Hűsítően édes élvezetek - Egy jó fagylalt mindenkit elcsábít

Legyünk őszinték: kell ahhoz bármilyen hangzatos, kiemelt esemény, hogy kedvet kapjunk egy jókora adag fagyira? A gasztro-program célja ugyanis elsősorban a magyar kézműves fagylalt népszerűsítése, rajongótáborának gyarapítása. Az édes „ünnepen" hazánkban sok helyütt kedvezményes áron kínálják majd a jeges finomságokat, amikre – ahogy tucatnyi, országunkban készített ételkuriózumra – szeretünk büszkék lenni, szeretjük magunkénak tudni. Annak ellenére, hogy a hűs édességnek származását, eredeti receptúráját vagy rendeltetését tekintve vajmi kevés köze van honunkhoz. Azonban, mint írásunkból is látni fogják, a megannyi történelmi kort és földrészek kultúráját (is) ötvöző nyalánkság szálai végül valóban találkoznak egy jó magyar fagyiban...

Ennek felgöngyölítéséhez vissza kell utaznunk egészen a Bibliából is ismert, bölcs Salamon királyig, aki az egyes feljegyzések szerint fogyasztott a fagyi elődjének számító, jeges italt. Vagy az orvostudomány atyjának számító, görög Hippokratészhez, aki gyógyszerként javasolta a felsőlégúti-betegséggel küzdő emberek számára a jeges „kását". Ám a sorból nem szabad kihagyni a hozzáértők szerint a kínaiakat sem. Több, misztikusnak tűnő történetet hallani arról, hogy évezredekkel ezelőtt a forróságban hűsítés gyanánt különböző gyümölcsök nedveivel megspékelt havat fogyasztottak.

Kevesen akadnak olyanok, akik nem csábulnának el a csokiöntettel, tejszínhabbal, rolettivel megspékelt, számtalan ízvilágot magában foglaló „fagyitoronyra". Simongáti Eszter és Petánovics Bonita a hétköznapok során ugyan szem előtt tartják az egészségtudatos táplálkozást, azonban kedvenc fagylaltjaiknak a lányok sem tudnak, sőt, nem is akarnak ellenállni Fotó: Szakony Attila

S hogy később, Európába az arabok vagy Marco Polo révén került az „ősfagyi", konkrétan nem tudni. Az viszont nagyjából „behatárolható", hogy országunkban nagyjából az 1800-as években már fogyaszthattak olasz módi szerint készített fagyit az emberek.

Nem csak a fagyi „megszületéséről", az előállítás módjáról is mesélt érdekességeket Sinkovics Tamásné Katalin cukrászmester, a kanizsai Thúry György Szakképző Iskola szakoktatója.

– Finom fagyit viszonylag könnyen, otthon is készíthetünk – így a szakember. – Természetesen nem a boltban vásárolható, előre összeállított szárazanyagokból, némi folyadék hozzáadása után. Egy ízletes desszert elkészítéséhez a jó recept is kevés.

A jeges édesség ízorgiáját természetesen fokozzák a minőségi alapanyagok, ám az sem mindegy Sinkovics Tamásné cukrászmester szerint, hogy a fagyi főzése, majd a hűtése hogy történik.

– Akár géppel, akár kézzel készítjük, szem előtt kell tartanunk, később, amikor tálaljuk, krémes állagú legyen, ne jégdarabos – vélekedett a szakember. – Ezen, átvitt értelemben, már a főzés során is sok múlhat. Szűrni is kell a nehezen oldódó összetevőket, majd a nyolcvanöt Celsius-fokig történő hevítés után a megfelelő idő alatt kell lehűteni, illetve fagyasztani, mínusz hat-nyolc fokra. Ami még szintén titka lehet a finom fagyinak, a „pihentetés", mint a különböző süteményeknél. Azért, hogy „összeérjenek" a különböző ízek.

Pusztán a precíz előállítás miatt büszkélkedhetünk a magyar kézműves fagyival? Sinkovics Tamásné hangsúlyozta: azoktól az ízektől is „magunkénak" tudhatjuk, amik echte hazaiak. Például a magyar kajszibarack vagy a pándi meggy, amelyekből szintén kreáltak már fagyit, valóban itthon teremnek.

A magyar gyümölcsökből és természetesen a többi, kiváló minőségű alapanyagból lehetetlen „műanyag" tucatfagyit készíteni. Ennek már Horváth Ferenc adott hangot, aki immár harminchárom esztendeje vezeti fagyizóját a kiskanizsai városrészben. Arról viszont konkrét információkkal nem volt hajlandó szolgálni a helyiek körében „Mákos Feriként" ismert vendéglátós, mi is a pontos receptje egy-egy fajta fagyinak.

„Mákos" Feri szerint az örök klasszikus fagyik, köztük a puncs, sosem mennek ki a divatból. A fagyizótulajdonos szerint ezt a fajta édességet is meg lehet „fűszerezni". Aranymazsolával még édesebb

– Maga a recept, ami alapján előállítjuk a fagyit, mondhatni több mint százéves – jegyezte meg „Mákos Feri". – Az idősebb kanizsaiak talán emlékeznek a néhai, török Resid Raif-ra, akinek az egykori Szabadság téren volt a fagyizója. Tőle tanultam meg a fagyi főzésének csínját-bínját. Alapanyagként felhasználunk tojássárgáját, tejet, tejszínt, vajat is, ezzel együtt pedig játszunk a cukrokkal is. A további összetevők esetében pedig az a mérvadó, milyen ízűt szeretnénk. Ha csokisat, akkor ahhoz valódi csokoládét használunk, ha például vadszamócásat, ahhoz (is) hazai gyümölcsöt – tette hozzá a fagyizótulajdonos. – Ez utóbbit (is) például csak akkor kínáljuk a vendégeknek, amikor maga a gyümölcs terem. A friss összetevők szintén elengedhetetlenek a kiváló fagyihoz. Ahogy a szakmai tudás és a lelkiismeretes készítés is részei a titkos receptnek. Csak olyan fagyit szabad felszolgálni, amit magunk is bármikor elfogyasztanánk – jegyezte meg a szakember, aki az elmúlt évtized során jó pár „gasztrokulturális" divattal találkozott a fagyik világában. Jómaga a hagyományos ízeket részesíti előnyben, míg az „utánpótlás", ifjabbik Horváth Ferenc kísérletezőbb.

– Valóban, azokban az időkben, amikor jómagam kezdtem a szakmát, voltak a ma is ismert, kedvelt klasszikus ízek – folytatta „Mákos Feri". – Az emberek változó ízlése és a készítők kreativitása hozott újakat. Híres focistákról, Messiről vagy Ronaldóról is neveztünk már el fagyit, ahogy a Zala Szépe verseny egyik korábbi győzteséről is, aki helybéli származású. Ugyan ezek a fagyik is némileg ötvözik a hagyományos, közismert ízeket, ám tovább vannak „fejlesztve". Például az egyikbe turmixolt marcipán is kerül, míg egy másik tetejét meggylekvárral kenjük meg, vagy dúsítjuk grillázzsal. Az íz magával ragadó, a látvány szintén, mivel ezt is magával hozta a fagyidivat változása: már nem csak szájízük szerint választanak fagyit a vendégek, a szemük is „megkívánhatja" a gusztusosan tálalt finomságokat.

„Mákos Feri" szerint a fagyireformokban az is jó, hogy ma már készíthetőek egyedi igényeknek megfelelő nassolnivalók is: így a különböző ételallergiáktól szenvedő vagy a paleolit elvek szerint táplálkozó hölgyek, urak sem maradnak ki a jeges jóból.

Akár gombócos változatban, akár csavaros formában, lágy fagyiként nyalogatjuk, mindenképp jólesik a (jég-krémmel még csak nem is rokon) fagyi. Azonban előfordulhat-e, ami ennyire finom, az vissza is nyaljon? Mondjuk, pluszsúly formájában...

Szűcs Petra, a Kanizsai Dorottya Kórház dietetikusa azt mondta: ez esetben is helytálló a mondás, miszerint „a mérték az érték". Kis mennyiségben jól beilleszthető az étrendbe, kevesebb kalóriát tartalmazhatnak, mint jó pár sütemény és a beltartalmi értéke is hasznosabb egy gyümölcs alapú fagyinak.

– Mindig az étkezés befejező fogásaként, nem pedig helyettesítéseként javasolt hetente maximum két gombóc elfogyasztása. A vizes alapú, azaz a sorbet fagyikból ehetünk három gombócot is, mivel ezek elhanyagolható mennyiségben vagy egyáltalán nem tartalmaznak zsírt – állította Szűcs Petra. Érdekességként elárulta: egy átlagos testalkatú ember egy gombóc fagyi elnyalogatásával nagyjából hetvenöt kalóriát visz be a szervezetébe, amelynek felhasználásához körülbelül nyolc perc kocogás, tíz perc úszás vagy kerékpározás szükséges: természetesen nem cammogó, hanem zsír-égető tempóban.