Brew Derrymore és Koron a barbár – Kézműves sörök készülnek Újudvaron

Újudvaron vagyunk a régi iskolaépület egyik termében, saválló erjesztőtartályok és főzőüstök között. Valu Gábort, a BeerPanic Kft. sörfőzőjét éppen munka közben találjuk. Felső erjesztésű, blond alle sört készít két hőlépcsős eljárással.

– Nincs benne semmi ördöngösség, első lépésként a malátát leroppantom, majd ebbe a 230 literes főzőüstbe teszem ázni – avatott be a gyártási folyamatba a kanizsai férfi, aki saját bevallása szerint barátaival, üzlettársaival évek óta készült arra, hogy saját sört készítsen.

– Eredetileg erdésztechnikus a végzettségem, de alig három hónap után pályaelhagyó lettem. Weboldalak fejlesztésével foglalkozom, s közben egyfajta hobbiként mélyedtem el a sörfőzés tudományában, sokat olvastam róla és még többet kóstoltam. Akkoriban Budapesten laktam, abban az időben kezdett terjedni a kézműves sörkészítés. Majd elvégeztem egy egyéves szakmai képzést, így most már papírom is van arról, hogy okleveles sörgyártó vagyok.

Miközben mesél, oda-oda pillant a főzőüst kijelzőjére.

– Még körülbelül fél óra, és emelem a hőfokot – árulja el Gábor, akitől megtudjuk: a különböző hőfokon történő melegítéskor más és más enzimek, illetve cukor oldódik ki a malátából. – A felforralt sörlébe ezután komló kerül, amit speciális forralózsákban helyezek az üstbe. A komló és a felhasznált maláta közösen adja a sör ízét és illatát. Ahogy a malátából, úgy a komlóból is rengeteg, több ezer fajta létezik, éppen ezért a variációk száma végtelen lehet. Az üzlettársaimmal együtt jómagam is rengeteget kísérleteztem, mire összeálltak a receptek.

Persze önmagában néhány recept kikísérletezése még nem jelent egyenes utat a sörkészítéshez, a szakmai tudás mellett ugyanis komoly tőkére is szükség van egy kis sörfőzde elindításához. A főzéshez szükséges eszközök, a technológia kialakítása minimum 15 millió forintba került, s még közel ugyanennyi kell a vállalkozás beindításához. Az üveg darabja 50 forintba, a kupak 15 forintba, a címke 20 forintba kerül, és akkor még mindig nincs sör a palackban. Ráadásul – mivel jövedéki termékről van szó – az előírások és szabályok sem egyszerűek.

Valu Gábor alig egy hónapja főzte le az első adag sörét, a színésznő nevének kezdőbetűit felcserélve, Brew Derrymore-ra keresztelt ital egy világos, friss, citrusos ízvilágú, úgynevezett ivósör lett.

– Az volt a célom, hogy olyan sört készítsek, ami itatja magát, amiből egy este több üveggel is lehet fogyasztani – összegezte Gábor, hozzátéve: ennek megfelelően a sör alkoholtartalma sem magas, 4,7-4,8 százalékos. – Akik eddig megkóstolták, dicsérték, és jól fogyott belőle abban a két kanizsai vendéglátóegységben is, ahová szállítottunk a főzetből.

Időközben újabb munkafolyamat veszi kezdetét az újudvari üzemben, a komló forralását követően elkezdődik a folyékony kenyér hűtése. Megtudjuk: viszonylag gyorsan 20-25 Celsius-fokosra kell visszahűteni a sörlét, ami aztán átkerül az erjesztőtartályokba.

– A sörléhez most adagolom az élesztőt, ez alakítja át a kioldódott cukrot alkohollá – magyarázza Gábor, majd hozzáteszi: az erjedés folyamata 3-4 napot vesz igénybe, közben folyamatosan figyelni kell a sört, ami ezután palackba kerül, de ilyenkor még nem ajánlott fogyasztani belőle. – A szénsav a palackban képződik a cukorból és a maradék élesztőből, ez a folyamat is legalább egy hétig tart.

Gábor tervei között sok minden szerepel. Mint mondja: a citrusos ivósör mellé szeretne meggysört vagy cseresznyesört készíteni helyi alapanyagokból, illetve egy IPA-jellegű karakteresebb, testesebb nedűt is. Ez utóbbinak már fantázianeve is van. A Koron a barbár egyfajta szójáték, egyrészt utal az egykor kedvelt kanizsai sörmárkára, a Koronára, másfelől a barbár kellő nyomatékot ad az 5,5-6 százalékos alkoholtartalomhoz.

– Szeretném bővíteni a kínálatot, de kizárólag olyan söröket akarok készíteni, melyek könnyen fogyaszthatók – árulta el Gábor, aki szerint mostanság a kézműves sörkészítés kissé átesett a ló túloldalára. – Mindenki különleges ízvilágú sört akar készíteni, hogy kitűnjön a többiek közül. De számomra nem az a jó sör, amiből egy korsó is elég egy estére. A sör akkor jó, ha csúszik, ha itatja magát. A magyarok amúgy is a lágyabb, világosabb lager söröket kedvelik. Én azt szeretném megmutatni, hogy milyen hatalmas különbség van egy boltban vásárolt nagyipari technológiával készült tucatsör és egy valóban kézzel készített, kézműves sör között.