Szüreti jó tanácsok, szedéstől erjesztésig

- A bor szempontjából három érési időt célszerű figyelembe venni. A cukorérést, a savérést és az íz, illat, zamatanyagok érését. Természetesen a szüretidőt alapvetően befolyásolja az időjárás, és a szőlő egészségi állapota. Fürtön belül egy-két rothadó bogyótól nem kell megijedni a napsütéses időjárásban, de ha többnapos vagy hetes eső jön, akkor nem lehet várni, szüretelni kell - mondja Pálfi Dénes. - Mennyire kell odafigyelni a rothadt fürtökre, válogassunk vagy ledarálhatjuk a többivel?

- Lehetőség szerint egészséges szőlőt szedjünk. Ne keverjük a rothadt szőlőt az egészséges közé. Ebben az évtizedben kétszer előfordult, hogy már a tőkén ecetsavas fertőzést kapott a fürt. Ha ilyen akad, és bekerül az egészséges közé, megfertőzi a többit, a mustot és a bort is. Ecetsavas lesz az egész termésünk. A jelleg nélküli fehér szőlőfajtákat gyors préseléssel dolgozzuk fel. Az illatos fajtákat viszont célszerű 8-12 órán keresztül héjon áztatni, kén védelmében. Száz literenként 10-15 gramm borként vagy 30-50 milliliter 5-6 százalékos kénessavat adjunk hozzá, és az áztatás után préseljünk. Így gazdagabb lesz íz, zamatanyagban. A must további sorsa kétféleképpen alakulhat. Vagy közvetlenül erjesztőhordóba kerül, vagy ülepítjük, amit szaknyelven nyálkázásnak nevezünk, bár ez utóbbi szakmailag vitatott dolog. Azonban három esetben kötelező a nyálkázás: A rothadt szőlő mustja esetében, amit kénezünk, 6-8 órát ülepítjük. Ezáltal a rothadó gyümölcshúsmaradványok, héjmaradványok nem kerülnek az erjesztőhordóba, tisztább ízű lesz a borunk. Akkor is nagyon fontos erjesztés előtt nyálkázni a mustot, ha 5-6 permetezésnél többet kapott a szőlő. Nem a hatóanyag miatt fontos ez, hanem a vegyszer vivőanyagának az eltávolítása érdekében. Harmadik eset pedig, ha hagyományos, bakművelésű szőlőről van szó. Ott alacsonyan vannak a fürtök, nagy mennyiségű talajszennyeződés kerülhet a bogyókra. Ilyenkor a sarat derítjük le a nyálkázással - mondta a kertészmérnök.

- Mire ügyeljünk a pincét, hordókat illetően?

- Alapvetően fontos a bor, illetve a pince higiéniája. Örvendetesen terjednek a saválló edények. Vitatható ezeknek a szakmai előnye és hátránya, mert az tény, hogy hermetikusan zárja a bort, ezért a fejlődés lassúbb benne. De a bor elöregedése is lassúbb, és ez a lényeg. Az optimális állapot persze az lenne, hogy a második fejtésig, de legalább az elsőig faedényt használjunk, aztán amikor kész a bor, mehet a fémedénybe. Mifelénk magasabbak a savak, ezenkívül a saválló edények terjedésének másik oka, hogy rendkívül könnyű a tisztán tartásuk, és a vegyszeres mosásuknak nincs a borra nézve utóhatása. De a kereskedelemben létezik már olyan megbízható vegyszer is, amivel a fahordóból még az ecetsavat és a dohos penészt is szanálni lehet.

Az erjesztés két fajtájáról szólt dr. Pálfi Dénes. A spontán erjesztésről és az irányított erjesztésről, vagyis a must fajélesztővel való beoltásáról. Az utóbbit ajánlotta, ugyanis ma már fajtaspecifikus fejélesztőket lehet kapni, amelyek nagyon aktívak. De hozzátette, ez esetben ugyancsak nagyon fontos, hogy az élesztőgombával való beoltás előtt nyálkázzuk le a mustot, lebénítva ezzel a bogyókon levő vadélesztőket.