Az életben maradás feltétele

2022.03.13. 07:00

A paraszti táplálkozás változásáról szólt Marx Mária Zalaegerszegen

Sokból, amennyit akarsz, kevésből, amennyit lehet. Ez volt az apropója annak az előadásnak, amit a Múzeumi esték sorozatban Marx Mária nyugalmazott etnográfus tartott minap a Göcseji Múzeum időszaki kiállítótermében.

Arany Gábor

Az éhség és bőség című előadás már nevében is utalt rá hogy milyen szélsőségek jellemezték a régi korok paraszti táplálkozását. Az előadó bevezetőjében felhívta rá a figyelmet, hogy nem a göcseji étkezési szokásokról szól, hanem a térség, hazánk kulináris jellemzőit taglalja, mégpedig a 18. századtól kezdődően a néprajztudomány adataira alapozva, ugyanis e korszaktól kezdett egységes réteget mutatni a parasztság. 

Hazánk kétféle értékrend, táplálkozási kultúra határán terült el. A déli, mediterrán világot a civilizáltság, a megművelt földek, a mértékletesség jellemezte, az északit a barbárság, a vadon területek és az erő kultusza. Mindez a különbség a táplálékban is megmutatkozott. A déliek jellemző eledele volt a búza, a tejtermékek, italként a bor. Az északiak az erőt tartották a legfontosabbnak, amit a húsevésből eredeztettek. 

 

Kenyerük lepényszerű volt, mert azokon a tájakon a búza nehezebben termett meg, ezért más gabonát, rozst, árpát, zabot kevertek hozzá. Vaj, tej túró került még az asztalra, de a sajt a 20. század közepéig ritka volt parasztember asztalán. Italként a sör jöhetett szóba, mert a szőlőtermesztés feltételei nem voltak jók. Inni pedig kellett, és nem az alkoholtartalma miatt, hanem azért, mivel az ételeket sózással tartósították, és a víz szennyezettsége miatt nemigen volt alkalmas szomj­oltásra. Az „étlapon” csak később jelent meg napjaink két elterjedt étele, a kukorica délen és a krumpli északon. 

 

A paraszti táplálkozásra visszatekintve látható a különbség. Régen az életben maradás feltétele volt az étkezés a maga egyhangúságával, ma már inkább az élvezeti értéke kerül előtérbe. Ennek egyik jellemzője a fűszerek bőséges használata, ami a régi korokban ritkaságszámba ment drágaságuk, elérhetetlenségük miatt. Az élelmiszerek megválasztását a szezonalitás jellemezte, és szempont volt a tartósíthatóság. Eleink idején a friss élelmiszer inkább a gazdagok kiváltsága volt. A mondás szerint az igazán jó étkezéshez jó paripa és jó buksza kellett, idézte Marx Mária. Ezt igazolja, hogy a krónikák szerint az 1600-as években a svéd király novemberben epret falatozhatott. 

 

A paraszti táplálkozás az önellátáson alapult, ha felesleg keletkezett, azt piacra vitték, emelte ki az előadó. Tejtermék, tojás volt a jellemző árualap, sok helyen kenyeret is sütöttek a városi piacokon – ez kevéssé volt jellemző hazánkra. 

Mindez annyira megváltozott napjainkra, hogy még a falusi emberek zöme is az élelmiszerek nagyját vásárolja, és csak kiegészítésként szolgál a konyhakert, tette hozzá. 

 

Az előadó szólt arról is, hogy nagy különbség mutatkozott a hétköznapi és az ünnepi, a kisvasárnapi és a nagy ünnepi étkezések között, az ínségek és a bőségek, illetve a nagy munkák időszakát nem is említve. Ezenkívül jelentős eltérést mutatott a férfiak és a nők étkezése között. Csak egy eltérés: a férfiak sokkal több húst fogyasztottak. Hasonló különbséget mutatott a betegek és az egészségesek táplálkozása, miközben még nem látták a kapcsolatot az étel és az egészség között. Az étkezésben túlsúlyba került kukorica például súlyos vitaminhiányt okozott Olaszországban, s emiatt sokan haltak meg, hozott rá példát. Ez hazánkban nem okozott bajt, mert más élelmiszerrel gazdagítva fogyasztották a kukoricát, fűzte hozzá. 

 

Az uralkodó osztály és a parasztság táplálkozásában a 18. századra alakult ki a legnagyobb különbség. Törvények szabályozták, mit ehet a jobbágyság – akárcsak az öltözködésüket. Nem vehettek vajat, csak apróvadat ehettek, nem vadászhattak, a közös legelők kisajátításával korlátozták az állatállományukat is. A parasztságnak csak a rosszabb minőségű, durván őrölt gabonák jutottak, amiből nem lehetett a mai szemmel is szépnek látott kenyeret sütni. Emellett a kásáknak jutott főszerep az étkezésben a pácolt füstölt húsok mellett, de ez is csak a nagy munkák idején, mert friss hús ritkán jutott. Jellemző különbség, hogy az uralkodó osztály asztalára marha-, míg a parasztokéra a sertéshús került. A baromfi mindkét rétegnél az ünnepi étkezések idején került elő. A sült húsokat inkább a gazdagok fogyasztották, a jobbágyság sokáig csak főve ette kis mennyiségben. A halevésben is nagy különbség mutatkozott. A minőségi halak – viza, harcsa, süllő, csuka – az urak asztalára kerültek, a parasztság csak az aprókat fogyaszthatta. Ebből származik a csíkhallal gazdagított étel neve, a csíkos káposzta. 

 

Jelentős étkezési szabályozó szerepet vitt a katolikus egyház. A kereszténység a mediterrán értékrendet vallotta, a mértékletesség került előtérbe, ezzel járt a kevés hús fogyasztása. A különböző korokban 140-160 böjti napot írtak elő. A torkosság pedig nem a nassolást, hanem bűnként a böjt megszegését, illetve a túlzott evés-ivást jelentette. 

Marx Mária szólt arról is, hogy az ínségek időszakát a háborúk mellett az időjárás változása, a kis jégkorszak, a nyár nélküli évek mellett a népesség növekedése hozta el a 18. században évekre, évtizedekre kihatóan. Hazánkban az éhínséget a kenyér, a gabona hiányával azonosították, hiszen a családok többsége ebből élt. 

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában