Miről mesélnek a kanizsai állatcsontok?

Nagy valószínűséggel nem volt ez mindig így – igazából a majd’ 150 éves török uralom szoktatta rá a magyarságot a sertéshús kiemelkedő arányú fogyasztására. Hogyan lehetséges ez, amikor a törökök nem szerették, tisztátalan állatnak tartották a disznót? Éppen ez a titok nyitja.

– Bizonyára sokan emlékeznek rá, hogy 2015-ben szennyvízcsatorna és ivóvízhálózat rekonstrukciós munkálatok is zajlottak a Fő úton a belváros megújítása kapcsán – bocsátotta előre Szmodics-Tugya Beáta történész-muzeológus, archeozoológus, aki a közelmúltban tartott előadást munkahelyén, a nagykanizsai Thúry György Múzeumban „Kincsek” a város alatt – Állatcsontok a török kori Kanizsa területéről címmel. – A jelentős földmunkák során nagyon sok csontlelet került elő. A legtöbb a Fő utca közepéről és a Vasemberház sarkától, annak a helynek a környékéről, ahol ma a Kereskedőfeleségek szobor áll. Itt ugyanis a kivitelező szakemberei nagy kiterjedésű és mély gödröt ástak, mert komplikáltabb beavatkozásra volt szükség. Erről a lelőhelyről félezernél is több csontmaradvány került elő, javarészt állatcsontok. A Fő út alatt viszont jóval kevesebb maradványt találtunk, ezek között néhány emberi csont is a felszínre jött, valamint fémleletek: nagy méretű szögek, üvegedény-darabkák, zöld színű mázas kerámiák a 17. századból és még sorolhatnám. Az állatcsontok közt elenyésző mennyiségű a sertéscsont, amiből arra lehet következtetni, hogy a mai városnak ezen a részén, illetve a közelében török vagy legalábbis iszlám eredetű népesség élt az 1600-as években. Ez az etnikum tartózkodott a sertéstől, s az általuk fogyasztott haszonállatfajok csontmaradványait találtuk meg az említett helyen, ahol a városfal közelében egy mély árok húzódott – a táplálkozásukhoz kapcsolódó hulladékot, szemetet ebbe szórták. A magyarok körében viszont megnőtt a sertésfogyasztás, hiszen ez volt az egyetlen haszonállatfaj, amit a török nem tudott elvinni adóban, egész egyszerűen azért, mert a vallása tiltotta a disznóevést. Ez volt a közösség okos válasza a török sarcra. Abban tehát, hogy a sertéshús ma ennyire népszerű a magyarság körében, komoly szerepük van a törököknek.

Szmodics-Tugya Beáta elmondta: természetesen már a hódoltság kora előtt is fogyasztott disznóhúst a magyarság, de a legtöbb – nem városi – lelőhelyen többnyire csak elenyésző mértékben. Népszerűbb volt főleg a marha-, illetve a birka- és kisebb mértékben, de a kecske- és a baromfihús is.

– Ma pedig már sajnos, a magyar lakosság döntő többségének asztalára alig kerül marhahúsból készült étel – folytatta a szakember. – Egyszer megkérdeztem az egyik nagy forgalmú hipermarket húspultjánál az eladótól, mennyire veszik az emberek a marhahúst. Azt a választ kaptam, hogy 100 vásárlóból legfeljebb 8–10 kér... Jelenleg a magyar lakosság évente fejenként 2–2,5 kilogramm marha- és borjúhúst fogyaszt. Az egészségügyileg indokolt ennek a háromszorosa, tehát legalább 6–8 kilogramm lenne. Az uniós átlag ezt a szintet hozza: Európában a franciák fogyasztják legnagyobb mennyiségben a marhahúst, évi 24 kilogrammot. Jó lenne ehhez nekünk is felzárkózni, hiszen a marhahús gazdag B12 vitaminban, magas a vas- és cinktartalma, jelentős foszfortartalma erősíti a fogakat, csontokat. Az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás részét kellene, hogy képezze – sokak szerint ehhez arra is szükség lenne, hogy ne kerüljön jóval többe a sertéshúsnál a marhahús. Én úgy vélem, nem biztos, hogy ez sokat lendítene az ügyön, mert mára gyökeresen átalakult a magyar emberek ízlése és sokan nem kedvelik a marha jellegzetes ízét.

Szmodics-Tugya Beáta arról is ejtett szót, hogy a kanizsai leletanyagból nagy számban került elő úgynevezett birka szarvcsap, amit levágtak az állatok koponyáiról. Ennek okát csak valószínűsíteni lehet, előfordulhat, hogy praktikus okok játszottak szerepet – így könnyebben belefért a fej a bográcsba, vagy más főzőalkalmatosságba, mintha rajta hagyták volna. De az is tudható, hogy kézműves termékeket, gombot, fésűt is készítettek, főleg a marha értékesebb, elegánsabb szarvából, ám ennek híján bizonyosan nem vetették meg a birka szarvcsapot sem. Másfelől kovácsműhelyekben a kohó fűtéséhez is felhasználták ezt az anyagot, amit az Árpád-korban a mai Zalavár közelében elhelyezkedő Kolon településen feltárt kovácsműhely is bizonyít. Ott rengeteg kecskeszarvat égettek el a kovácsműhely fűtéséhez, ez nem kizárólag fűtőanyagként szolgált, az égés hatásfokának növelésére használták, mert jól tartotta a hőt.

Szerencsére, csontok teljes épségben is előkerülnek, ezek segítségével jól rekonstruálható, hogy mai haszonállataink ősei a háziasítás folyamatában hogyan alakultak át. Ilyen ép hosszúcsontok és szarvcsapleletek alapján készülhetett el az Árpád-kori szarvasmarha rekonstrukciós rajza. A magyarországi marhaállomány ekkor kis testű, rövid szarvú, vékony csontozatú állatokból tevődött össze. Testsúlyuk a becslések alapján 200 kilogramm körül alakult, vagy annál kevesebb volt. Marmagasságuk mindössze 94–120 centiméter lehetett.

– Érdekesség, hogy Magyarország szarvasmarha-kivitele a középkorban elérte az évi 200.000 darabot, ami igen nagy szám, az európai húspiac jelentős részét magyar termelők látták el – tette hozzá Szmodics-Tugya Beáta. – A tenyésztés fő területe az Alföld volt, hiszen a marhatartás nagy legelőket, pusztaságokat igényelt. Ott kiterjedt mezővárosok jöttek létre. A kivitel három fő irányba folyt: Ausztria-Stájerország, Morvaország-Szilézia és Itália-Velence. A marhahajtás nem volt veszélytelen foglalkozás, a vadállatokon, farkasokon kívül török portyázók, rác martalócok, idegen zsoldosok, végvári magyarok, kóborló hajdúk leselkedtek az állatállományra és a kereskedőkre, illetve a hajtókra. S hogy alkalmanként mennyi állat indult útnak egy-egy helyszínről? 1586-ban Debrecenből 4211, Mezőtúrról 2434, Kecskemétről 1750, 1588-ban ugyaninnen már 17881, Debrecenből pedig 12918 állatot hajtottak nyugat felé.

A szakember megjegyezte: a csontleletek alapján a szürke marha nem volt még a magyarsággal a honfoglaláskor, ez a szép idea – amely a Feszty-körképen is megjelenik – sajnos nem tartható. Majd csak a 17–18. században jelennek meg a fajta „prototípusai”, melyeket a Kárpátokon túlról, keletről, Podóliából, a Dnyeszter mellől, illetve Moldova területéről hoztak be az akkorra jelentősen megfogyatkozott marhaállomány pótlására.

MIT CSINÁL AZ ARCHEOZOOLÓGUS?

Az archeozoológus az állat-, főként csontmaradványok kutatója. Az archeozoológia pedig a régészet fontos segédtudománya, mely sokat tud segíteni a régésznek. Bárhonnét is kerüljenek elő csontmaradványok, a szakemberek például azt is meg tudják belőlük állapítani, hogy az adott állatfajnak melyik testrészét fogyasztották szívesen az adott korban élők, tájékozódhatunk arról, hogy a halászatot, a vadászatot vagy az állattartást részesítették-e előnyben, továbbá arra is következtethetnek, hogy annak idején mekkorára nőttek az állatok. Sőt, ízületi gyulladások is nyomon követhetők a csontokon, ugyanis a helyükön csontburjánzás indul, és kisebb csontkinövések is keletkezhetnek.