez volt a Bocuse d’Or döntőjének idei végeredménye. Nem először fordul elő, hogy a világ legrangosabb szakácsversenyén, a dobogó összes fokán skandináv csapat állhatott. Ráadásul úgy, hogy húsz éve még maguk sem gondolták, hogy egyszer majd így lefőzhetik a világot.

Fábos Erika

Fotós: Alex Martin

A skandinávok régóta értik ezt a versenyt: 1991 óta minden évben ott vannak a dobogón, 1993-ban győztek először és 2011 óta tart a hegemóniájuk. Idén ráadásul még a negyedik helyezett csapat, Finnország is onnan érkezett – olvasható a Vasárnap Reggel cikkében.

Jókuti András, a Világevő blog tulajdonosa és szerzője jól ismeri ezt a megmérettetést. A Bocuse d’Or Budapesten rendezett európai döntőjének házigazdája és hangulatfelelőse is volt, de Ázsiától Dél-Amerikán át Skandináviáig testközelből ismeri a világ legjobb éttermeit. Ő azt mondja: nem arról van szó, hogy a skandinávok nagyon értenék, hogyan lehet megnyerni ezt a versenyt és nem is a szerencséjükön múlik a kiváló szereplés.

„Az a figyelemreméltó ebben, ami az eredményeik mögött van – mondta Jókuti András.

2004-ben a skandináv országokban dolgozó séfek legjava összefogott egymással annak érdekében, hogy kiemelkedő gasztronómiai úticéllá tegyék az országaikat. Alig volt valamijük, amire komolyan alapozhatták volna ezt a célkitűzést, szinte a semmiből találták fel magukat.

Olyannyira, hogy odáig fejlődtek, hogy ma már világszerte sok ezer séf nyer inspirációt a skandinávok stílusából, akár távolról, képek és beszámolók alapján, akár közvetlen közelről, szakmai gyakorlatra jelentkezve. Csak Koppenhágában, az alig több mint félmilliós dán fővárosban 14 Michelin-csillagos étterem van, tehát az eredményes versenyzés csak a következménye annak a folyamatnak, ami náluk 15 évvel ezelőtt elkezdődött és a gasztronómiájuk fejlődéséről is sokat elmond.”

Összefogtak a konyhájukért

A skandináv sikertörténet 2004 novemberében úgy indult, hogy az újonnan nyílt NOMA étterem dán séfje, René Redzepi és az alapítója Claus Meyer kezdeményezésére számos séf és élelmiszer-szakértő érkezett a skandináv országokból – Svédországból, Norvégiából, Finnországból és Izlandról – Koppenhágába, hogy ott az úgynevezett „Új Északi Konyha” koncepciójáról tanácskozzanak. Itt a tisztaság, az egyszerűség és frissesség filozófiáját, valamint a skandináv éghajlat, víz, talaj sajátosságait hordozó szezonális alapanyagok etikus felhasználását határozták el. 2006-ban az országok mezőgazdasági és élelmiszer-ipari miniszterei is összegyűltek, hogy meghirdessék az Északi Élelmiszer Programot, ami szorosan alkalmazkodik és együttműködik az „Új Északi Konyha” célkitűzéseivel.

A svéd kormány vidékfejlesztési programja például 2007 és 2013 között 35 milliárd koronát fordított a mezőgazdasági termékek előállításának, feldolgozásának és kereskedelmének támogatására.

Filozófia az ízek mögött

A sikerben közrejátszhatott az is, hogy ezek az országok nagyon eltalálták az aktuális gasztronómiai divatot és időben, az elsők között léptek.

Az emberek manapság az egyszerűt, az eredetiséget keresik, a skandináv konyha pedig – akárcsak a design – pontosan ilyen.

Ráadásul a halban, zöldségben, erdei- és tejtermékekben gazdag étrend ugyancsak azt a friss, idilli irányvonalat követi, amit a fogyasztók örömmel értékelnek, a gasztroturizmus hihetetlenül fejlődik.

„Hogy mennyire, azt jól jelzi, hogy évről évre több a Michelin-csillagos étterem a régióban – mondta Jókuti András. – Több mint hatvan ilyen hely van jelenleg, három étterem pedig már három csillaggal is büszkélkedhet.

Dánia legmenőbb éttermébe, a most éppen csillag nélküli Nomába például 3-4 hónapra előre kell gondoskodni a foglalásról, mert havonta 20 ezer ember próbál asztalhoz jutni.

Ennek a hatása azonban nemcsak az éttermeik nagyszerűségében és progresszivitásában mutatkozik meg, ezzel párhuzamosan a vendéglátás egyéb szereplőinek a fejlődése is érződik, kiváló kávézók, pékségek, piacok nőtték ki magukat, de az egyszerű és vidéki vendéglátóhelyek szintjén is igen komoly a változás. Ez pedig a helyi fogyasztókra is egyre inkább hat, ami séfek fontos célja is. Redzepi úgy látja, kapcsolat van az alapanyagok tisztelete, a jó étel és egy jobb világ között.”

A filozófiájuk szerint ezért egy séfnek a helyi növényvilágra és a fenntarthatóságra ugyanúgy oda kell figyelni, mint a kulináris hagyományokra vagy a receptekre.

Minderről pedig nemcsak lehetőségük, de kötelességük informálni a nyilvánosságot is. Az iskolákban tanítják a főzést és az alapanyagok ismeretét. Fejlesztettek egy telefonos alkalmazást, amivel bárki lefényképezheti és beazonosíthatja a vadonban talált növényeket, megoszthatja a lelőhelyeit, de rögtön recepteket is kap hozzá. Biztosan nem véletlen, hogy a skandinávok ma már évente és fejenként kétszer annyit költenek organikus élelmiszerekre, mint a németek vagy az osztrákok.

Számunkra ez több mint biztató

„A skandináv példa azért is érdekes számunkra, mert nem valamiféle komoly gasztronómiai tradícióra épített sikertörténetről, évtizedekig tartó szisztematikus építkezésről, vagy egy páratlanul kreatív és hatékony kommunikációról van itt szó – mondta Jókuti András. – Alig tíz év elég volt ahhoz, hogy a csodájára járhasson a világ annak, ami a dán és a skandináv konyhákon történik. Éppen ettől lehet érdekes és tanulságos a számunkra is. Semmi nem szólt ugyanis amellett, hogy kiemelkedő gasztronómiai helyszín lesz majd ez a térség. Értettek a lazachoz, volt néhány egyedi tejtermékük és bogyós gyümölcsük, de 15 éve még főleg disznóhúst ettek krumplival. És éppen ezért lehet biztató mindez a számunkra is.

Magyarországon ugyanis ehhez képest van mire alapozni: van néhány világszerte ismert alapanyagunk, olyan ízű zöldségeink, gyümölcseink, mézeink, gombáink, vadhúsunk, ami különleges értéket képvisel.

Ha hozzátesszük azt a tudást, amit ők, annyi erőfeszítést, amit ők, eljöhet a mi időnk és világhírű, tömegek számára vonzó lehet a magyar gasztronómia is.”

Pohner Ádám nagy gasztronemzeteket előzött meg

„A legjobb 24-ben benne lenni és bekerülni a lyoni döntőbe már önmagában siker – mondta Segal Viktor, a magyar Bocuse d'Or csapat felkészítője. – A magyar versenyzők a legfiatalabbak között voltak és mégis sikerült, egyedüliként a régióból. Lengyelország egy Michelin csillagos séfet indított, mégsem járt sikerrel, ahogy az osztrák, a német vagy a spanyol csapat sem jutott el idáig.

A magyar csapatnak zsinórban negyedszer sikerült a világdöntőbe bejutni.

Mindent kiadtunk magunkból most is és az, hogy a mezőny közepén 12. helyen végeztünk, hatalmas országokat megelőzve, jó eredmény, amire büszkék vagyunk.”

„Én vízilabdáztam, úgyhogy ahhoz tudnám hasonlítani a jelentőségét ezeknek a szerepléseknek, annak, hogy a világ gasztronómiai elitjének a közelébe érhetünk, Széll Tamás a negyedik lett két éve ezen a versenyen, mint amikor hozzánk lejöttek az olimpiai bajnokok az uszodába – mondta Jókuti András. – Elérhető közelségben hozták a sikert. Óriási inspirációt jelent, segít, hogy tehetséges fiataloknak célja legyen a szakács szakma, elképzeljék, hogy egyszer ők is a legjobbak lehetnek. Persze az is fontos, hogy a versenyre való felkészülés, a részvétel megteremt egy igényes szakmai közeget, ami a következő generációknak, tehát a szakma jövőjének is igen jelentős.”

Ez a világ leghíresebb versenye, ezért!

Paul Bocuse, az „Évszázad Szakácsa”, aki indította azt a fajta szakmai mozgalmat, amiből kinőttek a legjobb európai éttermek és séfek. A legjobb német és angol szakácsok is nála, az ő konyhájában kezdték továbbképezni magukat, de a skandinávok vagy a japánok is azért tartanak most ott, ahol, mert Paul Bocuse kinevelt egy olyan francia iskolát maga körül, ahonnan meríteni tudtak. Ezt a versenyt 1987-ben indította útjára azért, hogy legyen egy ösztönző rendszer évről-évre. Itt mindenki azt főz, amit akar, de minden szakács ugyanazokból az alapanyagokból dolgozik és ugyanannyi idő, 5 óra 35 perc áll a rendelkezésükre. A lyoni döntőbe jutni hatalmas dicsőség, az ott versenyző szakácsok van, hogy évekig a versenyre készülnek.

Vomberg Frigyes, aki korábban Széll Tamás felkészülését irányította, azt mondta: nincs még egy olyan szakácsverseny, mint a Bocuse d’Or, ahol a zsűriben, a csapatok körül, a coachok között annyi Michelin-csillagos szakács van, mint itt.

„Itt valóban a gasztronómiai világ krémje van jelen, olyanok, akik ennek a szakmának az ikonjai, példaképek – mondta Vomberg Frigyes. – Nekik megfelelni, az ő véleményüket meghallgatni, önmagában is hatalmas feladat és élmény, ez az esemény a gasztronómiai világ csúcsa.”

Borítókép: A győztes dán csapat (k), a második helyezett svéd (b) és a harmadik norvég (j) együttes a Bocuse d'Or (Arany Bocuse) világdöntőjének eredményhirdetésén Lyonban 2019. január 30-én.

MTI/EPA/Alex Martin

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!