Mindennapi étkünket ünnepeljük - Ma van a kenyér világnapja

Hosszú út vezet odáig, míg a kenyér az asztalra kerül. Kezdődik a föld megmunkálásával, a szántással, majd a vetéssel. Ezt hajdan szótlanul kellett végezni, mert a hiedelem szerint a beszéd rontást hoz. A karácsonyi abroszból vetettek, ez a mágia elősegítette, hogy szép legyen a gabona. Következett az aratás, eleink szerint „amikor a búza töve megszakad”. Szent Iván, Péter és Pál, Sarlós Boldogasszony, Göcsejben pedig a június közepi Szent Vid napjához kötötték idejét. A gabonát a malomban megőröltették, s egy évre elegendő lisztet tároltak.

– A kenyérnek az egyházi szimbolikában jelentős szerepe van: a szentmisén Jézus testévé válik. A gabona a kereszténység előtti időkben is fontos volt. Több kultúra mitológiájában szerepelnek a meghaló és feltámadó gabonaistenségek. A Kárpát-medence nagyon jó gabonatermő terület volt. Mostanra a búza vált uralkodóvá, de a Dunántúlon régen a rozs és az árpa is jellemző volt – mesélte Gyanó Szilvia, a Balatoni Múzeum néprajzkutatója. A kenyérhez és már a sütéséhez is szokások, mágikus hiedelmek fűződtek. – Nem volt szabad megdicsérni a kenyeret, mert akkor nem sikerül, nem kel meg. Luca és Borbála napján s nagypénteken, női dologtiltó napokon nem szabadott sütni, de tiltott volt a kedd és a péntek is.

A kenyérsütés napja általában a szombat volt, ekkor egy hétre valót készítettek. A 16. századból származnak az első adatok, hogy kenyérsütő kemencéket készítettek, ezekre mint a ház lelkére tekintettek. A kenyeret nagy becsben tartották, s a népi táplálkozásban fontos szerepe volt, de csak a középkor végétől, addig kásaételeket és lepényszerű kenyereket ettek. A 18. század végétől vált a paraszti háztartások ideális kenyerévé a kelesztett, szép púpos formájú, vidékünkön kerekre formázták. – Előző nap átszitálták a lisztet. Dagasztották a tésztát, hagyták állni, kelni egy éjszakát, csak utána ment be a kemencébe. A kenyér szimbóluma a termékenységnek, bőségnek és a gazdagságnak. A földesúrnak és az egyháznak mindig ajándékozni kellett. A kenyeret szertartásosan kezdték meg. Sokan ma is keresztet vetnek rá, utána szegik meg. Régen a gazda feladata volt a kenyér megkezdése – idézte Gyanó Szilvia.

Gyanó Szilvia a kenyérsütés hajdani kellékeit mutatja Fotó: a szerző

Szinte nem volt olyan étkezés, amihez ne fogyasztottak volna kenyeret, de ették csak magában is, esetleg mellé pirospaprikát, sót vagy szőlőt, szilvát, almát, szalonnát, sonkát vagy lesütött húst.

Napjainkban az egészséges táplálkozásba hogyan illeszthető be a kenyér? Ennek megválaszolásában a Keszthelyi Kórház Egészségfejlesztési Irodájának két dietetikusa volt segítségünkre.

- Manapság az alacsonyabb jövedelműek több és általában rosszabb minőségű kenyérfélét fogyasztanak. Kevesebben választják a drágábbat és jobbat. Az Alföldön és az északi országrészben több fehér kenyeret, péksüteményt esznek: egy ember egy év alatt átlagosan 45-47 kilónyit. A magasabb jövedelműek körében, a főváros és Győr környékén 24 kiló ez a mennyiség. Térségünkben 35-37 kilót eszünk átlagosan - ismertette egy felmérés adatait Kozma Hajnalka.

Napi egy-két szelet kenyér fogyasztása javasolt, mondja Kozma Hajnalka s Bicsérdi Judit

A dietetikusok elmondták: sok a tévhit a kenyérfogyasztással kapcsolatosan.

- Ha egészségesen akarunk étkezni, akkor a magasabb rosttartalmú kenyeret válasszuk, a gabonafélék emészthetősége ugyanis a rosttartalomtól függ. Minél fehérebb egy kenyér, annál kevesebb benne a rost, és annál könnyebben emészthető, viszont az egészséges étrendben a magas rosttartalmú, lassabban felszívódót javasoljuk. A napi kenyérfogyasztás fontos, ne folytassunk szénhidrátmentes diétát - adott tanácsot Bicsérdi Judit.

Sokan nem gondolnak bele, hogy az olcsónak tűnő, adalékanyagokkal telített kenyér kevésbé laktató, mint a drágábbnak tűnő, de minőségi alapanyagokból készült, amelyből sokkal kevesebbet fogyasztva is jóllakunk.

Komáromy Béla nyugdíjas pékmester évtizedek óta a kenyér bűvöletében él. Szerinte a jó kenyér jó érzéseket kelt testben és lélekben, s legalább egy hétig fogyasztható.

- A jó kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül. A kovásznak legalább 8-12 órát kell érnie. Ebben alakulnak ki a kenyérre jellemző ízek és aromák, tejsav és ecetsav jelenik meg benne. Előbbinek kell többnek lenni, akkor nem lesz szúrós, ecetillatú a kenyér. A tésztának jól meg kell kelnie, hogy tökéletes legyen a kenyér. A roppanós héjon a karamellizálódás után gyönyörű őzbarna szín jelenik meg - szólt a fortélyokról a pékmester, aki azt is elmondta, hogy ha a boltban nagyon puffasztott kenyeret látunk, abban biztosan adalékanyag van. Az is meghatározó, hogy sütőben vagy kemencében sül-e: mind-egyikből más ízű, állagú kenyér kerül ki. A sütés után következik a hűtés, legfeljebb 25, de legjobb, ha 15 fokos helyre tesszük a kenyeret, mert ha a belseje hosszú ideig meleg, nem lesz jó a tészta szerkezete.

- A kenyérkészítésben minden szép, de leginkább a kovászolás. Amikor összekeverjük a vizet, az élesztőt és a lisztet, akkor még semmit nem mond, csak amikor kezd kelni és érlelődni. Én nagyon szeretem a kenyeret, ha nem eszem a húshoz, nem is érzem igazán az ízét, az csak a kenyérrel együtt jön ki - vallja Komáromy Béla.

Napjainkban egyre többen sütnek otthon kenyeret. Mindössze liszt, élesztő, só és víz kell hozzá. Készíthetjük különböző gabonákból, más-más feldolgozottságú lisztből. A házi kenyér titka a jó alapanyag, annak a tisztelete, a türelem és a lelkesedés. A Gyenesdiáson élő Szalókiné Farkas Piroska rendszeresen tesz a család asztalára saját készítésű kenyeret.

Szalókiné Farkas Piroska rendszeresen süt családjának, ezzel nemcsak étket, hanem örömet is ad

- Tudom, mi van benne. Nem felfújt, másnap is ugyanolyan finom. Én a teljes kiőrlésű, zabpelyhes, magosat kedvelem, de a család ragaszkodik a rusztikus parasztkenyérhez, így ez készül legtöbbször. Fontos, hogy jó minőségű lisztet vegyünk, ezen nem érdemes spórolni. Sok munka nincs vele, csak annyi, míg az ember átdagasztja, begyúrja, az viszont időbe telik, míg megkel. Engem a kenyérsütés teljesen kikapcsol. A tészta kidolgozásával az ember minden baja elszáll. Megnyugtat, ahogy látom, hogy nő, kel, s valami szép kerül ki a kezeim alól.