Látványos ízutazás – gasztroforradalom a Balatonnál és Zala megyében

A témába az egyik zalakarosi szálloda séfje, Prikryl József, Venesz József-díjas mesterszakács és a szintén fürdővárosi Tóth Erika turizmus-vendéglátás szakon végzett ifjú hölgy (utóbbi a diplomamunkáján keresztül) adott betekintést.

- A fine dining túlmutat az étkezésen, az ételek ízvilágán vagy alapanyagok zamatán: ez már egyértelműen művészet – fogalmazott a mesterszakács. – Fontos, hogy az étkeken túl a színek is harmonizáljanak, a tálalás kivételesen exkluzív legyen. A témához hazánkban mindössze harmincan értenek igazán, akik külföldön fejlesztették a tudásukat.

A régióra nem jellemző, ehhez a rendkívül képzett szakemberállományon túl komoly beruházás szükséges, a modern, s kivételesen drága berendezések beszerzése elengedhetetlen. Az alapanyagok magas minőséget képviselnek, az elkészített ételek néhány falatból állnak, amelyek 3-4 dekagrammosak. Az összetett menü alapos kigondolása, elkészítése pedig a drága időt emészti fel. S akkor még a kitűnő borokról nem is beszéltünk, pedig ezek karakteréhez igazítják gyakran az ételeket is.

Hozzátette: vannak jó példák, a balatoni régióból kiemelkedik egy szemesi étterem, ahol jórészt helyi alapanyagokból főznek magas színvonalon. A burgonyát kezdetben rendelték a keszthelyi kutatóintézetből, ám ma már ők termesztik. Megmaradtak a hazai ízeknél és igyekeznek a magyar konyhát népszerűsíteni, ami jó irány.

Prikryl József különleges élményként tekint a fine diningre, amely nemcsak íz-utazás, de látványként is lenyűgözi a vendégeket.

Fine dining a Balatonnál

A fővárosi Kereskedelmi és Vendéglátóipari Egyetemen a turizmus-vendéglátás szakot választotta Tóth Erika. A zalakarosi lány élénken érdeklődik a gasztronómia iránt, ezért felkeresett több Michelin-csillagos éttermet. Elgondolkoztatta, hogy a budapesti kínálat ugyan sokszínű, de érdekelte a Balaton környékének kínálata is. Kifejezetten arra volt kíváncsi, miként vélekednek a minőségi étkeztetésről ebben a régióban.

- Olyannyira foglalkoztatott a dolog, hogy a diplomamunkámnak a Fine dining térhódítása a balatoni régióban címet adtam – mesélte a fiatal. – A szerteágazó ismeretanyag összegyűjtését egy internetes kérdőív elkészítésével kezdtem, amiben a balatoni étkezési szokásokat mértem fel.

A célcsoport ideálisnak bizonyult, hiszen az ismerőseim többsége hallott a speciális fine dining étkezésről, ám a magas árkategóriája miatt csak szűk réteg engedhette meg magának ezt a fajta kulináris kirándulást. A másik probléma, hogy ezek az éttermek a fővárosban találhatók, a vizsgált régióban inkább a kiváló alapanyagokkal dolgozó minőségi vendéglátóhelyeket találunk.

Tóth Erika hozzátette: több nívós vendéglátóhely szakácsával készített interjút, közülük talán a legtöbbet a televíziós főzőműsorból megismert Sárközi Ákos séf segített neki eligazodni a gasztronómia útvesztőiben.

- Külön kitértünk az országban tapasztalható gasztroforradalomra, a média hatására és arra, hogy az emberek egy része már figyel arra, hogy otthon is minőségi ételeket készítsen – tette hozzá Erika. – Egyértelműen kiderült, hogy a magyarok a Balaton partján már nem kizárólag a lángost, a hekket keresik. Nyitottak a minőségre, s ha nem is érdemes még nekik fine dining éttermeket nyitni, az biztos: a pihenni vágyók tudatosabban táplálkoznak, mint néhány éve.

Tóth Erika ugyanakkor ki-emelte: ahhoz, hogy alapjaiban megváltozhasson a Balaton környéki vendéglátóegységek kínálata, fejlesztésekre van szükség. Ez hosszú távon kifizetődik. Mostanában gyakran például olyan versenyeken indulhatnak az éttermek, ahol a legjobb alapanyagokat díjazzák, egyszóval kihívások akadnak bőven.

Street food

- A kutatásaim közben világossá vált, hogy a fine dining kultúrának kialakulóban van egyfajta alternatív szegmense – folytatta. – Egy street food étterem is ebbe a kategóriába sorolható, ha a minőségi ételhez és italhoz magas szintű kiszolgálás párosul. Bármelyik kategóriához vastag pénztárca szükséges, s ahhoz, hogy ez a vásárlóerő megjelenhessen a térségben, különféle élményekkel, szállodákkal kellene szolgálni a közönségnek. Azonban az itt élőkről sem szabad elfeledkezni, hiszen akár egy kisebb étterem megtalálhatja magának a törzsvendégeit.

Tóth Erika minden részletre kiterjedő diplomamunkája dicséretes ötöst ért. A zalakarosi hölgy most abban a fővárosi, négycsillagos hotelben dolgozik recepciósként, ahol a gyakorlatát is töltötte.

- Az Andrássy úti szállodát az ország második legjobbjának választották, egyelőre itt tervezem a jövőmet – mondta. – Pontosan nem tudom, hogy meddig is maradok, de egyszer szeretnék majd egy saját éttermet nyitni akár Zalakaroson.

Mindenesetre a hazai gasztronómia – a világversenyeknek köszönhetően – kiváló „formában” van, ha marad ez a lendület, bármi elképzelhető.