Marina di Chioggia, a tengeri tök

Igaz, a szupermarketekben szinte egész évben kapható valamilyen fajtája, az igazi mégis a saját kertünkben termett, ősz végén begyűjtött, harmat dajkálta, nap érlelte, dércsípte úri tök. A piacokon általában a nagydobosit vagy a kanadait (Butternut Squash) árulják, újabban itt-ott kapható már a japán Hokkaido sütőtök (Red Kuri Squash) is, olyanhoz viszont még nem volt szerencsém, amilyennel fogadott testvérkém lepett meg. „Hí, be csúf” – mondtam első blikkre, mint Rózsa Sándor, amikor először megpillantotta Veszelka Juliskát. Az egyébként formás, turbán alakú kabakos haragoszöld-szürkészöld, tarka héját bibircsókok csúfították, szépséges narancssárga Hokkaidóim között olyan volt, mint a békák között a varangy – amely amúgy a kedvenc kétéltűm. Ajándék tökömet először is kimosdattam a sárból, kettévágni és felszeletelni a vártnál könnyebben ment, a húsa meglepően szép, élénksárga volt zöld szegéllyel, aggódtam, hogy az éretlennek látszó rész ehetetlen lesz.

De nem lett. Sok finom sütőtököt ettem már, de ennél a ripacsos bőrű varangyos töknél finomabbat keveset. Édesebb, mint a nagydobosi és egzotikusabb, mint a sütőtökök Rolls-Royce-ának tartott Hokkeido. Megérdemeli, hogy közelebbről megismerkedjünk vele. Az interneten némi kutakodás után rá is találtam a konyhakertek csúf kiskacsájára, kiderült, hogy egy ősi olasz tökfajta, a Marina di Chioggia (Zucca barucca). A titulusát anno a kis olasz halászfaluról, Chioggiáról kapta – a kisvárossá nőtt települést a közeli Velence kishúgának, miniatűr Velencének is nevezik. A jeles kabakos már az 1600-as években keletkezett szövegekben is előfordul, Carlo Goldoni pedig egyenesen világhírűvé tette azzal, hogy az 1762-ben bemutatott Le Baruffe Chiozotte című művében a halászfalu piacán a kofák „Zucca barucca! Barucca calda” kiáltozással kínálgatták a forró sült Marina di Chioggiát. A zucca egyszerűen tököt jelent, a barucca egyesek szerint a szemölcsökre utaló verucca szóból ered, mások szerint viszont a héber eredetű baruch ’szent’ szóból származik, és a spanyol inkvizíció elől Itáliába menekülő zsidók vitték magukkal téli táplálékként. Nekem az utóbbi verzió a szimpatikusabb, amely szerint kabakosunk Chioggiából származó szent tengeri tök. Olaszországban az egyik legkedveltebb tökfajta, turbán alakú, lekerekített formájú példányai egészen nagyra nőhetnek, elvégre az óriástökök (cucurbita maxima) kuzinjai, a szakirodalom szerint az 5–12 kilós súlyt is elérhetik. Fő termesztési területe továbbra is a Velence környéki tengerpart, ahol sóban gazdag, homokos talajon nevelkedhet, ami nagyban befolyásolja az eredeti ízét. Lehet, hogy ezzel mi a magyar konyhakertjeinkben nem tudjuk kényeztetni, de tapasztalatból mondom, a Zalában nevelkedett „szent tengeri tök” is rostos, édes.

Kabakos testvéreihez hasonlóan fagyérzékeny, a vetését ne siessük el. Jól tárolható, a keletkezett sebei behegednek, nem rohad, nem öregszik, íze a kora előrehaladtával javul.

Mint sütőtöktársai, a zucca barucca is jótékony hatással van az egészségre, gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Bőséges forrása a béta-karotinnak, a C-, az E-, B6-, B3-, B1-, B5-vitaminnak, a folátnak (B9), a magnéziumnak, a mangánnak, a káliumnak, a kalciumnak, a foszfornak, a vasnak és a réznek. A magokban található ómega zsírsavak gyulladáscsökkentő hatásúak. Igaz, ajándék tengeri tökömből kiszedtem az összes magot, de nem fogom felfalni, főleg, hogy az online kertészárudák 5 szemet 300 forintért kínálnak. Naná, hogy jövőre helyet kap a kertemben, de nem magam akarom elvetni az utolsó szemig, viszek belőle a zalaegerszegi kertbarátok magbörzéjére, és magért cserébe más is kaphat belőle.

Sütőtöktársaihoz hasonlóan a legváltozatosabb módon elkészíthető: főzhetjük, süthetjük, grillezhetjük, tehetjük krémekbe, levesekbe, raviolikba, süteményekbe, rostos, lisztes, szálaktól mentes pépje kiválóan alkalmas sütőtök­gnocchi készítéséhez.

Végül álljon itt két recept ötletadóként: ajánlom a híres olasz sütőtökös gnocchit. Hozzávalók: 60 deka sütőtök, 20 deka liszt, 1 tojássárgája, friss petrezselyemlevél, zsálya, bazsalikom, bors, szerecsendió, só, vaj, parmezán. A sütőtököt megsütjük, a húsát krumplinyomón áttörjük, kihűtjük, hozzákeverjük a lisztet, a tojássárgáját, a belekeverjük a zsálya kivételével a zöld fűszereket (nedvesség ne kerüljön a tésztába), a szerecsendiót, sózzuk. Kicsit lágy lesz a tészta, de ne lisztezzük agyon, mert nehézzé válik tőle. Feltesszük forrni a főzővizet, és mintha nudlit készítenénk, a tésztából először rudakat sodrunk, majd kisebb darabokra vágjuk. Liszt legyen alatta, mert a tészta ragadós. Ha a víz forrni kezd, sót teszünk bele, és nudli módra kifőzzük a gnocchit. Serpenyőben vajon megfuttatjuk az apróra vágott zsályát (tehetünk hozzá petrezselyemlevelet is), ebbe forgatjuk bele a kifőtt gnocchikat. Tálaláskor megszórjuk parmezánnal.

Ha húslevest készítünk, tegyünk félre egy litert a sü­tő­tök­rizottóhoz. Fél óra alatt elkészíthető finom második fogás. 40 deka hámozott sütőtököt vágjunk apró kockákra, serpenyőben kisebb hagymát kevés vajon kezdjünk el dinsztelni, amikor a hagyma aranysárga, adjuk hozzá a tököt, kevés húslevest öntve rá főzzük negyedórát, adjunk hozzá 40 deka rizst, kevergessük 5 percig. Folyamatosan kevergetve öntsük hozzá a maradék húslevest. 15 perc elteltével vegyük le a tűzről, erős keverés közben adjunk hozzá vajat, reszelt parmezánt, frissen őrölt borsot. Öt percig lefedve pihentetjük és forrón tálaljuk.