Sárközi Ákos – Az üzemi konyhától a Michelin-csillagig

A Michelin-csillagos séfet és feleségét már a Hotel Európa fitbe lépve taps köszöntötte a hallban, később az étteremben készültek a közös fotók, és sercegett a toll: értékes autogram került a lapokra.

A tányérokba pedig a „nagy szerelem”, a kacsamáj, színekkel – céklával, cseresznyével, pisztáciával – megbolondítva.

Sárközi Ákos eredendően fotográfusnak készült (ami hobbiként máig megmaradt), de mivel nem talált gyakorlati oktatót maga mellé, így vendéglátóipari iskolába ment, főként édesanyja inspirációjára, aki nagyon jól főz, s gyerekkorában Ákos szerette a közös konyhai ténykedéseket vele. A minta előttük pedig a ma Ausztráliában élő nagymama volt, aki aktív éveiben séfasszonyként dolgozott.

Az elismert és népszerű séf üzemi konyhában kezdett, s mint mondta, az az öt év az egész életét befolyásolta.

– Megtanultam nagyban gondolkodni, főzni, árut rendelni, sok emberrel, beszállítóval kapcsolatot tartani, és ezeket a tapasztalatokat máig tudom hasznosítani – fogalmazott Sárközi Ákos, miután segítőivel, köztük feleségével elkészített több mint 150 adag fine dining kacsamájat. – Nem kell az embernek a csúcson kezdeni, szépen végig lehet haladni a ranglétrán. Máig vannak olyan vendégeim, akiket az üzemi konyhai éveim alatt ismertem meg, majd az összes eddigi állomáshelyemen jártak már.

A szabadidejében festőként alkotó Michelin-csillagos séf szerint össze lehet kötni a művészetet a gasztronómiával, hisz az ember már a látvánnyal képes művészi megoldást mutatni egy tányéron. Persze, a vizuális élményt helyesen kell kombinálni az ízek harmóniájával.

– A feleségem, Éva fantasztikus festőművész, az ő munkássága erősen inspirál: a színeket és a formákat be tudom építeni a napi munkámba is – árulta el Sárközi Ákos, aki úgy véli, az elmúlt években komoly változás történt a hazai gasztronómiában.

Az étterembe járás ugyan még nem szerves része az emberek mindennapjainak, lévén a legtöbbek nem ezt látták szüleiktől, nagyszüleiktől, de a főzős műsorok vagy az internet hatására ebből a szempontból is kinyílt a világ, s egyre nagyobb az igény a minőségi vendéglátásra. Sárközi Ákosnak egyik célja médiaszerepléseivel, hogy az emberek minél többet megtudjanak erről a világról, a minőségi alapanyagokról, s „ha már látták a televízióban, hogyan kell valamit elkészíteni, egyre nyitottabbak lesznek arra, keresik”. A nagyobb áruházak pedig mindinkább próbálják kiszolgálni ezt az igényt.

– Jóval képzettebbek az emberek e téren, mint 5–10 éve, a fiatal generáció pedig szinte belenő a minőségi alapanyagok ismeretébe, használatába – villantotta fel, hol is tartunk a gasztroevolúcióban. – Ma már rengeteg jó étterem van Magyarországon, amit felkereshetnek, és meg is teszik; a mi gyerekeink számára ez már természetes lesz.

Sárközi Ákos és felesége, Szegedi Éva is szeret étterembe járni, de…

– Nehezen indulunk el, mert kompromisszumot kell kötni – árulta el a sztárséf. – Ha olyan helyre megyünk, amit nagyon jónak tartunk, akkor ott valószínűleg mindenkit ismerünk, így viszont nem rólunk szól az este, hiszen odajön az étteremvezető, a séf és sokan mások. A számunkra ismeretlen étteremben viszont benne van a kockázat: nem biztos, hogy jót eszünk. Ez mindig komoly dilemma, de hála Istennek sok jó barátunk van országszerte, akit nagyon szívesen felkeresünk.

Sárközi Ákos séfként az évszaknak megfelelő alapanyagokat kedveli, most például a csicsóka a kedvenc, magánemberként pedig – bármilyen hitetlen – a töltött paprika a nyerő. Nem is akárhogyan.

– Úgy szeretem, ahogyan gyerekkoromban megismertem: szigorúan Aranyfácánból, nagyon sok cukorral, borsosan. Olykor paprika és főtt krumpli sem kell, csak a paradicsomos húsgombóc fehér kenyérrel. Ezt bármikor meg tudom enni, de egyébként mindenevő vagyok, Évi pedig nagyon jól főz, s mindig ellát minden földi jóval – mesélte a Michelin-csillagos séf, aki a hévízi Hotel Európa fit új sorozatának, a havonkénti Sunday Brunch-nak az első sztárvendége volt.

A vasárnapi szállodai ebéd hazai meghonosítója Horváth Ferenc igazgató, aki negyedszázada a fővárosi Marriottban indította útjára ezt az azóta több díjjal elismert és mások által is átvett kezdeményezést.

– Azokat az embereket is szeretnénk megszólítani ezzel, akik nem szállóvendégeink – fogalmazott a szakember. – A Sunday Brunch kinyitja a házat a helyiek, a zalaiak előtt, és ez a program nemcsak az ebédről szól, hanem egy kicsit a kultúráról is, hiszen élő zongoramuzsika szól, a gyerekek pedig akár kézműveskedhetnek, ha úgy tartja kedvük.

– Népszerűek a főzőműsorok, sokan keresik a minőségi étkezés lehetőségét, s erősödött a gasztroturizmus is – foglalta össze tapasztalatait Horváth Ferenc, miközben az Európa fit executive séfje, Gumhert András és csapata például szarvasgerincet készített ribizlis narancsmártással, s corn flakes-es csípős csirkemellet, mangalica tarját, sárgarépás-cukkinis süllőtekercset és lime-os vajhalat kínált a látogatóknak.

– Ma már a gasztronómia is jelentős vonzerő, nálunk a vendégelégedettségi kérdőívekben a konyha rendre 96 százalék felett teljesít – mondta Gumhert András. – Az ideérkezők szeretnek jót enni, és ma már a hagyományos magyar konyha mellett komoly igény mutatkozik az újdonságokra: olyan ételeket is szívesen megkóstolnak, amikről talán még nem is hallottak.

Gumhert Andrásnak ettől függetlenül két vesszőparipája van a napi főzésben: a jázminrizs és a húsleves, mert, ugye, a legfontosabbak az alapok. A szálloda konyhájában – ha a séf szolgálatban van – ezeket senki más nem készítheti.