Egy sütemény ünnepe - márciusban Macaron világnap is van

Napjainkban igen divatos lett az olasz eredetű, de a francia gasztronómiából világszerte elterjedt, tojásfehérjéből, cukorból, mandulalisztből vagy őrölt mandulából és ételszínezékből készült, krémmel összeállított kis sütemény.

Olyannyira trendi, hogy saját ünnepe van: március 20. a macaron világnapja. A gyenesdiási Kövérné Kalmár Mónika – akit sokan csak „Sütis Móniként" emlegetnek és gasztrobloggerként ismernek – sok cukrászdába szállít süteményeket, macaront is gyakran rendelnek tőle.

Az apró sütemény és az ő ismeretsége nem is olyan rég – másfél éve – kezdődött, s a kapcsolat nem volt zökkenőmentes. A macaronnal való küzdelmeket oldalán meg is osztotta az olvasókkal.

– Elkezdtem kávézóknak sütni sütiket, és az egyik vendéglátóhely tulajdonosa kért meg, hogy készítsek macaront. Mondtam neki, hogy nem tudok, egyszer próbáltam, nem sikerült, de a kérés után megpróbáltam még egyszer, ám nem sikerült, majd újra és akkor sem. Én életemben ennyit nem szenvedtem semmivel, mert itt még nem volt vége a megpróbáltatásoknak. A bisztró tulajdonosa hozott szakirodalmat: a mester, Pierre Hermé könyvét, mely lépésről lépésre leírja a macaron készítését, teljes alapossággal. Nem sikerült. Akkor elhozott hozzám egy híres cukrászatban dolgozó lányt, akivel sütöttünk, de neki sem lett tökéletes. Akkor már gyanakodtam, hogy ez a sütő nem a legmegfelelőbb a macaron sütésére. A legjobbak a nem légkeveréses sütők. Akkor kaptam egy másik receptet, mely csak hajszálnyira tért el Pierre Herméétől. Megdöbbentem, hogy ez most min múlik? Fogalmam sincs, de azóta sikerül, bár nem mindig. Hiába készítem mindig ugyanúgy, valamikor nem lesz tökéletes, még egy tepsiben is másként sül egy-egy darab tészta. Kényes sütemény, nagy a rizikó, hogy sikerül vagy nem, ezért is olyan drága. Megszenvedtem vele, gyűlöltem, de amikor sikerült, akkor kezdtem megszeretni. Azért persze még érnek meglepetések – meséli Kövérné Kalmár Mónika.

Móni és a macaron kapcsolata ma már felhőtlen, de ezért tenni is kell, nem is keveset.

– Nagyon-nagyon be kell tartani a receptet, grammra pontosan. Én ezt soha nem hittem el, mindig nevettem az ilyen leírásokon, hogy 123 gramm porcukor meg 84 gramm tojásfehérje, ilyen mennyiségeket megadni, én ezt nevetségesnek találtam, de be kellett látnom, hogy a macaron esetében ez indokolt és erre oda kell figyelni. Mérleg nélkül nem is szabad nekiállni.

Kétféle elkészítési mód van: az egyik a hideghabos, amikor a tojásfehérjét csak hidegen felverik és úgy keverik össze a marcipánmasszával. A meleghabos eljárásban a tojásfehérjébe forró, 121 fokos cukorszirupot kell beleönteni, tehát a meringue habcsókot kell elkészíteni, de az sem mindegy, ennek milyen az állaga, mert ha felvertük és fogjuk a habverőt, kivesszük, akkor a habnak szépen vissza kell kunkorodnia, nem folyhat,- figyelmeztet a szakember. Ezt a két tésztát kell vegyíteni, de az még kevés, hogy összekeverjük, ki kell belőle keverni a levegőt, azaz egy speciális mozdulattal a tálat és keverőlapátot is forgatni kell, egészen addig, míg szakadás nélkül, vékony szalagban folyik le a massza. Ekkor már majdnem biztosak lehetünk abban, hogy sikerül, de még akkor is ott a veszély, hogy túlkeverjük. Ehhez kell a tapasztalat. A tésztát ezután ki kell adagolni a sütőlemezre, hagyni kell száradni, de csak addig, míg ha megérintjük, olyan nem lesz, mintha bőre lenne: nem ragad a massza az ujjunkra. Majd következik a sütés, ekkor izgatottan várjuk, mi fog történni, majd következhet az összeragasztás: krémet teszünk a két héj közé – sorolja az apró buktatókat.

A macaront aztán úgy variálhatjuk, ahogy akarjuk: olyan színű lehet, ahogy kedvünk tartja, és olyan krémje lehet, amit csak szeretnénk. Lehet tökéletes összhang a héj és a krém színe között, de lehet teljesen eltérő színkavalkádot is létrehozni. Az ember ilyenkor kiélheti kreativitását. A legkedveltebb a csokis ízesítés, mely hűtés nélkül is tartható, nem áztatja el a héjat, és jót is tesz, ha kicsit a hűtőben áll. A többi krém hamar eláztatja a tésztát, gyorsan meg kell enni. Móni szerint a héj elkészítése nem kedvez a kreatív léleknek, de a krém megalkotása igen.

– Amit nagyon szeretnek, az a narancsos–csokis, de szeretem például az epret gyömbérrel, bazsalikommal fűszerezni, és gondolkodom most egy fehércsokis, paprikakrémes macaron elkészítésén is. Csináltam már szarvasgombásat is, az nagyon érdekes íz. Nyáron kitaláltam egy balatoni rizlingtortát, annak a krémjével is töltök macaront, lila héjba, mert az különleges és nagyon finom, nagy kedvencem. Mivel maga a héj nagyon édes, én azt szeretem, ha nem egy édes tölteléket kap, hanem egy kicsit savanyút, kicsit erőset. Az a jó töltelék, amelyik ellenkező karakterű, mint a héj, az nagyon izgalmas, bár a merészebb ízeket kevésbé merik kipróbálni –meséli egy limoncellós macaront mutatva Móni.