Milyen az igazán jó balatoni lángos?

– Bár ezt az ételt nem ellenőrizzük kiemelten, mivel attól a kevés tejtől eltekintve, amit beletesznek, nem egy kockázatos élelmiszer mikrobiológiai szempontból. Ettől függetlenül a vendéglátóhelyeken – többek között – az általános higiéniai állapotokat és az alapanyagok, így a sajt és a tejföl megfelelő tárolását is vizsgáljuk. Jellemzően sok helyen nem is sajtot, hanem sajtszerű készítményt (esetleg ezt sajttal keverve) használnak feltétnek, melyre érdemes a vásárlónak is rákérdezni. Ha ezek kint vannak a pulton, akkor az ellenőrök figyelmeztetik a vendéglátóhelyen dolgozókat a nem megfelelő tárolásra. Gyakori, hogy a fokhagymás levet a fogyasztók kenik a lángosra – ez nem javasolt, hiszen az emberek különböző betegségeket, szennyezéseket hordozhatnak, miközben kézről-kézre adják a kenőtollat. Javasolt inkább, hogy fokhagymás sót tegyenek ki- tájékoztatott Dr. Kolcsár Gábor, a Zala Megyei Kormányhivatal illetékes osztályvezetője.

További kockázati tényezőt jelenthet a zsiradék, amelyben sül a lángos, hiszen a sütés során a levegő oxigénjével keveredve káros, rákkeltő anyagok halmozódhatnak fel benne.

– Nem csak ebben sül a lángos, hanem viszonylag nagy mennyiséget el is fogyasztunk belőle, mivel felszívja a sütőzsiradékot. Ezeket ki lehet védeni, illetve alacsonyra lehet csökkenteni a kockázatot. Nem szabad sem túl magas, sem túl alacsony hőmérsékleten sütni a lángost: a 160-180 fok az ideális. Nem szabad füstölésig túlhevíteni, mert ez felgyorsítja a rákkeltő anyagok keletkezését. Érdemes azonos hőmérsékleten tartani, a felmelegítés – lehűtés szintén a káros anyagok felhalmozódásával járhat. Nem szabad utántölteni az olajat: ha fogy, akkor arányosan csökkenteni kell a benne sütött lángos mennyiségét, ha elhasználódott, le kell szűrni és ki kell üríteni. A különböző zsiradékok különböző ideig használhatóak: a legérzékenyebb a napraforgóolaj: ez 8 óráig, a kukoricaolaj valamivel tovább, a sertészsír pedig akár 20 órát is használható jelentős károsanyag– felhalmozódás nélkül – elemezte a szakember.

Az éhes vásárlók néhány dologból leszűrhetik, hogy egy adott helyen érdemes-e lángost vásárolniuk, avagy nem.

– Ha azt nézik, hogy az üzlet, az eladótér mennyire tiszta; rend van-e; nincsenek-e a környéken háziállatok; nem szállják-e körbe rovarok, legyek; akkor ezekből már sok minden kiderül. Azt is érdemes megfigyelni, hogy a kiszolgáló tiszta ruhát visel-e; lefedi-e a haját, vagy hátraköti kendővel; tiszta-e a keze; visel-e ékszereket, gyűrűt; lakkozott-e a körme; dohányzik, rágózik, vagy esetleg eszik-e munka közben, ezek is fontos higiéniás szempontok ugyanis. Az is előírás, hogy a kiszolgáló kézzel ne, hanem kesztyűben vagy ételfogóval nyúljon az ételhez, s legyen mellette kézmosási lehetőség, amit használ is. Ha bekukkantunk, ezt mi magunk is láthatjuk – sorolta a tanácsokat Dr. Kolcsár Gábor, annak érdekében, hogy a lángosevésből csak a jóllakottságra és az ízre emlékezzünk, ne kövessék kellemetlen tünetek, megbetegedések.

A lángos többféleképpen készíthető, még több módon ízesíthető, így aztán mindenki ízlése szerint választhat. Ami azonban mindenki számára fontos lehet: ne legyen olajos, mert az könnyen megterheli a gyomrot, s lakjunk is jól vele.

– Van a strandi, a piacos és az otthoni, melyből a legelterjedtebb a kefires, hűtőben érlelt változat. Mindegyik hagyományosan más-más módon készül – kezdte Somogyi Zoltán Max gasztronómiai tanácsadó.

– A strandi büfés ráérősebb volt: lement reggel, s délben kezdte el árulni – így volt ideje, hogy megkeljen a tészta: körülbelül 20-30 percig pihentették. A piacos változat egy nagyon gyors lángos: összedolgozták, maximum 5-10 percig pihentették, s azonnal elkezdték szaggatni. Ott sóval fékezték az élesztőt: ami csak akkor kezd hatni, mikor belekerül a forró olajba. A hagyományos magyar lángos a burgonyás, abba nem raktak plusz cukrot, a burgonya cukortartalmától indult be az élesztő, s kelt meg a tészta. Napjainkban már ezt a vendéglátóhelyek kicserélték burgonyapehelyre – ez nem segíti a kelést, ezért cukorral gyorsítják. A kefires lángosnál pedig a hűtőben érlelés közben változik meg a tészta, amelyet hidegen helyezünk a tűzforró forró olajba, így nem lesz olajos - tudtuk meg a fortélyokat.

De vajon milyen az igazán jó lángos?

– Nem szívja meg magát olajjal, puha a külseje, ropogós a közepe, foszlós a tésztája, s akkor az igazi, ha hólyagok vannak rajta – összegezte a szakember.

Ha kész a lángos, akkor akár azonnal ehetjük is, vagy tehetünk bele különböző töltetéleket vagy rá feltétet. A legkedveltebb és legismertebb a fokhagymás olajjal megkent, a sajtos, vagy a sajtos-tejfölös, de láthatunk virslivel töltöttek, sőt egypár helyen lekváros változata is kóstolható.

– Az ország egyes részein hagyományos étel volt a káposztás lángos. A sajtot nem olyan régóta használják feltétnek, csak fokhagymával és tejföllel kenték meg – mutatta be az ízeket Somogyi Zoltán.

A gyenesdiási strandon lévő egyik büfében különféle ízesítéssel kínálják ez a kedvelt ételt, melyeknek híre eljutott máshova is, hiszen a Balaton második legjobb lángosa címet nyerte el kínálatuk. Itt több, mint két és fél évtizede családi recept alapján készítik a tésztát.

Hagyományos családi recept alapján, de feltétekkel, töltelékekkel készül a lángos – az újdonságokat keresik a strandvendégek – mondja Szalóky Szilvia Fotó: Keszey Ágnes

– Nálunk folyamatos a dagasztás, mindig friss a tészta, tejet is teszünk bele. Figyelünk arra, hogy mindig szépen kidolgozzuk. Hagyni kell időt, hogy mindig szépen megkeljen, s mindig forró olajban kell kisütni. Szívvel – lélekkel készítjük, úgy a finom. A hagyományos a laposra kinyújtott, erre fokhagyma, sajt, tejföl kerül. Mi medvehagymával is kínáljuk. Minden évben próbálunk valami újdonságot is, melyeket aztán folyamatosan készítünk: van bolognai, baconös: a sajton és tejfölön pirított szalonna és újhagyma van, valamint velős lángos is - ez utóbbi kettő a legnépszerűbb. Két éve pedig töltött lángosokat is adunk: van többféle: szalonnával, gombával, tonhallal, babbal, kukoricával töltött is – mondta el Szalóky Szilvia.

Napjainkban sokan mondják: itt az ideje, hogy a balatoni gasztronómia túlmutasson – többek között – a lángoson.

Sima, sajtos-tejfölös, esetleg virslivel töltött, netán velős Fotó: Keszey Ágnes

–Ez egy hagyományos népi étel, sok ember keresi és szereti, kiváltani soha nem fogjuk tudni, de nem is kell. A kemencés kenyérsütés időszakában a vakarékot sütötték meg. Ennek van helye a modern gasztronómiában is, a minőségével kell foglalkoznunk. Jó minőségű lisztből, nem olajban tocsogósan kell elkészíteni, így szerepelhet az étkezésünkben. Nem diétás, de a balatoni nyárhoz hozzátartozik - tette hozzá Somogyi Zoltán gasztronómiai tanácsadó.

Van helye a balatoni gasztronómiában a lángosnak, ha azt jó minőségű alapanyagokból, megfelelő módon készítik – vallja Somogyi Zoltán Fotó: Keszey Ágnes