Fűszerek befőzéshez is

A felöntő léhez adott fűszerek nemcsak ízesítésre valók, hanem zömmel a tartósításban is nagy szerepet játszanak – szögezi le Pap Edina kertészmérnök, akivel a befőzéshez használt, illetve kevésbé ismert fűszerekről beszélgettünk. A legtöbb savanyúság alapfűszere a babérlevél, a bors, a köménymag, a mustármag és a koriander. Általános tulajdonságuk, hogy segítik az emésztést, megakadályozzák a puffadást, támogatják a zsírok lebontását. Ez utóbbi miatt is jó a zsírosabb húsételek mellé egy jó nagy adag savanyúságot elfogyasztani, mondja Edina. Nézzük sorba, mit is kell tudnunk a fűszernövényekről.

Tárkony, vasfű és borsikafű Pap Edina kertjében. A fűszernövényeknek nem csak a savanyúságok tartósításakor vehetjük hasznát.

Fotó: Simon Erzsébet

A babérlevél mediterrán növény, a legtöbbször szárított formában vásároljuk meg. Ha esetleg déli országban nyaralunk, néhány ágat gyűjtsünk be, sokáig elég lesz. De edényben dísznövényként magunk is nevelhetjük, és frissen is felhasználhatjuk. Ha ételbe szánjuk, semmiképpen ne permetezzük – tanácsolja a kertészmérnök. Értékes anyagai a csersav és a keserű anyagok, amelyek különösen jól illenek a savanyú, ecetes ételekhez, így a savanyúságokhoz is. A cseranyagok baktériumölő hatásúak, segítenek abban, hogy a savanyúság sokáig eltartható legyen. A mustármag szintén kissé csípős ízű, emésztést segítő hatású. A köménymag elsősorban a káposztát tartalmazó savanyúságok alapfűszere. Gyomorerősítő, véd a felfúvódástól. Hasonlóan jól hat az emésztésre a koriander, amely C-vitaminban is igen gazdag. A bors kissé csípős ízét a piperin adja, de sok más hasznos anyagot, illóolajat is tartalmaz.

Edina szerint, ha tartósításról beszélünk, okvetlenül szólni kell a fokhagymáról, amely közismerten a legerősebb természetes antibiotikum. Egy ötliteres üveg savanyúsághoz öt gerezdet tegyünk belőle. A zöldfűszerek közül a kapor a legismertebb, az ecetes uborka elhagyhatatlan ízesítője – folytatja Edina. Egyes vidékeken uborkafűnek is nevezik. Célszerű a júniusban elvetett, friss, még bimbós kaprot használni. A vasfű (verbéna) a hordós savanyúságok alapvető fűszernövénye. Régen a fahordókat vasfüves, csomboros főzettel forrázták át fertőtlenítés céljából. A borsfű vagy csombor ősi magyar fűszer, az erdélyi konyha elengedhetetlen ízesítője. Hidegen eltett savanyúságokhoz javasolt.

Szakértőnk szerint igazán különlegessé teszi a télire bespájzolt savanyúságot a szőlő- és a meggylevél. Az üvegek tetejére, az aljára, vagy a rétegek közé helyezhetjük a friss, hibátlan, megmosott leveleket. Szólni kell még a tormáról, ami alapvetően a céklasavanyúság fűszere; jól ellensúlyozza annak édeskés zamatát. De egy-egy szál hámozott tormagyökeret bármely savanyúsághoz használhatunk.

KONYHAKERTBEN IS TERMELHETŐK

A fűszernövények amellett, hogy ízfokozók, értékes anyagaikkal hozzájárulnak a jó közérzetünkhöz. Számos fűszer baktériumölő hatású, fokozza a máj és epe működését, étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatású és különböző vitaminokban is gazdag. A legtöbb fűszernövényt magunk is megtermelhetjük a konyhakertben.