Elekes Gyöngyvér a Hargita mellől hozta Zalába a kenyérsütés tudományát

Erdélyben ma is élő hagyomány

A legutóbbi ilyen a Kálmán-­hegyi nyitott pincék ren­dez­vénye volt, amikor is a Szent Orbán pihenőnél megépített közösségi kemencében sütötte a pityókás, azaz burgonyás kenyeret a vendégeknek.

– A szülőföldemen, Erdélyben még ma is élő hagyomány a kenyérsütés – bocsátotta előre Gyöngyvér, aki családjával a Csíkszereda és Székely­udvarhely közötti Kápolnás­faluból hat éve települt át a Mura menti Tótszentmártonba. – Nem mintha nem lennének üzletek arrafelé, de mi jobban szeretjük a kemencében sült házi kenyeret. Valljuk be, finomabb, laktatóbb, mint a bolti, s tovább is eltartható. Több nap elteltével sem romlik meg, nem morzsálódik, csak a héja lesz túl kemény, nem lehet elharapni, ezért akkor már újat sütünk.

Gyöngyvér elmondta: arrafelé a pityókás, azaz burgonyás kenyér a hagyományos. Azért alakult ez így, mert a burgonya viszonylag olcsón, nagy tömegben megtermelhető alapanyag, ami a tésztát ruganyosabbá, a kenyeret pedig ízesebbé teszi. De szokás Erdélyben káposztás kenyeret is sütni: amikor behelyezik a kemencébe a nyers kenyeret, nagy káposztalevelet raknak alá, ami együtt sül a tésztával, s nagyon érdekes, különleges, egyben kellemes ízt kölcsönöz neki.

– Általában kétkilós kenyereket szoktunk sütni, s meg kell mondanom, igen hamar elfogynak – magyarázta. – A családok jobbára nagycsaládok, több gyerekkel, és a kemencéből frissen kiemelt, még meleg, ropogós kenyér nagyon kelendő – nemcsak azért, mert finom, hanem mert mi, székelyek elég kenyeresek vagyunk. Egy kenyér jobbára csupán egy napig elég, ezért ha sütünk, akkor egész hétre valót, tehát egyszerre legalább öt-hat darabot, ezt a mennyiséget mi egy kemencesütetnek mondjuk, mert ennyi fér be a kemencébe. Nem pusztán arról van szó, hogy így olcsóbb, mert egy kemence egyszeri kihevítéséhez sok fára van szükség, hanem egyszerűen nincs arra idő, hogy mindennap süssünk.

Az eredeti kovász nélkülözhetetlen

Elekes Gyöngyvér azt is elmondta: egy-egy alkalommal 8-10 kilónyi liszttel fognak neki a dagasztásnak. Természetesen a tésztához eredeti, házi kovászt használnak, ami mindig rendelkezésre áll, ha folyamatosan sütnek, mert csak egy részét használják fel, a megmaradót pedig táplálják, ahogy mondani szokták, „etetik”, hogy növekedjen.

– A sütést megelőző estén előkészítjük a hozzávalókat, kimérjük a lisztet, megfőzzük a krumplit és áttörjük krumplitörőn, illetve kovászolunk – folytatta a fiatalasszony. – A kovászt félliternyi langyos vízzel összekeverjük, és a már a dagasztóteknőben lévő liszt, illetve a krumpli egyik sarkába öntjük. Ez érlelődik másnap reggelig, aztán következik a dagasztás, amit addig kell végezni, amíg a tészta nem kezd el hólyagosodni, illetve elválni a teknő falától. Ez általában egyórányi kemény munkát jelent. Dagasztás után begyújtunk; egy-másfél óra múlva leég a fa, és kihevül a kemence, addig pedig kel a kenyértésztánk. A leégett fa után visszamaradt parazsat szét kell verni és elteríteni a kemence aljában, hogy az még forróbb legyen. Majd összehúzzuk és nem dobjuk ki, hanem a kemenceajtó közelébe gyűjtjük össze, és végig ott is hagyjuk. Mielőtt a kenyereket bevetjük a kemencébe, az alját a pemetővel, a vízbe mártott kukoricacsuhéval áttörölgetjük. De csak kevés víz legyen rajta, másként túlságosan lehűti a felületet. A megkelt tésztából kiszakított, megformázott kenyereket a sütőlapátra helyezzük és betoljuk (bevetjük) a kemencébe, egyszerre öt nagy kenyér fér be általában. A hátsó sorokat rakjuk be először, aztán a többit, folyamatosan haladva kifelé – és itt lesz jelentősége az ajtóban összegyűjtött parázsnak, amely kellő meleget ad a sütéshez a kemence elülső részén lévő kenyereknek is. Így nagyjából egyszerre sül meg az összes – mondta.

Gyöngyvér hozzátette: ez akkor következik be, amikor a kenyér héján kemény, szinte fekete réteg képződik. Ezt a száraz, elszenesedett részt az úgynevezett verőfával csapkodva a kenyeret leverik a héjról, a maradékot pedig nagy lyukú reszelővel távolítják el.

– Ez utóbbinak esztétikai szerepe van, szebb lesz tőle a kenyér – hallottuk tőle. – Amikor végzünk mindennel, már mindenki nagy izgalommal várja a friss, puha kenyeret, ami tényleg pillanatok alatt eltűnik az asztalról. Ezért szoktuk mondani, hogy egynek neki sem szabad állni…