Kenőmájas: minimum 25 százalék májtartalmat kér a jogszabály

Nemrégiben látott napvilágot egy vizsgálat, melyet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) végzett. A májkrémek, illetve kenőmájasok közül összesen 37 tételt vizsgáltak a Szupermenta programban a szakemberek, s ebből 13 nem felelt meg maradéktalanul a jelölési előírásoknak: szabálytalanságokat főként az összetevők feltüntetésével, valamint a tápértékjelöléssel kapcsolatban állapítottak meg.

Kenőmájas: kétféle verziót töltenek

Nagykanizsán a Gazdag Gábor vezette húsüzem a hagyományos eljárások híve, hiszen az idén 50 éve annak, hogy húskészítményekkel foglalkoznak. Mintegy 35-féle terméket készítenek, a fő profiljuk egyértelműen a véres és a májas hurka, valamint a sütnivaló kolbász. A téli hónapokban kedvelt a disznósajt és a kenőmájas, melyből kétféle verziót töltenek. A sertéshúst évek óta Somogy vármegyei vágóhídról szerzik be. A hús minősége bevált, ezért nem váltanak.

25 százalékkal több sertésmájat használnak

– Nem érdemes spórolni a kenőmájas alapanyagaival, hiszen nem olyan drágák – fogalmazott. – Fontos leszögezni, hogy kenőmájasnak azt a terméket lehet nevezni, amelynek a májtartalma a 25 százalékot meghaladja. Az alatt maximum húskészítménynek lehet nevezni és fel kell tüntetni rajta, hogy hány százaléknyi a májtartalma. Esetünkben a parasztmájas fantázianévre hallgató termékünkben 50 százalék a májtartalom, míg a kenőmájasunk esetében a tejjel való hígítás miatt 40 százalékos a májtartalom. Ez lényegesen meghaladja az 25 százalékos mértéket, amit a jogszabály előír.

Zsírszalonna, sertésmáj és fűszerek

A gyártási technológia ezeknél a termékeknél megegyezik, vagyis a hőkezelés után a sertésmájat és a zsírszalonnát apró lyukú darálón ledarálják és átkerül a töltőgépbe. Gazdag Gábor külön-külön is beszélt a termékekről. Kiemelte: a természetes marhabélbe töltött parasztmájasban a sertésmáj mellett zsírszalonnát használnak, illetve ízesítésre vöröshagymát, sót és fűszereket, mint például borsot, fűszerpaprikát, köményt és majoránnát tesznek. Ezt a terméküket mintegy nyolc éve készítik. A korábbi, népszerű termékük a műbélbe töltött sertés kenőmájas, vagy ahogyan a vásárlóik nevezik, a hagymás májas szinte ugyanolyan recept alapján készül. Talán annyi különbséggel, hogy a kockára vágott vöröshagyma jobban dominál benne, de ami igazán egyedivé teszi, hogy tíz kilogrammonként egy liter tejet és mustárt adnak hozzá.

A laktózérzékenyekre is gondoltak

– Ezek szezonális termékek, például a parasztmájast június végétől augusztus végéig nem gyártjuk, nincs is rá kereslet – mesélte. – Kenőmájasból minimális mennyiséget értékesítünk nyáron. Az őszi, illetve téli időszakban a kenőmájasból heti mintegy 100 rúd fogy el, a parasztmájasból 40-50 szál. Főként a saját üzleteinkben forgalmazzuk, ám a viszonteladókhoz is kerül kisebb mennyiség. A kenőmájas alapvetően kedvelt áru, de főleg ilyenkor, télen keresik. A laktózérzékenyek például a parasztmájast választják, ugyanis abban nincsen tej, így számukra is van választási lehetőség.