Gyöngytyúk, pisztráng és a Gömböc - Molnár Gábor séf és csapata már nagyon készül

A legrangosabb melegkonyhás szakácsversenynek tartja a gasztronómiai szakma Bocuse d'Or-t. Jövő héten, a franciaországi Lyonban 5 kontinens 24 séfje méri össze tudását és kreativitását. A keszthelyi VSZK egykori tanulója, Molnár Gábor séf vezette csapat – melynek tagjai Vomberg Frigyes coach (felkészítő), Pohner Ádám commis (segítő) és a zsűriben helyet foglaló  Hamvas Zoltán – képviseli hazánkat.

– Mindig kétfajta ételt kell elkészíteni, egy hal- és egy húsételt. Idén a gyöngytyúk és a pisztráng a verseny szervezői által meghatározott alapanyag. Mindkettőt 14 főre kell elkészíteni, a halat éttermi módon, a húst dísztálon tálalva, az országot idéző díszítéssel – mesélte Molnár Gábor.

Molnár Gábor séf vezette csapat. Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A magyar csapat Gömböcöt hívta segítségül. A két stabil és egy instabil pontból álló forma, a hamar világhírnévre szert tevő, mindig talpra álló magyar találmány inspirálta a tálalást, díszítést.

– A zsűri egyik értékelési szempontja lesz, hogy a nemzeti elemek hogyan mutatkoznak meg. A dísztál megtervezésekor a látvány meghatározó, dizájnerekkel is együtt dolgozunk a felkészülés során. Mi a gyöngytyúkból gombócot formázunk és a tojás is megjelenik majd a tálon. A megformálás az egyik legnagyobb kihívás: legalább másfél órát vesz igénybe a sablonba beépíteni a mell- és a combrészt. Szintén a nehézségek közé tartozik, hogy a comb nagyon inas, ezt le kell kaparni, hogy csak a színhús kerüljön bele.

Az ízesítésben a fűszerpaprika fő elemként lesz jelen és egyik kedvenc alapanyagomat, a tormát is felhasználjuk: tormás feketegyökérrel kombinált ízvilág lesz a jellemző. A pecsenyeíz, a mártás is meghatározó. Nagyanyáink által készített, szerethető, otthonos ízeket szeretnénk bemutatni, melyek modern megoldásokkal készülnek.

– A halételnél pedig szintén megjelenik majd a torma, lágyan. A pisztrángnál arra kell figyelni, hogy alaposan ki legyen szálkázva – mesélt az elkészítendő étkekről Molnár Gábor.

A több hónapos felkészülési időszak nagyon intenzív, minden egyes hozzávalót, azok arányát és mennyiségét munkafolyamatot, a tálalást és díszítést is meg kell tervezni.

A versenyt nehezíti az is, hogy csak a húsételhez vihetnek magukkal a csapatok zöldséget. A halétel elkészítésénél a helyben kialakított piacon kínált alapanyagokat kell beszerezni, ez nagy kreativitást igényel. És hogy még egy kis nehézség legyen: négy alapanyag, a póréhagyma, a szálzeller, az édeskömény és a sütőtök közül egyet kötelező lesz felhasználni. Így aztán a szakácsoknak minden lehetséges variációt már a tréning alatt meg kellett tervezni és kipróbálni.

Molnár Gábor. Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

– Az a legfontosabb a versenyen, hogy átlépjük a saját határainkat és túlszárnyaljuk önmagunkat – mondta az esélyeket latolgató kérdésünkre Molnár Gábor, aki Tapolcán született, majd Keszthelyen, a VSZK-ban szerezte meg a szakmai alapokat. Itt érettségizett másfél évtizede, majd elvégezte a technikusi képzést is.

– Olyan tanáraim voltak, akiktől emberileg és szakmailag is sokat kaptam. Számomra mindig is fontos volt az önképzés, már Keszthelyen megtanultam, hogy a szakmai ismeretek és a nyelvtudás meghatározó ebben a szakmában. Itt megkaptam a kemény alapokat, ez kellett, hogy felépítsem önmagam. A Vendéglátóipari Főiskolán diplomáztam szakoktatóként, majd a fővárosban kezdtem szakácsként dolgozni. Meghatározó, hogy az ember milyen éttermekben dolgozik. Én itthon is, és külföldön is sok szakmai tapasztalatot szereztem, öt éve pedig Münchenben dolgozok – mesélt szakmai pályafutásáról a séf.

Molnár Gábor azt is elárulta: szeret otthon is főzni, de akkor egyszerűt és gyorsan elkészíthető ételt. Kedvencei a magyaros ételek, a halászlé és a felesége által készített rizses hús, valamint akár étteremben, akár otthon a jó házi kenyér, sózott vajjal és házi sonkával.

Bocuse d'Or Lyon

Minden második évben, idén 2015. január 27-28-án, a SIRHA kiállításon rendezik meg a világ legrangosabb szakácsversenyét névadója, Paul Bocuse szülővárosában. 24 ország versenyzői vesznek részt öt kontinensről, akik korábban a nemzeti fordulókon, majd a regionális döntőn kvalifikációt szereztek. A Lyonba érkező csapatok két napon át versengenek, feladatuk egy hal és egy húsétel elkészítése, amelyhez 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre.

Magyarország elsőként Széll Tamás versenyzővel, 2013-ban vett részt a világversenyen, a hazai csapat a 10. helyet érte el. Molnár Gábor a májusi Európai döntőn, Svédországban 9. helyen végzett „Tavasz a farmon" és „Tavaszi fuvallat a parton" versenymunkáival. Stockholm másik sikert is hozott Magyarországnak, itt hirdették ki, hogy 2016-ban hazánk rendezheti a következő regionális selejtezőt!

Lyonban a magyar csapat a 2. napon, 28-án (szerdán) versenyez majd, 9.30 órai kezdéssel, a két versenymunkát 14:30 és 15:05 órai kezdettel tálalják a zsűrinek. (10. versenyzőként Molnár Gábor olyan gasztronómiai nagyhatalmak után mutatja be munkáit, mint Dánia, Svédország, Norvégia vagy Japán.)

Az elbírálásnál szempont az íz, a látvány, de az adott országra jellemző elemek használata és a megfelelő háttérmunka is.

A koncepcióról

A húsétel kötelező alapanyaga az idei döntőn a gyöngytyúk (két darab 1,6-1,8 kg közötti, teljes belsőséggel, beggyel és lábbal), a halételé a pisztráng.

A tál kulcsmotívuma egy hazai találmány, a Gömböc lesz, amely Széll Tamás Rubik-kockája után újra a magyar kreativitást és alkotó szellemet hirdeti.

A Gömböc egyik jellegzetessége az a mozgékonyság, dinamizmus, amely a stabil egyensúlyi ponthoz elvezet. Ez a lendület jellemző a versenyzőre, Molnár Gáborra és a mindig változó, fejlődő budapesti gasztronómiára is, amely 2016-ban, a következő döntő idején a figyelem középpontjába kerül majd. A tál, egyben a hazai gasztronómia „stabil pontját" azok a kulturális értékek, alapanyagok és tradíciók adják, amelyből a csapat merített a versenymunkák kialakításakor.

A tálat ismét az Apli Design, Zsabokorszky Lili és Püspöki Aport tervezi és készíti.

Molnár Gábor séf. Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Molnár Gáborról

A versenyző több hónapos felkészülése Budapesten zajlik, erre az időszakra a müncheni Geisel's Vinotheque junior sous-chefje kizárólag arra a feladatra koncentrál, hogy hazánkat sikeresen képviselje majd a lyoni döntőn.

Molnár Gábor a Michelin-csillagos Hotel Königshof Münchenben folytatta karrierét, korábban olyan hazai éttermek konyhafőnökeként bizonyított, mint a pécsi Enoteca Corso és a budapesti Klassz Bisztro. Pályája kezdetén a Vörös és Fehér Borbárban, valamint a Jankó Kortárs Magyar Étteremben szerzett gyakorlatot, 2004 óta folyamatosan fejleszti tudását.

A sportból kitartást, pozitív szemlélet és egyensúlyt hoz a konyhái munkába, törekvés és precizitás jellemzi.