Csak jó krumpliból lesz finom dödölle

2018.09.02. 17:00

Javuló minőség és különleges ételek a kanizsai dödöllefesztiválon

Megfelelő minőségű burgonya, jó recept, kellő tudás és friss készítés. Ennyi kell ahhoz, hogy a 15. Kanizsai Bor- és Dödöllefesztivál főzőversenyén indulók lenyűgözzék a zsűri tagjait – árulta el a grémium elnöki tisztét immár több éve betöltő Ferenczi István.

Horváth-Balogh Attila

Korábbi képünkön épp munkában a zsűri, a bal oldalon látható Ferenczi István, a szakmai grémium elnöke Fotó: Archív/Szakony

A Venesz-díjas mesterszakács, szakoktató, a Magyar Grillszövetség elnöke és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja kérdésünkre azt is elmondta: van létjogosultságuk a dödöllekülönlegességeknek is, csak jól kell eltalálni az arányokat.

- A dödölle tudvalevőleg nagyon kellemes tájjellegű, zalai-vasi burgonyaétel – bocsátotta előre a szakember. – A legfontosabb összetevője a nagyon jó minőségű, kifejezetten főzési célú, lisztes burgonya, más típusúból nagyon nehéz jó dödöllét készíteni, sőt, azt mondom, szinte lehetetlen is. Azt mondják rá, hogy régen a szegény emberek eledele volt, amiben én nem vagyok teljesen biztos, de ha valóban az is volt, most már biztosan nem az. Hiszen ott van az ország legmenőbb éttermeinek étlapján is, egyre szívesebben nyúlnak hozzá a séfek. A dödölle fejlődéstörténetének analógiájaként mindig a polentát hozom fel: míg puliszkának hívták, senki nem foglalkozott vele. Amikor elkezdte használni a szakma a polenta nevet, akkor meg mindenki elájult tőle, hogy jaj, ez mennyire finom – pedig a kettő egy és ugyanaz. Mióta a dödöllét is felkapták a fesztiválok, azóta nem hiányozhat az éttermekből sem.

Ferenczi István felidézte: az idei az 5. év, hogy a zsűrielnöki teendőket ellátja, s ebbéli pályafutásának első évében első díjat nem is nagyon akartak kiadni, mert az IGAZI – így, csupa nagybetűvel – dödöllét nem találták meg. Aztán elindult egyfajta fejlődés, igaz, ehhez az is kellett, hogy a zsűri tagjai, illetve az elnök megossza a véleményét a versenyzőkkel a készült ételekről, még akkor is, ha az némelyeknek fájt. Ugyanis ezekből a kritikákból lehet tanulni – és úgy tűnik, a többség tanult is belőlük.

Korábbi képünkön épp munkában a zsűri, a bal oldalon látható Ferenczi István, a szakmai grémium elnöke Fotó: Archív/Szakony

- Olybá tűnt, mint ha sokan csak egy jó üzleti lehetőségnek tekintették volna a részvételt, mert rengeteg dödöllét el lehetett adni, közben úgy gondolkodtak, hogy a zsűrinek meg úgyis mindegy – idézte fel. – Hát, nekem nem volt mindegy, s ezt tudattam is, akivel kellett. Azóta az a szemlélet érvényesül: inkább legyen kevesebb versenyző, de javuljon a minőség. Ma már igazán nincsenek is minőségi problémák, hacsak nem rossz burgonya az alapanyag. Jó dödöllét ugyanis csak szétfővő, lisztes krumpliból lehet készíteni, más felhasználási célú alapanyaggal felesleges próbálkozni. S ha a versenyzők elfogadnak egy tanácsot: a zsűrinek ne az előző napon otthon elkészített dödöllét adjanak, hanem frissen főzöttet, tiszteljenek meg minket ennyivel. Higgyék el, megéri: teljesen más az állaga és az ízvilága. Olyannyira, hogy rögtön kiszúrjuk, ha valaki a már kissé megkeményedett otthoni dödöllét újragőzöli…

Ferenczi Istvántól azt is megtudtuk: idén 3 kategóriában lehet nevezni. A dödöllét el lehet készíteni főételként, köretként, s ha már a bor a fesztivál másik főszereplője, borkorcsolyaként is. Negyedik kategóriaként pedig az édesség vetődött fel, ugyanis tavaly a fesztivál helyszínéhez, az Erzsébet térhez közeli egyik fagyizóból dödöllefagyival lepték meg, amely magán viselte mindazokat a jegyeket, amelyek a dödölle sajátjai: a burgonya és a pirított hagyma ízét.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában