Gasztronómiai lovaggá ütötték a zalai séfet

Azonban a dél-zalai séf szívesen dolgozik magyar termelők ellenőrzött gazdaságaiból származó, minőségi bio alapanyagaival is, szerinte a tradicionális magyar ételek ízei nem tűnhetnek el a hazai konyhákból. A szakma iránti alázata és lelkesedése miatt választották az Első Magyar Fehérasztal Lovagrendbe. Az ország 108 gasztronómiai szakemberét tömörítő társaságnak ő az első zalai tagja.

- Politikusok, hazai és külföldi hírességek, ismert közéleti személyiségek állandó vendégeink, akik közül sokak visszajárnak – mesélte Borda Attila. - Egy wellness szállodában rengeteg szolgáltatás áll a pihenni vágyók rendelkezésére, népszerű például a masszázs és egyéb más élmény kezelések, de a kikapcsolódás közepette gyomor finom kényeztetésénél nincs fontosabb. Ehhez szerencsére magas minőséget képviselő alapanyagokból készíthetünk ételeket, ám emellett szívvel-lélekkel kell dolgozni, hiszen ha a lelkünk nincs rendben, akkor az a főztünkön is érződik.

Borda Attila: „A vendégek szeretnék a nagymama receptjei alapján készülő finomságokat viszontlátni, s érezni azt a bizonyos ízt, amit nagyon nehéz eltalálni". Fotó: Szakony Attila

A kanizsai 45 éves Borda Attila családjában nincs szakács, de még a vendéglátásban sem dolgozott senki. Édesapja olajos garázsában hamar rádöbbent, hogy az autószerelés nem az ő műfaja, 14 évesen határozottan kijelentette: konyhafőnök lesz. Mégis hirtelen ötlettől vezérelve jelentkezett a nagykanizsai Thúry-szakképző iskolába. Amikor édesanyja először meglátta talpig fehér munkaruhában azt mondta, hogy pont olyan, mint egy szentkép. Az érettségi után a Keszthelyi VSZK-ban tanult tovább, majd a pályáját 1986-ban Nagykanizsán a Centrál Szállodában kezdte. Ekkor érezte igazán, hogy jól döntött. Neves fővárosi hotelek konyháin szerzett tapasztalatot, ezt követően 16 éven keresztül ausztriai hotelek konyháján dolgozott szakácsként, majd konyhafőnökként is számítottak rá. Igyekezett minden apró mozdulatot, praktikát ellesni, hogy tökéletesítse tudását. Hazatérése után előbb Zalakarosra, majd Hévízre vezetett az útja. Mint elmondta: harmadik éve szenzációs csapatnak a tagja a sárvári exkluzív szállodában, ahol egy a lényeg, hogy a vendég elégedetten távozzon, s lehetőleg pihenése következő célpontjául újra a vasi szállodát válassza. Ettől függetlenül Borda Attila saját ötleteire, s utazásai során megszerzett tudására is számítanak a konyháján. A jelenleg Keszthelyen élő séf 48 emberrel dolgozik a konyhán, ahol havonta annyi adag étel készül, amivel egy kisváros jóllakna. Számokban mérve, havi szinten 12-14 ezer darab tojást, naponta 130 kilogramm húst használnak fel, sőt az egészséges csírából heti szinten kilenc kilogramm fogy el.

- A csapatom tökéletes összhangban dolgozik együtt, hiszen a nyersanyag előkészítést külön személyzet végzi, így a szakácsoknak kizárólag az étellel kell foglalkozniuk – folytatta Attila. - A sárvári szálloda minden séf álma, hiszen legjobb minőségű alapanyagból dolgozhatunk, rendkívül stabil beszállítói háttérrel rendelkezünk, törekszünk arra, hogy amit csak lehet helyi és környékbeli őstermelőktől és gazdaságokból vásároljunk. A frissen szedett rókagombától, a marhahúson át, akár a fűszernövényekig mindent. Utóbbiakból fűszerkertet alakítottunk ki a szálloda tetején, így szó szerint is hazai termény kerül az ételekbe.

A séf gyakran készít halételeket, a rák, a polip és a tenger más gyümölcseiből ínycsiklandozó ételeket „varázsol” a tányérra, ám meglátása szerint a magyar vendégek többsége egyre inkább a hugarikumok felé húz. Szeretnék a nagymama receptjei alapján készülő finomságokat viszontlátni, s érezni azt a bizonyos ízt, amit mindannyian tudjuk nagyon nehéz eltalálni. Fontosak a főzelékek, melyek habarással készüljenek még akkor is, ha a finomlisztre mostanság ellenségként tekintünk. Emellett hajlamosak vagyunk megfeledkezni a búzáról, a zabról, a lenről, a kölesről vagy akár a csicseriborsóról, melyek szintén lényegesek a tradicionális magyar ízvilágot tekintve.

Jó úton jár Borda Attila, hiszen Első Magyar Fehérasztal Lovagrend az alapítók szándéka szerint  óvja az egyetemes és a magyar vendéglátás értékeit, nemes hagyományait, a vendéglátás és a gasztronómiában alkalmazott, tudományos, technikai és technológiai módszereinek továbbfejlesztését valamint elősegíti azok alkalmazását a mindennapok gyakorlatában. Benke László négyszeres olimpiai bajnok, Oscar-díjas mesterszakács és Gribek Lajos szerkesztésében 2005-ben megjelent Magyarok Asztala című könyve. Ezen az ünnepélyes ceremónián fogant meg az ötlet, hogy megalakítsák a magyar gasztronómiai lovagrendet Benke László vezetésével. Feladata, hogy a magyar gasztronómiát az országon belül és nemzetközi szinten is megfelelően képviselje és elősegítse annak megjelenítését különböző társasági eseményeken és rendezvényeken. Alapszabályukban vállalják, hogy a magyar gasztronómia különböző szakterületein tevékenykedő tagokat koordinálják és szakmai érdekképviseletüket ellátják. Ennek megfelelően nem csak a szakácsok, cukrászok és vendéglősök a tagjai, hanem tíz önálló szekciójában egyesíti a szakmán belül már működő lovagrendeket is.

- A lovagrendbe kerüléshez meghatározott szakmai előmenetel, mesterfokozat és számos hazai, külföldi elismerés szükséges, no meg a 108 fős testületből két tagnak egy szakácsnak a nevét kell kimondania – mesélte Borda Attila. - Ez a díj az eddigi 35 versenyeredmény közül a legértékesebb, hiszen a magyar konyha tisztelete számomra fontos, s a jövőben ezen a területen a hagyományok szigorú megtartása mellett további újításokban gondolkozom.

Attila otthon szeret vendég lenni, párjára bízza a főzést, aki pontosan eltalálja az ízlését. De azt is tudja, melyik vendéglőt válassza, ha olasz finomságokra vágyik. Mottója: Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. Nyitott más kultúrák ízvilágára, járt már Kínában, s most úgy érzi épp eljött az idő, hogy visszatérjen.