Szakácskönyv készül

2018.05.24. 17:00

Zalai és vasi ételek nyomában: Prikryl József Venesz-díjas mesterszakács

Vas és Zala megye hagyományos parasztételeinek receptjeit kutatja fel és rendezi könyvbe Prikryl József Venesz-díjas mesterszakács.

Horváth-Balogh Attila

Prikryl József és Molnár Péter képünkön éppen hurkatöltéssel foglalatoskodik Fotó: Moór Máté

Hatalmas receptgyűjtemény

A szakembernek a szintén vasi-zalai specialitásnak számító dödöllét bemutató előző könyve adta meg a kezdőlökést az immáron szélesebb kitekintésű, a regionalitás jegyében készülő receptgyűjteményhez. No meg, Ábrahám Gézáné Vasi, zalai parasztételek című, nagy karriert befutott munkája.

Prikryl József és Molnár Péter képünkön éppen hurkatöltéssel foglalatoskodik Fotó: Moór Máté

- Amikor A dödölle című könyvemhez gyűjtöttem anyagot, már akkor rengeteg, kifejezetten helyi tájjellegű étellel találkoztam, s ennek hatására vetődött fel bennem, hogy ezeknek a receptjeit össze kellene gyűjteni addig, amíg lehet – magyarázta Prikryl József. – Ábrahám Gézáné Vasi, zalai parasztételek című könyve nagy népszerűségre tett szert, de azt gondolom, most már nem árt felfrissíteni, illetve bővíteni a népi recepttárat. Az elképzeléseim szerint közel 100 recept szerepel majd a könyvben, melyeket – egyrészt a fotózás, másrészt a „tesztelés” miatt – el is készítek. Pontosabban jómagam 75-80-at, a speciális tudást igénylő ételek (mint például a pálinkás perec, vagy a pörkölt diótorta) elkészítésében pedig az asszisztensem, Molnár Péter van segítségemre. Ez így furcsán hangozhat, de egy laikus nem tudja talán, hogy a mi szakmánk óriási és még egy mesterszakácsnak sem lehet rálátása mindenre. Igen, vannak olyan ételek, melyek elkészítésében nincs gyakorlatom. Molnár Péter a tanítványom volt, hosszú ideig együtt dolgoztunk, s most rá gondoltam, mert tudtam, hogy ez a dolog egyedül nem kivitelezhető. A képeket pedig Balogh Krisztián készíti, akik végigfotózta A dödölle című könyvemet is. A receptek többsége egyébként Észak-Zalából származik, de gyűjtöttünk a Mura mentéről és Közép-Zalából is.

Gyűjthető, vadászható, termeszthető

Prikryl József jelezte: a parasztételek olyan alapanyagokra épülnek, amelyek vagy megteremtek a ház körül (legyen szó akár növényről, vagy jószágról), esetleg az erdőből gyűjthetők, vadászhatók, de mindenképpen olcsón beszerezhetők. Zala erdei pedig mindig gazdagok voltak vadban és gombában. Az ételek másik kritériuma a praktikusság, a gyors elkészíthetőség volt, hiszen amikor a mezei munka dandárja zajlott, nem volt idő arra, hogy hosszan pepecseljenek egy-egy étellel.

- Igyekszem azokra az ételekre helyezni a hangsúlyt, amelyek kifejezetten erre a tájegységre jellemzőek – folytatta Prikryl József. – Ilyen például a tepertős-túrós rétes, ami igazi borkorcsolya, amellett, hogy isteni finom, nagyon jól itatja is magát. Vagy ha már rétesről van szó, fontos említeni a kerekrépás rétest, amit az ország más részén nem ismernek. Kifejezetten helyi specialitás a zalai borítós, amihez gyúrt tésztát készítünk, mácsik-szerűen feldaraboljuk, sertés apróhúst fűszeres-hagymás lében megpárolunk, majd apróra vágott szalonnával olajon megfuttatjuk, tojássárgáját tejföllel és fűszerekkel összekeverünk, hozzáadjuk a húst, végül az egészet tojáshabbal lazítjuk fel. Egy mély cseréptálat savanyított káposztalevéllel kibélelünk, a tölteléket beleöntjük, majd a leveleket visszahajtjuk. Így rakjuk be a sütőbe és azért hívják borítósnak, mert a tálból „fejjel lefelé” öntjük ki, s úgy szeleteljük, mint egy tortát. Külön „története” van Zalában a hurkának. Lassan feledésbe merül, hogy nem csak véres és májas hurka létezik, hanem van például hajdinás, zsemlés és kukoricás is.

A mesterszakács elárulta: a régi, hagyományos ételek receptjeit a pályafutása, illetve a dödölléről szóló könyv készítése során kiépített kapcsolatai révén tudja felkutatni. Vannak, akik kifejezetten meg is keresik és hozzák a nagymamától, vagy a déditől megörökölt receptúrákat.

- Természetesen, nem pusztán arról szól ez a küldetés, hogy csak a recepteket teszem közzé, az ismereteket gasztrotörténeti adalékokkal is megspékelem – tette hozzá Prikryl József. – Például írok arról, hogy honnét ered a hőkön sült perec, a füstölt túró, a savanyúpaprikás tüdő, az uborkamártás, továbbá egy-egy étel elkészítéséhez adok tippeket is: miért kell beáztatni a babot, az egyes alapanyagokhoz milyen fűszerek illenek és így tovább. S ahogy egyre jobban elmélyülök a munkában, úgy nő az ámulatom, hogy a zalai paraszti kultúra mennyire gazdag és sokrétű volt. Azt gondolom, ezt nem szabad veszni hagyni, mindenképpen meg kell őrizni az utókornak.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!