A sült malactól a Best thing in Vegas-ig

Szilveszter az esztendő utolsó napja, a katolikus egyházban I. Szilveszter pápa ünnepe. A magyar néphagyományban igen sok szokás kapcsolódik e naphoz, a téltemetéstől, az ólomöntésen át a fogadalmakig. És akkor még nem ejtettünk szót a terített asztalról...

A néphagyomány szerint szigorú előírások vonatkoznak a szilveszter éjjelén asztalra kerülő ételek rendjére és fajtájára egyaránt bocsátotta előre Czimondor László, az egyik zalakarosi hotel séfje. Így például semmi esetre sem kerülhetett a vendégek elé hal, mert a hiedelem szerint azzal elúszott a szerencse, de csirke, vagy tyúk, illetve bármilyen más baromfi sem, mert az hátrafelé kaparva elkaparja a szerencsét és oda a jövő évi jólét. A nyúl szintén nem ajánlott, mert azzal meg elfut a gazdagság, a szerencse. Viszont a szilveszteri asztal kötelező étele a káposzta, ami pénzt, valamint gazdagságot jelent; a malac, ami kitúrja a kincset gazdájának és nem utolsósorban a szerencse jelképe, továbbá a lencse, mely sok pénzt jelent.

A séf elárulta, ha otthon akarunk malacot sütni, a legjobb a 6-10 kilós méret, az ugyanis elkészíthető még házi körülmények között, normál méretű sütőben is persze, a legjobb alkalmatosság ehhez mégis csak a kemence. Czimondor László azt tanácsolja: a malacot a sütés előtt két nappal pácoljuk be, a bőrét kívülről, illetve a húsát belülről sózzuk, borsozzuk, továbbá sütés közben sörrel locsolgassuk, hogy minél ropogósabb legyen. Aki pedig nem rendelkezik akkora sütővel, hogy egyben betegye a malacot, és kemencéje sincs, az nyugodtan bontsa szét az állatot, azt azonban vegye figyelembe, hogy az egyes részek más-más sütési időt igényelnek. Helyes, ha a vastagabb, húsosabb alkatrészeket , a combokat, lapockákat tesszük be először sülni, aztán pedig melléjük helyezzük a többi, könnyebben átsülő darabokat.

A szakembertől megtudtuk még, lencséből is többféle ismert, de hazánkban általában a hagyományos és a vörös változatot használják. Utóbbi kisebb méretű és a lencsefélék közül a legkönnyebben emészthető.

Apropó, emésztés

Czimondor László arról is beszélt: szerencsés, ha nem egyszerre eszünk sokat, inkább két-háromszor kevesebbet, így az ételsor nem terheli meg annyira a gyomrot.

Utóbbira egyébként gyógyírt jelent a korhelyleves, vagy a savanyú malacleves is tette hozzá. Ezért mi éjfélben egész malacot szolgálunk fel korhelylevessel, lencsével és virslivel, ennyiben szeretnénk tartani a hagyományt. Egyúttal azonban a szilveszteri menüsorba napjaink modernitását is igyekszünk becsempészni, hiszen megpróbáljuk megidézni a csillogó kaszinók és hotelek világát. Az ételek egy-egy híres kaszinó nevét kapják, példaként említhetem a főételek közül a Best thing in Vegas-t. A fantázianév bélszínt takar sertésszűzzel, baconnel és spenóttal tekerve, marha jus-vel, liliputi zöldségekkel és fokhagymás popcornnal.

Érdekességként megemlítette, hogy valahogy a desszertre vonatkozóan nem alakult ki olyan közmegállapodás, mint a menük esetében. Mostanság kezdenek azonban divatba jönni a fánkok és a sült fagylaltok.

A szilveszteri vacsora fontos eleme a virsli is, amiből hihetetlen sokféle van a piacon: ma már kapható csak szóját tartalmazó vegetáriánus változat, de van marhavirsli is a séf a minőséget tekintve egyértelműen a roppanós virsli mellett teszi le a voksot.

És akkor végül: vajon mi a helyzet a pezsgőkkel? Azt már Czimondor Nándor szállodaigazgatótól hallottuk, hogy habár a szakma a száraz borokat, pezsgőket részesíti előnyben, a vendégek körében az édesek kedveltek úgy a borok, mint a pezsgők tekintetében ezt biztosan állítja 540-féle bort felvonultató készletük fogyása alapján...