A fúziós útravalótól a gombás tésztabombáig: Zalakaros kulináris küldetése teljesült

Zalakaros a város, amely minden érzékszervre hat, ezért a Zalakarosi Turisztikai Nonprofit Kft., folytatva hagyományteremtő szándékkal indított gasztronómiai programját, idén is receptversenyt hirdetett. Mint arról korábban beszámoltunk, a viadal a Zalakaros Go Bike tematika köré épült, s ebben az évben újdonságként vezették be, hogy éttermek, bisztrók és gasztroműhelyek is nevezhettek a klasszikus, valamint a bike food kategóriában. A kedvenc tésztaételek között elsősorban a hagyományokon alapuló zalai tésztaételek receptjeit várták, ugyanakkor azt is fontosnak tartották, hogy az elkészült ételt bármelyik étterem az étlapjára tűzhesse. Ezenkívül létrehoztak még egy úgynevezett saját márkát, ahol az ország első kerékpárosbarát ínyencségét keresték. A kategóriával szembeni fő elvárásként meghatározták: az étel energiadús, rostokban, fehérjében, vitaminokban gazdag legyen, minőségi szénhidrátokból készüljön, valamint akár a nyeregben ülve is el lehessen fogyasztani. A két kategóriában több mint 50 recept érkezett, ezek közül egy zalakarosi séfekből és gasztronómiai szakemberekből álló zsűri választotta ki a győzteseket.

– Kulináris küldetésünk kettős célt szolgált, egyrészt törekedtünk a hagyományos gasztronómiai értékeink megőrzésére, másrészt szerettünk volna valami újat is alkotni – mondta Kovács Szabolcs, a Zalakarosi Turisztikai Nonprofit Kft. ügyvezetője. – Merész gasztronómiai víziókat és elvárásokat fogalmaztunk meg az ételekkel szemben, hiszen Magyarország első bike foodjának innovatívnak kellett lennie.

A győztes bringás streetfood végül a minden követelménynek megfelelő „bike roll” fúziós útravaló lett, mellyel Virág József séf és a Park Inn Kitchen csapata nevezett. A kedvenc tésztaétel győztese pedig az erdei gombás, rakott laskatészta lett, melyet a MenDan Hotel szakácscsapata készített el.

Annak jártunk utána, milyen finomságokat rejtenek a titokzatos megnevezések.

Virág József séf zöldfűszeres-­kukoricás franciapalacsintát, karamellizált, tépett sertéstarját készített, zalai „salsa” és őrségi füstölt gomolya felhasználásával. Ahhoz, hogy az étel megalkotásának folyamatát pontosan értsük, a séfet kell megismernünk. A fővárosi születésű Virág József igazi szakácsdinasztiából származik, a családi legendárium szerint már az ükapja is ennek a hivatásnak élt. Van némi zalai kötődése is, hiszen anyai nagyapja zalaszentgróti származású.

– Majd következett egy hosszabb szakasz, 23 éven keresztül ugyanis egy nívós belvárosi hotel konyháján dolgozhattam, az utolsó néhány évben már úgynevezett Executive Sous Chef pozícióban. Pályafutásom alatt első kézből sikerült megismerni a világ gasztronómiájának jelentős szeletét. Lehetőségem nyílt megfordulni sok európai, ázsiai és afrikai országban is. Ezekből mindig megannyi élménnyel, no meg jó nagy adag munícióval felszerelkezve tértem haza.

A fürdővárosi hotelben lassan két éve dolgozik séfként. Amikor Zalába érkezett, igyekezett megismerni a helyi ételeket. Szerinte a megye, a tájegység gasztronómiája rendkívül gazdag, ráadásul sok nemzet, így például a horvát, a szlovén és a német konyha is hat a hazai ízekre, ettől lett oly színes.

Olyannyira nagy hatást gyakorolt Virág Józsefre a hely szellemisége, hogy a speciális bringásételbe is rejtett csak Zalára jellemző hozzávalót. A viadal kiírásának alapos áttanulmányozása után kezdődött az ötletelés, pontról pontra haladtak a tervezéssel. A lassan felszívódó szénhidrátok elemzésén túl kitértek a kerékpáron fogyaszthatóság követelményeire. Ahogyan a frissesség is nagy szerepet kapott, ezeket megtöltve tartalommal megszületett az akár egy kézben is tartható különlegesség.

– A „salsa” alapja a miklósfai savanyú kerékrépa, ami egyfajta pikánsságot kölcsönöz az új finomságnak – tette hozzá. – Nagy siker, hogy a hatfős csapatommal elkészített ételünk elnyerte ezt a megtisztelő címet, de az életünk mindennap az alkotásról szól, ettől olyan szép a hivatásunk.

A legjobb tésztaételt elkészítő MenDan Hotel szakácscsapatát vezető nagykanizsai Balogh Gábor konyhafőnök 14 éve dolgozik a fürdőváros szállodájában. Munkája során igyekszik helyi alapanyagokat felhasználni, de olykor becsempészi a kínálatba a különlegesebb ételeket is, melyet a vendégek mindig elismernek és értékelnek.

– Klasszikus laskatészta jutott eszünkbe, amit helyben található gombákkal tettünk változatossá – fogalmazott a konyhafőnök. – Kucsmagomba mellett szárított vargánya és barna championgomba került bele. Egyfajta rakott tészta, hús nélkül. Pikantériája, hogy a vajban kisütöttük a szárított vargányát, ami felszívja a vaj nedvességtartalmát. A visszamaradt, úgynevezett barnavaj jellegzetes ízt kap, abból készítünk egy besamelmártást. Ezt az olasz lasagnéhoz hasonlóan rétegezzük, közé pedig kecskesajtot hintünk, mely az ízkavalkád mellett összetartja a gombás bombát.

Virág József és Balogh Gábor „alkotásainak” másik érdekessége, hogy a receptek nyilvánosak. Tehát az éttermek mindegyike felteheti az étlapjára, vagyis kivételes összefogás valósulhatna meg azzal, ha a városba érkező turisták mindegyiket megkóstolhatnák.