Mi a rántott hús titka? - Dianiska Dániel séffel beszélgettünk

Dianiska Dániel

A nagykanizsai Dianiska Dániel, egy  rábapatyi étterem séfje még csak 32 éves, de fiatal kora ellenére már számos gasztronómiai versenyen vett részt, s ért el szép eredményt is. Példának okáért: a Pécsi Aranytál régiós szakácsversenyen először 2013-ban nyert aranyérmet. A győztes menü: parajjal és fürjtojással töltött tanyasi nyúl salátaágyon, konyakos sütőtök öntettel és fügebalzsam krémmel, rozéra sütött sertésszűz zöldfűszeres morzsában és fűszeres lében párolt sertéspofa vargányás dödölletallérokkal, brokkolipürével, vajban forgatott zöldségekkel, valamint fehércsokoládés-málnás máktortácska Grand-Marnier bonbonnal.

Amikor a minap otthonában felkerestük, természetesen – jó szakácshoz méltón –, főzött. Méghozzá kacsamájpástétomot levendulazselével. Hmmm. Ínycsiklandó...

Túrótésztában sült lazacfil

– A szüleim anno gyakran jártak éttermekbe, édesapám kedvence a Centrál volt, ennélfogva gyermekkoromban én is sokszor megfordultam ilyen helyeken – idézte fel a kezdeteket, a motivációt. – Akkor tetszett meg a vendéglátózás, mindig belógtam a konyhára és az is szimpatikus volt, ahogy a pincérek sürögtek-forogtak. Ráadásul a mamám és az anyukám is jól főzött, s talán mindennek köszönhető, hogy 10-12 éves koromra már eldöntöttem: szakács leszek. A szüleim le akartak beszélni, de tántoríthatatlan voltam: elvégeztem a nagykanizsai Thúry György Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola szakácsképzését, ahol erős hatással volt rám a szakoktatóm, Nagy Józsefné. Hát így kerültem a pályára...

A séf azt is elárulta: ez a hivatás nem könnyű – a nehézségéből valamit felvillant A konyhafőnök című műsor, de korántsem ad teljes körű képet arról, hogy mi folyik a konyhákban. Az „üvöltözős” sztárséf, Gordon Ramsay műsora már közelebb jár az igazsághoz.

– A konyhában kőkemény diktatúra van, másként nem lehet – magyarázta. – Ahhoz, hogy egy telt házas rendezvény során se ússzunk el, és minden akkor és úgy, olyan minőségben legyen kész, ahogy azt a vendég elvárja, óriási rendre és fegyelemre van szükség. És igen, egy szakács számára szerintem a legnagyobb kudarc, ha ugyanaz az étel egyszer így, máskor úgy sikerül. A vendég mindig ugyanazt az ízvilágot várja. Amúgy egy-egy menüsor esetén a vendég bele sem gondol abba, hogy mennyi munka van az adott produktumban, hiszen nem egyszer évekig tart a kísérletezés, míg összeáll az adott ízvilág, vagy látvány. A jó szakács egyébként picivel mindig igyekszik mást adni, mint a többiek.

Ez az apró különbség Dianiska Dániel szerint lehet saját kreativitás eredménye, de lehet meríteni szaklapokból és – bármilyen hihetetlen, még  tévéműsorokból is. Sorolja a „nagyokat”: Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Jamie Oliver. Persze, a bűvészkedés még nem minden, nagyon fontos az alapanyag, az. hogy miből készül az étel.

Teafüvön füstölt vajhalfilé

– Egyre többen nyúlnak a kistermelők termékeihez, így én is, mert bár lehet, hogy a Mariska néni répája halványabb annál, mint amit a nagy hiperekben lehet kapni, viszont sokkal ízletesebb – magyarázta. – És ezt a vendég meg is érzi, még csak szakértőnek sem kell lennie hozzá. Az az álmom, hogy ha egyszer lesz egy saját vendéglőm, akkor ott csak és kizárólag ilyen, házias alapanyagokat használok fel.

Dániel azt sem rejti véka alá: igaz, hogy valami elindult, de a magyar vendégkör ízlése sokkal lassabban, nehezebben mozdul az európai trendek felé.

– Még mindig a rántott hús a sláger, nem tudom, mi a titka – fogalmazott. – Mi ebben is megpróbálunk egy kicsit továbblépni, a húst olívaolajban és teavajban sütjük ki, nem frituzsírban, a hasábburgonyát pedig friss krumpliból készítjük, batonokra (1 centi széles és 4-5 centi hosszú hasábok) vágjuk. Citrommal és kakukkfűvel díszítjük tálalás előtt. A morzsa is a saját, megszáradt péksüteményeinkből készül. Kettőezeregyszáz forintért adjuk az ételt, de azt meg már sokallják... Magyarországon ezért is nehéz újítani. Ráadásul van egy elég széles réteg, amelyik a régi, úgynevezett retró ételekre állt be, mást nem ismer és nem is akar ismerni.

Fehércsokoládés máktortácska

Az is kiderült, hogy Daninak nincs kifejezetten kedvenc étele. Azt könnyebben meg tudja mondani, hogy mit nem szeret: a vadast és a pacalt.

– Leginkább a mediterrán konyha vonz, de ezzel együtt természetesen, képviselnem kell a magyar és azon belül a zalai konyhát is – jelentette ki. – Az étlapot is mindig igyekszem ennek szellemében összeállítani, szerepelnek rajta olaszos tésztaételek, a régió sajátos fogásai (például a dödölle, ami Vas és Zala megyére is jellemző), jelen van a magyaros ízvilág és most éppen a francia konyha is, zöldséges lencseraguval készült báránycombbal. Apropó, magyaros ízvilág: az itthon elterjedt közvélekedéssel ellentétben a mi konyhánkat a külföldiek végtelenül egyszerűnek tartják. Az egésznek a lényegi jellemzőjét le tudják írni a „gulasch” kifejezéssel. Volt módom Franciaországban tölteni három hónapot egy tanulmányút keretében. Bagnéres-de-Luchon-ban egy olyan, nyugdíj előtt álló séffel dolgozhattam, aki korábban 5 csillagos párizsi szállodákat is megjárt. A magyar konyháról neki is a gulyás jutott eszébe – márpedig ha egy ilyen, magasan képzett szakember csak ennyit tud a gasztronómiánkról, akkor mit várhatunk a laikusoktól? Azt gondolom, ezen változtatnunk kell, be kell engednünk konyháinkba az európai trendeket, másképp végleg leszakadunk a gasztronómiában is.

Az étkezés hálás téma

Manapság reneszánszukat élik azok a tévéműsorok, folyóiratok, melyek az evéssel, szebb kifejezéssel élve, a gasztronómiával foglalkoznak. Magam is szívesen nézek ilyen műsorokat a különféle csatornákon, rendszeres olvasójuk vagyok az említett folyóiratoknak és a Facebookon is előszeretettel tanulmányozok hasonló témájú bejegyzéseket – főleg, ha fénykép is tartozik hozzájuk. És ahogy látom, nem vagyok egyedül, sőt, a gasztronómia iránt érdeklődők tábora egyre csak nő. Hogy vajon miért? Talán mert finomakat enni, jó borokat inni mindenki szeret és olybá tűnik, hogy ez az egyetlen terület manapság (de ki tudja, meddig...), amely teljesen politikamentes. Az egész ország átpolitizálódott, jobb- és baloldaliak rendszeresen egymás torkának esnek az élet minden területén – a kevésbé elvakultak, pontosabban a politikából kiábrándultak pedig igyekeznek olyan területet találni maguknak, amelyikben nem botlanak folyton a naponta elcsépelt pártos hangú lózungokba. Ez pedig a gasztronómia, amely azon túl, hogy tökéletesen kikapcsol, hasznos is, hiszen a gyakorló háziasszonyok és háziurak mindig elleshetnek egy-egy praktikát, amit aztán bevethetnek a családi asztalnál. Ráadásul egyre profibb és ízlésesebb ételfotók is kerülnek be a lapokba, és hát ismerjük el, jó érzés gyönyörködni mondjuk, egy camembert-rel és mangóval töltött tanyasi jércemellben, ahogy lepirulva gőzölög a hófehér tányéron, mely alatt piros kockás abrosz díszeleg. Gondolom, már Önök is elképzelték... Ha tetszik, akkor tessék megkeresni a receptet a világhálón és hozzá lehet kezdeni az elkészítéséhez! Ja: elfogadom a meghívást.