Tanácsok a családi háztartások szokásainak átalakítására (x)

Műfüst, azaz folyékony füst

A füstölés a tartósítás egyik legősibb módja. Eredetileg alacsony hőmérsékletű füsttel több napig füstöltek. Ennek a füstölési módnak nincs semmilyen káros mellékhatása, tartósít és jellegzetes ízt ad. Ha azonban elfogy a türelmünk és jóval magasabb hőmérsékleten, ám rövidebb időt alatt forró füsttel füstölünk, igen mérgező, rákkeltő anyagok keletkeznek a füstölt árukban.
Az iparnak szintén nincs ideje füstölgetni, ezért a folyékony füsttel segít a dolgon. Ez a műfüst azonban már csak a nevében füst - valójában egy folyadék, amellyel bespriccelik a kérdéses kolbászt, felvágottat, sonkát vagy virslit. E-számot visel, mint minden más tisztességes adalékanyag. A műfüst már nem tartósít, csupán ízt ad. Ezért tartósítószert is kell keverni a termékekhez.

Műpác

A műfüsthöz hasonlóan már nem pácol, csak ízt ad. A pácolás a füstöléssel együtt a hús tartósításának hagyományos módja volt. A sóban, fűszerekkel pácolt, majd füstölt hús hónapokig elállt. Ám a pácolás is időigényes művelet, legalább 10–14 napig pácolódnak a sonkák, oldalasok. Ennyi ideje ma már senkinek sincs a húsiparban, ezért műpáccal oldják meg a pácolást. A nitrites pácsó a legmegfelelőbb készítmény erre a célra: a kolbászok, szalámik és felvágottak 95%-ánál alkalmazzák.

Segítségével nem csak a pácolási idő rövidül le: a hagyományos pácolás során bekövetkező természetes folyadékveszteség helyett folyadékfelvétel történik, azaz nehezebb lesz a húskészítmény. Felerősíti továbbá a füstölési aromát, a pácolási aromát és végül, de nem utolsó sorban szép pirosra színezi a termékeket. Ezek a tulajdonságai annál kifejezettebben érvényesülnek minél kevesebb húst és minél több zsírt és vizet tartalmaz a felvágott.

Miközben a nitrit tulajdonképpen egy közismert méreg. Egyik legenyhébb tünete a „hot dog headache” azaz „hot dog fejfájás”, amit a hotdog vagy virsli evése után tapasztalhat az azt fogyasztó. De károsíthatja a szerveket, szervrendszereket, enzimrendszereket is. A nitrites pácsó gyakran már a csomagolásban, néha azonban csak a serpenyőben vagy a gyomrunkban nitrozaminokká alakul. Ezek rettentő agresszív rákkeltő vegyületek, jellegzetességük, hogy több generációs mérgek, azaz állatkísérletekben nem csak az anyaállatokon, hanem azok utódain és az utódok utódain is képesek daganatot előidézni.
Ezért talán mégis jobban járunk a hagyományos pácolással - só, fűszerek. Finomabb, tartósít és biztos, hogy nem káros se ránk, se a gyerekeinkre, se a környezetünkre.

Lekvárfőzés

Több száz éves tartósítási mód. Ma a legtöbb lekvárban több a cukor mint a gyümölcs, ráadásul még egy-két adalékanyag is kerül az üvegekbe. A hagyományos lekvárokból mindez hiányzott. Bár annak idején csavaros tetejű üvegek sem voltak, ezért a technológia kicsit más volt mint ma: jóval hosszabb ideig főtt a lekvár.
A csavaros vagy patentos tetejű üvegek jelentősen megkönnyítik a lekvár és befőtt készítését. Rövidebb ideig kell főznünk a gyümölcsöt, így kevesebb hatóanyag bomlik el a főzés során. Se cukorra, se szalicilra - annál inkább, mivel ez csak savanyúságokban tudja kifejteni hatását, - se semmilyen más segédanyagra nem lesz szükségünk. Csak és kizárólag tiszta, kifőzött üvegekre és finom, érett gyümölcsre.

A gyümölcsöket megtisztítjuk a sérülésektől, kimagozzuk és megfőzzük. Felesleges órákig főzni: ha azt szeretnénk, hogy a lekvárunk ne legyen darabos, egy turmixolóval simára turmixolhatjuk. Az üvegeket tisztára mossuk, kifőzzük, a kupakokat is belemártjuk a forró vízbe, de ezeket nem főzzük a műanyag betét miatt. A kupak kulcsszereplője a lekvár főzésnek – ha jól zár, el fog állni a lekvár és a befőtt.
A gyümölcsöt a tiszta üvegbe merjük, letöröljük az üveg száját, lezárjuk, majd egy előkészített ágyneműtartóba vagy nagy kosárba paplanok és párnák közé helyezzük 2-3 napra.

Savanyítás

Savanyú káposztát már az ókorban is készítettek. Ez a tejsavas erjesztéssel történő tartósítási mód a káposztán kívül alkalmazható számos más zöldség esetében is, mint a paradicsom, dinnye, hagyma, paprika, zöldbab, stb.
Az erjedés egy rövid leépülési folyamattal kezdődik, majd új anyagok képződésével folytatódik, így különböző enzimek, C és B12 vitaminok keletkeznek. A savanyítás oxigénmentes közegben zajlik le, amely alatt a só védi a zöldséget a megromlástól.

A savanyítás bekövetkeztéhez nincs szükség főzésre, így a hőérzékeny anyagok, a vitaminok és enzimek nem károsodnak. A savanyítás történhet fahordóban vagy agyagedényben. A savanyú káposzta készítésekor a savanyító edénybe kilogrammonként 1-2.5 g sót tegyünk, továbbá fűszereket, így babérlevelet, szemesborsot, birsalmát, csípőspaprikát, stb. A savanyító edény alját káposztalevelekkel béleljük ki. A legyalult káposztát és a fűszereket ízlés szerinti mennyiségben, váltakozva, rétegenként tegyük az edénybe folyamatos döngölés mellett. A káposztát folyadék kell, hogy fedje, és az erjedés lezajlásakor a káposztát magát valamilyen nehéz tárggyal le kell nyomni. 4-6 hét alatt készül el.

A projekt címe: "Zöld hullám – Dunántúl"  (KEOP-6.1.0/B/09-2010-0014)

A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Regionális Fejlesztési Alap társfinanszírozásával valósul meg.

További információ: www.okoregio.eu