Bázakerettye

2016.11.15. 15:58

Nagy Attila séf nem ájult el a trendektől, egy jó pörköltet is örömmel készít el

Bázakerettye – Az ember elsősorban nem a látványért eszik, hanem az ízekért.

Horváth-Balogh Attila

A konyhaművészi kiteljesedés közepette ez kicsit háttérbe szorul a ma topnak kikiáltott fine dining éttermekben – véli Nagy Attila séf, aki volt már hazánk első Michelin-csillagos éttermének helyettes konyhafőnöke is, most viszont inkább a zalai vidék inspiráló csendjére cserélte a fővárosi nyüzsgést.

Elsősorban gasztronómiai trendektől beszélgettünk a séffel, aki utoljára Nagyváradon, egy a fine dining irányzathoz (ez az a vonal, amikor kisadag ételek kerülnek az asztalra már-már művészi kompozícióként, de kirobbanó ízvilággal) közeli étteremben tevékenykedett, azt megelőzően pedig olyan helyeken dolgozott, mint a Lou Lou, vagy az első Michelin csillagot kapott Costes; utóbbiban sous chef-ként, azaz séfhelyettesként. Nagy Attila most a Bonne Chance konyhafőnöke.

– Magamról talán annyit, hogy nincs kedvenc irányvonalam, bár évekig a fine dining-ben dolgoztam, de nagyon vonz a vidéki konyha és szívesen készítek hagyományos ételeket is – mondta.

– Merre halad a magyar gasztronómia?

– Nagy fejlődésen ment keresztül, de szerintem kimaradt a folyamat egy fontos lépcsője, a széles tömeget elérő modern képzés, amelyre tudatosan alapozni lehetne a sorra nyíló éttermeket. Szeretem magam kívül rekeszteni az uralkodó trendeken, semmiképp nem tartom helyesnek, hogy a szakma egy része a világ 3 leghíresebb séfjének ételeit másolja. Ugyanazok az ételek köszönnek vissza az étlapokon, a fine dining eléggé populáris lett az elmúlt 3-4 évben, mindenki azt tartja a követendő példának, mert Nyugat-Európában is az megy. Nekem viszont roppant mód hiányoznak az egyéniségek, mert szerintem minden szakmában fontos, hogy legyenek saját gondolataid. Ha a másolás a trend, akkor én inkább főzök egy jó pörköltet galuskával... Az éttermeknek, séfeknek nem elég arra figyelni, hogy minden legyen szép színes és díszes. Az ember nem a színekért eszik, hanem az ízekért.

– Manapság egyre többen hangsúlyozzák a minőségi kistermelői alapanyagok fontosságát. Valós igény van erre a hazai gasztronómiában, vagy még mindig kényelmesebb a hipermarketek polcairól leemelni a zöldségeket, gyümölcsöket?

– Igény lenne, de sajnos a magyar kistermelők néha meglepően drágák. Szomorú, hogy Franciaországból olcsóbban hozatok meg egy-egy jó minőségű alapanyagot, mint ha itthon kistermelőtől venném meg. Ez szerintem egyébként abból fakad, hogy a termelés még túlságosan kis felületen folyik és nem elég költséghatékonyan – ebben még biztosan van tanulnivaló. A kistermelőknek is meg kell találniuk azt az üzemméretet, amelyen árban és minőségben is versenyképes terméket tudnak előállítani úgy, hogy az nekik is megfelelő profitot biztosítson.

Nagy Attila séf Fotó: Gergely Szilárd

– Más. Ön dolgozott Gordon Ramsay egyik londoni éttermében is. Találkozott a sztárséffel személyesen?

– Ramsay-t csupán háromszor láttam szemtől szemben, mert a mindennapjait már nem a konyháiban tölti, az éttermeit séfek irányítják szerte a világon.

– Ő köztudottan a televíziós főzőshow-k atyja – ha már itt tartunk, mit gondol ezekről a műsorokról? Mennyire életszerűek?

– Szerintem semennyire, de nem is ez a lényeg. Egy profi konyhán csapat van, nem egy emberen áll, vagy bukik a teljesítmény. Ezek beállított, részben megjátszott show-k. Az igaz, hogy egy jól menő konyhán igen nagy a pörgés, de ennyi. Ahhoz, hogy a konyhai munkát élvezetes legyen a tévé előtt ülve nézni, óhatatlanul szerkeszteni, rendezni, irányítani kell a folyamatokat – de ezzel nincs semmi probléma, azt gondolom. A főzős műsorok egy másik világot jelentenek, saját szabályokkal, működési renddel.

– És végül: nem furcsa a vidéki csend önnek a főváros pezsgése után?

– Kifejezetten jól érzem magam vidéken, nincs az a káosz, mint Pesten, nem is szeretnék visszamenni a fővárosba. Nézze, szakmailag itt is ki lehet teljesedni, és mondom, én egy pörköltet is örömmel főzök meg...

Ezek is érdekelhetik