A hegyi padláson megbúvó komód inspirálta – Beszélgetés az egykori Zala Szépe Baráth Helgával

Baráth Helgával és Ruttkay Lászlóval, a 2019-es zalaegerszegi közönségszavazáson első helyen végzett belvárosi étterem tulajdonosaival beszélgetünk vendéglátásról, ízlésekről, mindennapokról, szóval az életről.

– Helga egy nagyon speciális miliőt alakított itt ki…

– Igen, minden, ami itt van – tárgy, berendezés – , az számomra fontos – mondta a Paradicsom belső tereiről Baráth Helga. – Indult egy komódból, amit egy ismerősnél láttam meg a hegyén. Őköréje, azaz a komód köré álmodtam meg mindent, tudtam, hogy egyszer majd meghatározza valamelyik terem arculatát. Aztán padlásokról, bolhapiacról gyűjtögettem, mint egy notórius gyűjtögető a többi tárgyat, és meglett mindennek a helye.

– Melyik értékelés szimpatikusabb az érintettek számára: ha szakmai zsűri ítél, vagy ha a közönség?

– Elsősorban a hozzánk betérőkért vagyunk, őket szolgáljuk ki nap mint nap, őértük teszünk mindent. Természetesen magunkért is, hiszen egy gazdasági társaság vagyunk, de számunkra a legnagyobb elismerést a velünk elégedett emberek adhatják – válaszolta Ruttkay László. Tulajdonképpen meg is lepődtünk rajta. Mi egy úgynevezett menüztető étterem vagyunk, nálunk nincs á la carte, csak hét közben és ebédidőben vagyunk nyitva, ezért volt meglepetés számunkra az eredmény.

– Nem a szakma csúcsa ez a műfaj, itt a gyorsaság is nagyon fontos, ami nem teszi lehetővé nüanszok megvillantását. A vendég természetesen fontos, de nincs annyi idő a vele való foglalkozásra, mint az á la carte vendéglátó helyeken. Talán szakmai berkekben emiatt ez kissé lenézett ága is a vendéglátásnak – tette hozzá Helga.

– Tizenötödik éve működnek, mik voltak a jelentősebb állomások?

– Sohasem gondoltam volna, hogy ilyen hosszú ideig az életem középpontja lesz a vendéglátás. Kezdetben kis családi vállalkozás volt, ahol kiélhettem a kreativitásomat, főzés iránti szenvedélyemet. A kis volumenű menüztetés nagyon hamar kinőtte magát, mert meredeken emelkedett az igény a szolgáltatásunk iránt. Az akkori társulásunkban azonban nem voltak azonosak a célok és az igények, így szétváltunk, azt követően lépett be, 2014-ben, Laci társként, partnerként. Hamarosan kétszintessé tettük a fogadóteret, hogy meg tudjunk felelni a keresletnek. Ez nagy léptékű változás volt az életünkben.

– A 2016-ban ugyancsak közönségszavazat alapján kapott elismerésünk, a Fogyasztókért díj is megerősítette döntésünk helyességét – folytatta László.

– Laci milyen területről érkezett a vendéglátásba?

– Építőanyag és acéltermékek kereskedelmével foglalkoztam, itt, Helga mellett tanultam bele, bármit megcsinálok, amit szükséges, de a beszerzés a fő feladatom.

– Egyszer sem merült fel, hogy nem lehet megbirkózni valamilyen problémával, és abbahagyják?

– Talán az az első társulás felbomlása nehéz időszak volt, ekkor Laci érkezése kisegített a krízisből, aztán két éve is volt egy nehezebb szakasz, de olyannyira fontos számomra a hely, a környezet, itt minden olyan, mintha a gyermekem volna, s ezt a problémát is túléltük.

– Ha nem is szakma csúcsa ez a műfaj, de ezt is jól kell csinálni ahhoz, hogy működjön. Mi itt a lényeg, a minőség, a kínálat, a szívélyesség?

– Ez mind, de nem felejthetjük el, hogy a legfontosabb megtalálni azt a dolgozói állományt, akikkel együtt tudunk dolgozni, akik egymással is jól tudnak dolgozni, és akiket a vendégek is szeretnek. – magyarázta a tulajdonosnő. – Nélkülük nem tud működni a rendszer. Fontos számunkra, hogy ők is megfelelően, jól érezzék itt magukat. Az indulást követően elég hosszú ideig stabil volt az alkalmazotti gárda, aztán a külföld elszívó ereje itt is éreztette hatását. Ezt minden törekvésünk dacára sem tudjuk ellensúlyozni. Korábban az is segítségünkre volt a megfelelő kollégák kiválasztásában, hogy nálunk voltak tanulók, majd befejezve a tanulást nálunk vállaltak munkát. Ma már ez sem megy ilyen egyszerűen, nem érkeznek tanulók.

– Helga amellett, hogy követel, és ami fontos, abból nem enged, többször el kell ismételni, mit várunk, de nagyon családias hangvételt üt meg a dolgozóinkkal, figyelembe veszi az egyéni problémákat – dicsérte partnerét László. – A külföldi bérekkel nem tudunk lépést tartani. Nem egyszer, nem kétszer előfordult, hogy tőlünk elment valaki, majd később kereste a lehetőséget a visszatérésre, ami mégis azt mutatja, hogy a dolgozók is méltányolják a kedvező, elismerő légkört.

– Az étlapon mindig van hagyományos ételkínálat, de van fogás az egészséges táplálkozás palettájáról is.

– Tudnám bővíteni a kínálatot, ha nem korlátozna annyira a helyszűke. De nem volt olyan egyszerű bevezetni például a bulgurt, amit ma már kimondottan keresnek. Az igazság azonban az, hogy nem csak az úgynevezett egészséges ételeket nem könnyű elfogadtatni, hanem egyáltalán az új ételeket. Nem túl nyitottak erre ma sem az emberek, úgy látom, hogy a rántott hús visz mindent, de bármit kiránthatunk, a magyar embernek az az étel, ami ki van rántva, meg a gulyás, a bableves. Ezzel nincs is semmi probléma, magyarok vagyunk, ez a védjegyünk, és ez is marad.

– Egy idő óta fotózik is.

– A kreativitás, a szépség, a stílus, a különleges, a más iránti vonzalom eredeti szakmámban, a ruhaipari mérnökségben is jelen volt, de jelen van itt, az étteremben is, és ugyanígy a fotózásban is ezt találom meg. Szeretem nagyon fotózni a kutyáimat, hisz az ő életük az emberöltőhöz képest rövidebb, örülök, hogy megörökíthetem őket, de minden mást is fotózok, szeretem utazgatva is elkapni a pillanatot.

– Ha másutt jár, figyeli, hogy ott milyen a vendéglátás?

– Nem kritikus szemmel. Konstatálom, ha szép vagy jó valami, ha kellemes a kiszolgálás, de én zsigerből főzök, laikusként tekintek magamra, és csak így véleményezem magamban a tapasztalatokat.

– Nincs is szakmai minta, eszménykép Helga előtt?

– Talán a saját családomban is kakukktojás vagyok, szakmai példakép nincs előttem. Példakép a nagymamám, de nem szakmailag, hanem emberileg, bár főzni is remekül tud. Ő a megértés, az ősszeretet. De hát nem úgy indultam, hogy mások hogyan csinálják, én csak egy kis éttermet akartam, ahol elbütykölgetek, és lesz ami lesz. Amit kigondoltam, azt meg is tudtam csinálni. Nem hittem, hogy az életemben ilyen hosszú időt tesz ki a vendéglátás. Ma már nem nagyon jut időm arra, hogy főzzek, de remélem, hogy majd az unokáimnak a kedvébe járhatok.

– Laci tud főzni? Vagy más hobbija van?

– Nem, de a rántottát remekül csinálom. Nekem a sport a minden, főleg a foci, most pedig a tenisz. Mindig sokat jelentett nekem a mozgás.

– Miért lehet szeretni a vendéglátást?

– Számomra kicsit nehéz a túl sok ember, nem vagyok kifejezetten társasági típus, szűk családi körben szeretem az életemet élni, mikor bővítettük a területet és a kapacitást, egy ideig nagyon a szívemre vettem minden felmerülő problémát – válaszolt Helga. – De családbarát a munkaidő, ami itt van, szabad a hétvége, van magánéletre lehetőség, ez a műfaj ezért is nekem való. Önmegvalósításként gondolok rá, szeretem csinálni.

– Nekem kimondottan elemem a nagy társaság, a jövés-menés. Én azt szeretem, ha nyüzsög ez a hely, abban minden benne van.