A grillezés fortélyai – Boltban kapható, vagy saját készítésű pác?

Mi a sütés alapvető, mondhatni gasztronómiai feltételéről, a húsról és a módszerről érdeklődtünk Németh Csaba szakértőtől, zalaegerszegi hentestől.

- Mindhárom húsféle, a baromfi, a sertés és a marhahús is jó alapanyagnak, megfelelő módon finom pecsenye süthető belőlük. A három közül a leglazább hús, ezért a leggyorsabban a baromfihús sül meg, a kifilézett, szeletelt csirkemellet is előszeretettel sütik. Száraz, de előnye, hogy nagyon gyorsan elkészül. A sertés és a marhahús pecsenyesütésre legalkalmasabb részei azok, amelyek nem szárazak. A sertéshúsok közül az oldalast is ki lehet próbálni, ez csontos húsrész, sütés előtt érdemes bepácolni. Elsősorban a tarját ajánlom, és szerintem a marhahúsból is az enyhén zsíros húsrész a legjobb grillezésre. Ez pedig a rostélyos, a marha ugyanazon része, mint a sertés esetében a tarja. A hölgyek a marhahús esetében is inkább a szárazabbat kedvelik, ha ilyen igény merül fel, akkor pedig a hátszínnel érdemes próbálkozni – mondja Németh Csaba.

A sütés módjáról érdeklődve saját bevált szokásait osztotta meg velünk. Arra a kérdésre, hogy legyen-e pácolás, vagy ne legyen, elmondta, ő a marhahúst például minden esetben bepácolja. Különféle ízletes végeredményt adó páckészítmények kaphatók a kereskedelemben.

- Én a sertéshúshoz nem használok különleges, boltban kapható páckészítményeket. Ugyanis úgy érzem, nagyon aromásak, tapasztalatom szerint elnyomják a hús természetes ízét. Én előző nap a tarja szeleteket megkenem egy kis mustárral, és só, valamint őrölt bors keverékkel bedörzsölöm. Így egy kis olajjal leöntve a hűtőben érlelem egy napig, aztán lehet sütni. Marhahúshoz már lehet előre elkészített páckeveréket tenni, de én maradok a megszokott só, bors, mustár és olaj keveréknél.

Rengeteg híve van a faszenes grillezésnek, a faszén fölött sütött hús kap egy minden mástól megkülönböztethető aromát. Szakértőnk egy másik felkapott stílus híve, de örök igazság, hogy az ízlés nem képezheti vita tárgyát. Érdemes kipróbálni minden módszert.

- Van faszenes grillem is a hegyen, de jobban kedvelem tárcsát, én csak azon sütök. A tárcsára egy kis olajat öntök, vagy zsírt olvasztok rajta, és szebben el tudom rajt rendezni a szeleteket. A grillsütésben egy nagyon fontos dologra fel kell hívni a figyelmet. Hirtelen, jól felizzított zsiradékba tegyük a szeleteket, és nem szabad hosszú ideig sütni, mert akkor megkeményedik, kiszárad a hús. Nálam a marha rostélyos is ugyanannyi idő alatt puhára sül, mint a sertéstarja – mondta.