Füstölt lazac és tepertős pogácsa a válogatott mesterszakács menüjében

A kétévente megrendezésre kerülő világversenyhez ezúttal másodszor csatlakozott a magyar szakács szakma. Kostyál Gábor 2008-ban is ott volt a mezőnyben.

– Akkor is dobogós voltam, de csak második – mondta. – Szeretem a megmérettetéseket, ezek olyan lehetőségek, amelyekkel a legjobban lehet követni a szakma fejlődését, s ugyanakkor az erre való képességét is próbára tudja tenni az ember.

A 36 éves fiatalember mögött versenyek hosszú sora áll. Tanuló és pályakezdő évei Siófokhoz kötődnek, majd munkát és versenyeket tekintve külföldön is többször megfordult. Két alkalommal is dolgozott Németországban 1997 és 1999 között, majd Thaiföldön, Bangkok Budapest éttermében volt konyhafőnök, később Montenegróban a Herceg Novi, Hotel Sun Resort konyháját is vezette.

– A hazai pályán Siófok több éttermében dolgoztam, a versenyzésekben is a környékbeliek hozták az első sikereket – említette.

Szakmai önéletrajzában ennek elismerései számos dobogós helyezéssel, győzelmekkel, arany-, ezüst- és bronzérmekkel, különdíjakkal fémjelzettek. Nagyszakácsiban a királyi szakácsok versenyén a konyhai kézművesek mestere címet kapta 2001-ben. Az ezt követő években versenyzett Luxemburgban, Ausztriában, Németországban. A minapi győzelem a sikerek koronájának legszebb ékköve.

– Nagyon inspirált a folytatásra a 2008-ban elért második helyezés – említette. – A győri előválogatóból kerültem a 8 fős mezőnybe. Nagyon feszített megmérettetés volt: kétféle ételt kellett készíteni, fogasból és borjúból. A nemzetközi zsűri a munka minden részét figyelte, pontozta. Számított, hogy az ember miként nyúlt az alapanyagokhoz, hogyan végezte az előkészítést, a munkafolyamatokat. Mindebben segítőm volt a versenyszabályok szerint Molnár Péter. Időre  kellett dolgozni a konyhába való belépéstől a prezentációig, azután pedig minden az ízekről szólt. A versenymunkákból 12 adagnyi készült. A győztes menüsor: fogasfilé kaporral, füstölt lazaccal – édesvízi rák mousseline – mascarpone rizottó aszalt paradicsommal – burgonya variáció, sáfrányos rákmártás, valamint borjúkaraj szarvassonkával, briessevel zöldpisztácia köntösben – tepertős pogácsa fűszeres kecskesajt krémmel – füstös, meleg lábkocsonya – spárga royal – tormás cékla sorbet – portois jus.

– A fődíjat Paul Bocuse, a verseny névadója adta át – említette a különös pillanatot Kostyál Gábor. – Az ítészek hazai sorában ott volt Kocsonya Kálmán, akinél a szakmát tanultam, s ő adta vissza a hitemet is a hivatásom iránt, amikor bizonytalanságaim támadtak. A tíztagú zsűriben elnökölt Charles Tjessem norvég séf, a korábbi Bocuse d´Or nyertese és Kalla Kálmán.

A nyertesek következő megmérettetésére Genfben kerül sor június 7-8-án, az európai döntőn.

– A világ nagyjai előtt, a legjobbak mezőnyében kell bizonyítani. Az önmagában nagy öröm, hogy erre lehetőségem adódik – fogalmazott Kostyál Gábor. – Ezt a szakmát csak az örökös kihívásokkal szembenézve lehet művelni. Rengeteget tapasztal, tanul az ember, merít ötleteket a versenyközegben, a munkák minősítése folytán. Ez nagyon fontos része a szakmai fejlődésnek, s mód arra, hogy az embert megismerje, elismerje a szakma. A genfi forduló tétje a világverseny döntőjébe való jutás. A Bocuse d´Or végső megmérettetése a következő év januárjában lesz Lyonban, ahova 22-en juthatnak majd be.