A gyúrt sajtok különleges világa: Burján Emese a lányát is bevonta

Burján Emeséről már többször is írtunk, mostani cikkünk apropóját az említett ötnapos tanulmányút adja.

– Hat éve kezdtem el sajt- és joghurtkészítéssel foglalkozni, s a kezdetektől bekapcsolódott a munkába a lányom, Anna, igaz, először csak nyaranta – bocsátotta előre Emese. – Másfél éve dolgozunk együtt immár mindennap a sajtműhelyben. Hozzám hasonlóan közgazdász, illetve statisztikai elemző diplomát szerzett, s az államvizsga másnapján már egy vásárban árusította a termékeinket.

Engem is meglepett, amikor attól kezdve saját ötlete alapján beszállt a termék­előállításba is.

Első hallásra talán élesnek tűnhet a váltás, de mint Annától megtudtuk, ő egyáltalán nem érzi annak.

– Eredeti szakmámból sok mindent tudok itt hasznosítani, főleg a szemléletet, hiszen valójában a sajtkészítésben is sok a matematika – hallottuk Burján Annától. – Ahhoz, hogy folyamatosan ugyanazt az ízvilágot tudja hozni az ember, pontosan ismerni kell az alapanyagok mennyiségét, arányát. Másrészt nagyon tetszik az is, hogy ha valami mégsem úgy sikerül gyártás közben, a folyamatot még menet közben kedvező irányba tudod fordítani, ha tisztában vagy az ok-okozati összefüggésekkel. Ha birtokodban van a biztos tudás és átlátod a teljes mikrobiológiai folyamatot, nem vész kárba az alapanyag. Legfeljebb csak kicsit más termék lesz belőle, mint amit előzetesen terveztünk. A világ számos híres sajtfajtája éppen ily módon, a véletlennek köszönhetően született meg.

S van még egy konklúzió: nemcsak a jó pap, hanem a jó sajtkészítő is holtig tanul. Burján Emese tavaly megszerezte a magyarországi OKJ-s sajtkészítő képzettséget is, s a közelmúltban immár harmadszor tanult az olaszországi Accademia Internazionale dell’Arte Casearia-n (azaz Nemzetközi Sajtkészítő Művészeti Akadémián), San Pietro Di Feletto településen, Veneto tartományban, Carlo Piccoli sajtmester tanítványaként. Lányát most vitte magával először.

– Anna május közepén múlt 24 éves, s mivel szeretünk tanulni, úgy gondoltam, mindkettőnk számára hasznos lesz, ha születésnapja alkalmából egy tanfolyammal ajándékozom meg, melyen egyszerre két sajtmestertől, Carlo Piccoli-tól és Vincenzo Troia-tól tanulhattunk meg sok fontos dolgot haladó szinten az olasz gyúrt sajtok (mozzarella, burrata, straciatella, scamorza, provolone, caciocavallo) készítéséről – hallottuk Burján Emesétől. – A gyúrt sajtok különleges szerkezetű, általában kézzel formázott sajtok. A friss sajtok és a hosszú érlelésű sajtok között helyezkednek el, rendkívüli forma- és ízgazdagságuk miatt népszerűek. Érdekesség, hogy Olaszországban régiónként más és más az azonos fajtájú sajtok alakja, tehát például máshogy néz ki egy scamorza Venetoban és máshogy Calabriaban. Mivel hő hatására a sajttészta sokféleképpen formálható, ezért számos alakváltozatra kínál lehetőséget, amit az olaszországi sajtkészítők ki is használnak.

Emese hozzátette, idehaza a legnépszerűbb – és legismertebb – gyúrt sajt a parenyica, amire óriási a kereslet. Talán a magyaros ízvilágra oly jellemző füstölés teszi – érdekes, hogy ez a technológiai elem Olaszországban nem annyira népszerű, mint nálunk, talán ebben a magyaroknak komolyabb hagyományai vannak, az olaszok nem igazán tudnak jól füstölni. Ezért aztán az itthonról vitt füstölt sajtok ízén csak ámuldoztak az olasz sajtmesterek.

– Náluk inkább a frissen gyúrt sajtok mennek, a mozzarella vagy a burrata. Ez utóbbi egy lágy töltött sajt, a mozzarella sajttésztáját hagyományosan úgynevezett straciatellával, vagyis tejszínes-ricottás krémsajttal, vagy szarvasgombával, gorgonzolával töltik meg – folytatta az eszteregnyei sajtkészítő. – A témában óriási tapasztalat van a birtokukban, Vincenzo például nagyrendezvényekre, esküvőkre települ ki a stábjával és ott helyben, a vendégek előtt készíti el a mozzarellát, frissen, rögtön a tányérra szaggatva. A mozzarellát sokan csak pizzafeltétként ismerik, pedig valójában egy tipikus frissen fogyasztható sajt. Halkan jegyzem meg, hogy a boltokban zacskóban kapható verzió valójában csak jelenthet az igazi, frissen szaggatott mozzarella tejszínes-sós ízvilágának.

– Hogy mi volt ezen a tanfolyamon a legnagyobb élményem? – kérdezett vissza Anna. – Az, hogy milyen odaadással, gondossággal és alázattal dolgoznak, illetve, hogy odakint mennyire komolyan elismerik a sajtkészítőket, a szakmának rangja, presztízse van, egy sajtmester tudása ott nagyon magasra értékelt. Hozzáteszem, igaz ez az élelmiszer-előállítással foglalkozó valamennyi szakmára, a kistermelőkre, a zöldségtermesztő gazdákra is, ott a kézműves, vagy paraszt kifejezésnek nincs lekezelő tartalma. Őszintén bevallom, én néha kellemetlenül érzem magam itthon a vásárokban, vannak olyan vásárlók (sajnos, nem is kevesen), akik nagyon lekezelően jönnek oda és kérdeznek egy-egy termékről, fel sem vetődik bennük, hogy diplomám van, csak azt látják, hogy kétkezi munkával foglalkozom és ez már elég ok ahhoz, hogy ne vegyék a másikat emberszámba. Azt gondolom, fejben nagyon sokaknak nagyon sokat kell még változni. Jó lenne az olaszokat követni, ahol a stabil gazdasági szerkezet alapja a generációkon átívelő sok, erős családi gazdaság.