Kevesebb rántott hús - már kötelezőek az új szabályok a közétkeztetésben

Az országos tiszti főorvos 2011-ben fogalmazta meg az egészséges közétkeztetés alapelveit. A cél a helyes táplálkozási szokások kialakítása, aminek eredményeként visszaszorítható az elhízás, a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása. Az új alapanyagok, receptek és konyhatechnológiai eljárások bevezetésére és megvalósítására több mint 3 éves átmeneti időszakot biztosítottak, ami szeptember 1-jén lejárt. Ennek nyomán az egészségügyi hatóság fokozatosan meg is kezdi az ellenőrzéseket. A cél nem a büntetés, hanem a segítségnyújtás.

A megyeszékhely óvodáinak és iskoláinak döntő többségét a Hungast ZEG Kft. látja el. Öt konyhájukban mintegy 6500 főre főznek, közel 40 intézmény szerződött velük. A bevezetésről, s az új étlap fogadtatásáról Páger Zsoltot, a cégcsoport üzletfejlesztési igazgatóját kérdeztük.

- Szeptember elseje nem hozott igazi változást az életünkben, mi ugyanis már tavaly nyáron az új előírásokhoz igazítottuk a receptúráinkat, étlapjainkat - mondja az ország nyolc városában szolgáltató Hungast szakembere. A bevezetést követően több észrevétel érkezett hozzánk.

- Leginkább arról, hogy mely ételeket nem kedvelnek igazán a gyerekek, mi ezeket a reakciókat igyekeztünk is figyelembe venni. Cégünk évente két alkalommal tart intézményi elégedettségi mérést, legutóbb májusban volt ilyen. Zalaegerszegen 15 intézmény válaszolt a kérdőívünkre, s az étkeztetés színvonalával, az ételek változatosságával (teljesen vagy többnyire) 100 százalékban elégedettek voltak. Hetvenhárom százalék vélte úgy, hogy az ételeink az egészséges táplálkozást tükrözik, s 91 százalék minősítette kedvesnek és készségesnek a tálalást végző dolgozók munkáját.

Öt konyhájának egyikét a Petőfi-iskolában működteti a Hungast ZEG Kft. A tegnapi menü zöld fűszeres húsgaluska leves, mogyorókrémes gombóc vagy lekváros bukta, valamint nektarin volt. Képünkön Dávid Jánosné (balról), Bicsák Erzsébet és Király Csabáné. Fotó: Katona Tibor

Közvetlen fogyasztóik a gyerekek, de a menzai befizetésről a szülők döntenek. Az ő meggyőzésük érdekében indították el a Nyitott kapuk a menzán programot, amelynek keretében a szülők bármikor betérhetnek az óvodai, iskolai menzára, s megkóstolhatják az aznapi menüt. Naponta intézményenként tíz főt tudnak fogadni e célból, s viszonzásként csak azt kérik, töltsék ki a kóstolási kérdőívet.

- Alapvetően szükség volt a rendeletre, hogy egységes elvek érvényesüljenek a közétkeztetésben, ám akadnak benne olyan pontok, amelyek nem igazodnak a gyakorlathoz - vesz fel újabb szálat Páger Zsolt. - Ezek közül a leginkább betarthatatlan a sótartalomra vonatkozó előírás, kisgyermekek esetében. A jogalkotó több korcsoportot jelölt meg. Az iskolásoknál 2021-ig átmeneti időszakot szabtak, addigra kell elérnünk a kitűzött célértéket oly módon, hogy évente mintegy 10 százalékkal csökkentjük a sótartalmat. Ez a fokozatosság sajnos nem érvényesül a bölcsődés és óvodás korosztálynál, e körben már életbe lépett a szigorú határérték, ami viszont teljesíthetetlen. Számos erre utaló publikáció látott napvilágot szakfolyóiratokban is.

Példával illusztrálja a helyzetet. Óvodásoknál a napi háromszori étkezés tízórai, ebéd, uzsonna összesen maximum 2 grammnyi sót tartalmazhat, ezen belül az ebéd egy grammnyit. Amíg azonban a piacon forgalomban lévő húskészítmények sótartalma 1,8 gramm körüli 10 dekánként, a pékáruké pedig 1,5 2 gramm, addig hogyan teljesüljön ez a cél?

A zalaegerszegi bölcsődékben mégis sikerült feloldani ezt az ellentmondást tudjuk meg Prenner Zsuzsától, az Egyesített Bölcsődék vezetőjétől.

- Saját konyháinkból látjuk el a gyerekeket, így módunk van olyan beszállítókat választani, amelyek figyelembe veszik a speciális igényeinket - indokol.

A Tipegő és az Űrhajós úti bölcsődében működtetnek egy-egy, összesen 800 adagos főzőkonyhát, innen látnak el négy bölcsit és két óvodát. Számukra semmiféle változást nem hozott a szeptember, hiszen ők már 2011-ben, a rendeletet jóval megelőző tiszti főorvosi ajánlás nyomán bevezették az új szempontokat.

- Nem vártunk semmire, ugyanis szakmailag nagyon jónak tartottuk az ajánlás tartalmát - részletezi Prenner Zsuzsanna. - A bevezetésnél komoly feladat volt a só- és cukortartalom megfelelő arányú csökkentése, de sikerült szép fokozatosan megoldanunk. Összetett feladattal szembesültünk, hiszen nemcsak arra kellett ügyelni, hogy például mennyi cukrot teszünk a teába, hanem arra is, hogy a nap során feltálalt egyéb élelmiszerek eleve mennyit tartalmaznak. Nagy segítség volt számunkra, hogy csatlakoztunk a Mintamenza programhoz, s a szakhatóságok is mellénk álltak. Ugyancsak sarokkő az új előírásokban a teljes kiőrlésű gabonakészítmények arányának növelése és a nyers zöldség, gyümölcs napi biztosítása. Utóbbi semmiféle intézkedést nem igényelt már 2011-ben sem, hiszen a gyerekek korábban is naponta kapták télen-nyáron. Érdekes módon a felnőttekkel nehezebb volt elfogadtatni az átállást, mint a gyerekekkel, szerencsénkre 3 éves kor alatt még nem kellett mélyen rögzült étkezési szokásokkal megküzdenünk. Az a tapasztalat, hogy jól formálható a korosztály ízlése.

E formálásban viszont kulcsszerep jut az ételeket feltálaló felnőtteknek.

- A bölcsődékben az a szabály, hogy étkezés előtt a kisgyermeknevelő az asztalnál megkóstolja az ételt, s elmondja a gyerekeknek, hogy miből áll, milyen, hogyan készül, tehát gasztronómiai ismereteket alapoz meg - fejti ki Prenner Zsuzsanna.- Fontos ez, hiszen így a gyerekek megismerik a tápanyagokat, s nem csak annyit tudnak, hogy létezik leves, főzelék, tészta meg hús... Mindezen túl annak is hatalmas jelentősége van az elfogadás szempontjából, hogy kedvvel, jó szívvel kínálják a fogásokat.