A nyelv elkophat, a recept marad - főzős videókat is készít a Pannon Tükör folyóirat online oldala

A Pannon Tükör folyóirat online oldala főzős videókat is készít, a gasztronómia és az irodalom kapcsolatának talaján. Étel és irodalom – e két szó motoszkált az ötletgazdákban, mondván, mindkettőt fogyasztjuk. 

Az első alkalommal dr. Cséby Géza, Keszthelyen élő költővel, művelődéstörténésszel a lengyel karácsonyi ételek világába tettek kirándulást, mivel a zalai író lengyel felmenőkkel rendelkezik. A második felvételhez a 2020-ban megjelent nagy sikerű Főzőskönyv szerzőjét, a József Attila-díjas Dragomán Györgyöt hívta meg a főszerkesztő, Bubits Tünde. Videós-főzős-irodalmi délutánba cseppenhettünk mi is e hét szerdáján. 

A menü két fogását a vendég könyvéből választották: tavaszváró gyömbéres-narancsos sárgarépaleves, káposztás rizottó, végül narancsos-csokis felfújt szerepelt az alkalmi étlapon. Utóbbiról Dragomán György a kóstoláskor jelezte, valószínűleg be fog kerülni a következő Főzős­könyvébe. Az elsőt eleve csak abbahagyta, hiszen óriási recept- és hozzá társuló szépirodalmi anyag gyűlt össze. A zalaegerszegi meghívásnak már csak azért is megörült, mert ilyen lehetőséggel fel lehet mérni a könyv hatását, a regények esetében nehezebb. A regénynek nincs ilyenfajta direkt hatása, ellenben a Főzöskönyvről kiderül, működik. 

– Nagy kérdés, lehet-e belőle, akarnak-e belőle főzni, és olyan lesz-e a végeredmény, amilyet a recept ígér – jelezte várakozását. – A könyv 15 év alatt összegyűlt mániáim, kísérletezéseim párlata. Ebben a minőségében nem szakácskönyv. 

– A többiben valóban nincs benne, hogy mínusz 50 fokra hűtött késsel kell aprítani a hagymát. Ami nyilván tréfa… 

– A gyulai humorfesztiválra írtam, szerencsére nevettek rajta. Van több vicces szöveg is benne, a másik például a vulkánvizes lágytojás, magyarul hogyan lehet 64,5 fokosra melegedett tojást 64,5 fokos vízben megfőzni. Lehet a főzés köré mindenféle hókuszpókuszt köríteni, mivel eleve varázslás, misztikus elemeket tartalmaz. 

Dragomán György Máglya című regényében már megjelent a rituális főzés és az evés is. 

– Izgalmas kultúrantropológiai környezet veszi körül a gasztronómiát, majdhogynem a kultúra magját jelenti. Az emig­rációban például a recepteket évtizedeken át őrzik, készítik az ételeket, míg a nyelv egy-két generáció alatt lekopik. Az én családom Dragomán ága az erdélyi örmény diaszpórából való, elhagyták Örményországot, Erdélyben asszimilálódtak, a dédapám már nem beszélte a nyelvet. De a hurut receptje ma is megvan, én is használom. 

– Hurut? 

– Valójában keményre érlelt sajt, amit fűszerként használnak. A tejet rengeteg szárított petrezselyem- vagy zellerzölddel sűrűre összefőzik, kiszárítják, zöldeskék kúpokat formáznak belőle. Sokáig eláll, levesek, az angadzsabur kitűnő fűszere. 

– Angadzsabur? 

– Örmény gazdag ünnepi húsleves, sok-sok zöldséggel és hússal töltött kis méretű tésztafülekkel, amit végül huruttal szórnak meg. A töltött főtt tészta szinte minden nemzet gasztronómiájában megtalálható. 

– A Főzőskönyv sikere visszahatott a többi regény és az Ön népszerűségére? 

– Oda-vissza hatnak egymásra szerintem. Már A pusztítás könyve című első regényemben benne volt a főzés, a pályám eleje óta foglalkozom ezzel a témával, csak nem vettem észre. Vannak, akik a regények révén ismernek engem, a főzés nem érdekli őket, de elolvasták, mert ismerték a korábbi köteteket. 

A szóban forgó könyv egyébként kinézetre se szakácskönyv, a konkrét receptek és az irodalmi szövegek eltérő színű papíron jelennek meg. 

– Tudatosan figyel arra, hogy a könyvei egységes képet mutassanak? 

– Kiadótól is függ, a Máglya címlapja és a Fehér király újabb kiadása már tudatosan készült. Jó érzés egymás mellett látni így a könyveket. Így is átcsatolnak egymásra. Még a sci-fik is. 

– Tudományos-fantasztikus? 

– Van egy sorozatom, ami most téli álmot alszik, internetes tudományos portálra készült, bekerült pár a Rendszerújra kötetbe, maradt 93, azokat ciklusokba rendezném, összefüggő történetté kiegészítve. 

– A fantázia, a fikció működtetése vagy a vaskos életanyag hasznosabb az író számára? 

– Mindkettőből vagyok, valahonnan, nem tudom, honnan jön kép, történet, de persze a velem történtek is meghatároznak. 

– Nagy csomag az Öné. Románia diktatúrája. Terápiás eredménye van az írásnak? 

– Mellékhatásként, talán, de nem azért írok, hogy megszabaduljak a traumáimtól. 

– Milyen algoritmus szerint csábítja magához a konyha és az íróasztal?

– Nincs szabály. Sokáig a konyhába szorultam ki írni, amíg kicsik voltak a gyerekek. De ott zajlott a család élete is, néha zavartuk egymást. (Dragomán György felesége Szabó T. Anna író, költő, két fiuk született.) 

– Annától kaptam egy séfsapkát, amit fordítva működtettem: ha rajtam volt, a gyerekek tudták, kreatív írásban vagyok, nem e-mailekre válaszolok, nem cikket írok, akkor nem lehet hozzám szólni. Visszafele is hatott, mert ha feltettem, akkor tényleg dolgoznom kellett a regényen. Én folyamatosan főzök és folyamatosan írok. Egyik kiemel a másikból. Amíg a sós citrom eltevésén gondolkodom, addig se foglalkozom a hősömmel. Egy-egy fogós, furfangos recept képes nagyon elvinni az írásról az energiát. Mostanában olasz tésztákkal foglalkoztam behatóan, a lisztek, búzák nagyon érdekelnek, malmot is vettem, legyen frissen őrölt lisztem. 

– Gondolom, hamarosan következik a saját búza vetése, termesztése… 

– Biológus apósomnak voltak ültetvényei, de ő már nyugdíjas. A kertben a madáretető alatt kikelt pár szem mag. Igen, biztos megpróbálom egyszer. Saját búza, saját liszt, saját kenyér… 

– Hol tart a kenyérsütő korszak? 

– Nagyjából megvan az ideális kenyér, megtaláltam, amit kerestem. Tizenöt évem van a kenyér kikísérletezésében. Kiderült, az egyik dédapám pék volt, és intenzív gyerekkori élményem, hogy a selymes liszttel játszom a nagyanyám mellett. 

– Mi nincs még kipróbálva? 

– Rengeteg minden. Szeretek tanulni. A sörfőzés, a kávépörkölés is át van olvasva, de még nem csináltam. Most a marokkói konyha izgat. 

– Miért? 

– Kedvencem az amerikai Paula Wolfert, aki az egész mediterráneumot körbevizsgálta, szakácskönyveket írt a marokkói konyháról is. De valójában mindvégig egyetlen gyerekkori ízt keresett, de nem találta meg. Ez valószínűleg a zakuszka, a padlizsánkrém volt. Hiszen a nagyanyja erdélyi zsidó asszonyként került New Yorkba, azonban az édesanyja már nem ismerte a családi recepteket. A padlizsánt édesanyámnak a szombathelyi piacon majdnem ingyen adták 1988-ban az áttelepülésünk után, csak mondja meg, hogyan esszük. 

Az idő- és energiabeosztás veszélyét a harmadik foglalatosság, a műfordítás intenzív időszaka is bizonyította. Most nem vállal nagyobb műfordítást, hiába csábítja, mert elvenné az időt a regénytől, amin dolgozik. 

– A laikus el se tudja képzelni, hogyan él egy író. Reggel felkel, felöltözik, két lépést tesz, és már ott is ül az irodájában? Vagy pizsamában egész nap? 

– A karantén alatt szerintem sokan kipróbálhatták ezt a létformát. Ajánlatos felöltözni amúgy. Lehet pizsamában is, de nem helyes. Valahogy strukturálni kell a napot. Én egyszer Helsinkiben ösztöndíj révén éltem meg, hogy ki se léptem az utcára jó darabig, csak írtam, írtam a Máglyát. Éjjel-nappal világos volt, azt se tudtam, milyen napszak van, ha aludni akartam, el kellett sötétítenem a szobát. 

– Mit gondol a televíziós főzős műsorok térnyeréséről, népszerűségéről? Hívták ilyesmibe? 

– Hívtak, egybe, kettőbe elmentem, de nem érdekel. A főzés nem verseny, nem harc, nem mesterséges stressz. A főzés tanulás, az ember szeret tanulni. A főzés sikerélmény, ez is jólesik. Jó alapanyagokkal lehet dolgozni, mindennek utána lehet nézni, minden van. Szép korszak. De a francia, katonai, főúri hagyományú fine dining nem az én világom. A főzés enélkül is szép történet. 

– Gyerekkorában kevés jó alapanyagot ismerhetett Marosvásárhelyen. Van fájdalom, lelkiismeret-furdalás visszafelé a mostani bőség miatt? 

– Haragszom arra a korszakra örökre. Be és el voltunk zárva, ami megbocsáthatatlan. Nem tanultunk a többiek konyhájától. Mérges vagyok, miért nem tudhattuk mi gyerekkorunkban, hogy van muszaka. Magas falak között kellett élni. Nyilván nem szabad visszaélni az erőforrásokkal, nem biztos, hogy Peruból kell körtét hozni. De én is rendelek mangót Spanyolországból. Kíváncsibb vagyok annál, minthogy csak azt egyem, ami itt van. Nem szeretnék újra bezárkózni.